Terakhir kali saya memeriksanya, sebagian besar gula benar-benar kering (kecuali jika itu seperti gula merah). Jadi mengapa ini dikategorikan sebagai "basah"?
18
Gula sebenarnya bukan bahan basah, itu hanya diperlakukan sebagai salah satu jenis kue tertentu (yaitu kue).
Saat membuat kue atau roti panggang "halus" lainnya, Anda ingin gluten dalam jumlah yang cukup kecil, jika tidak, Anda akan mendapatkan tekstur yang kenyal, dan Anda pasti tidak ingin kue menjadi kenyal seperti roti.
Melarutkan gula dalam air menghambat protein pembentuk gluten. Ini adalah metode (sebenarnya, yang metode) menambahkan lebih likuid untuk campuran tanpa mendapatkan sulit, kue kenyal. Karena alasan inilah gula dianggap sebagai "bahan basah" - karena prosesnya hanya berfungsi dengan baik jika Anda menambahkannya dengan air, bukan dengan bahan kering lainnya.
Bahkan mungkin saja gula menjadi bahan kering dan basah dalam resep yang sama ; Anda mungkin menambahkan cukup gula ke dalam air untuk mendapatkan tekstur yang tepat, dan menambahkan lebih banyak bahan kering untuk pemanis lebih lanjut.
Jawaban Aaronut menjelaskan peran gula dengan baik, tetapi di sini satu penjelasan lagi tentang sisi ontologi dari pertanyaan tersebut. Tidak, ini bukan hal baru, tetapi ketika diucapkan dengan kata-kata yang berbeda, itu bisa lebih masuk akal.
Berhentilah memikirkan bahan-bahan "basah" dan "kering". Apa yang kita miliki adalah metode membuat kue yang membutuhkan dua campuran antara terpisah untuk dicampur dalam satu langkah terakhir. Koki rumahan bukan insinyur proses, jadi mereka tidak menggambarkannya sebagai "produk antara A" dan "produk antara B" atau apa pun yang Anda miliki. Mereka juga tidak merasa ingin mengatakan "Ini masuk ke mangkuk yang akan menampung cairan saat siap untuk campuran final" dan "Ini masuk ke mangkuk yang akan menampung bubuk ketika siap untuk campuran akhir". Mereka hanya menggunakan jalan pintas dan menyebutnya bahan "basah" dan "kering", karena masing-masing merupakan bagian dari bahan peralihan basah akhir atau bahan peralihan kering akhir.
Tentu saja ini benar-benar membingungkan bagi tukang roti pemula. Tetapi istilah khusus domain dibuat oleh para ahli, bukan pemula, dan bagi mereka, lebih penting untuk memiliki cara singkat memberi label bahan daripada memiliki nomenklatur yang dapat dimengerti oleh non-ahli. Anda hanya harus terbiasa dengan penggunaannya.
sumber
Saya tidak yakin apa konteksnya, tetapi saya menggali artikel ini yang menyebutkan gula sebagai bahan basah saat memanggang item tertentu seperti kue. Ringkasan cepat dari artikel:
"... ide umumnya adalah Gula dan Air adalah Sahabat Selamanya, dan mereka bersumpah bahwa tidak akan ada yang memisahkan mereka."
Saya kira gula pada dasarnya digunakan dengan air (dan bukannya disimpan tidak larut sebagai padatan) sehingga ini dianggap 'basah', setidaknya dalam konteks yang dibicarakan oleh artikel tersebut.
Semoga ini membantu!
sumber
Dalam memanggang, Anda harus menjaga perbandingan yang tepat dari bahan basah / kering. Ketika dipanaskan, gula kembali ke bentuk cairan aslinya.
sumber