Mengapa buah yang dimasak tampaknya menahan lebih banyak panas daripada makanan lain dalam resep?

8

Mengapa buah tetap panas saat dimasak?

temperature fruit Debra St. John
sumber
2
Hai, dan selamat datang di Saran Berpengalaman. Anda mungkin perlu sedikit lebih spesifik dalam pertanyaan Anda untuk mendapatkan jawaban yang Anda cari. Resep apa, keadaan apa?
Richard ten Brink
1
Saya membayangkan itu lebih panas karena jumlah air dalam buah yang lebih tinggi daripada kebanyakan makanan, sebagai alasan untuk makanan kering
SaturnsEye

Jawaban:

25

Fenomena yang sama terjadi dengan saus tomat pada pizza, atau sayuran dalam casserole: isian lembab terasa jauh lebih panas daripada kerak atau mie di sekitarnya.

Singkatnya, fenomena ini disebabkan oleh sifat termal yang berbeda dari bahan yang terlibat. Kutipan yang dikutip di bawah ini (dari PhysLink.com ) memberikan beberapa penjelasan tentang fisika yang terlibat, dan saya telah mencoba untuk memperluas dan menyederhanakannya sedikit lebih.

Bayangkan sebuah pai apel yang baru keluar dari oven:

Meskipun suhunya sama, lidah Anda masih cenderung terbakar oleh pengisian [pai] daripada kerak [pai]. Ada 2 prinsip di balik ini: konduktivitas termal dan kapasitas panas spesifik .

Konduktivitas termal hanyalah ukuran seberapa cepat energi panas mengalir melalui suatu zat.

Kerak pie memiliki konduktivitas termal yang lebih rendah, karena memiliki lebih sedikit air di dalamnya dan lebih banyak kantong udara (bahkan yang kecil) dan energi panas tidak dilakukan dengan mudah.

Sebaliknya, pengisian buah (yang relatif penuh air) memiliki konduktivitas termal yang lebih tinggi, dan dapat lebih mudah mentransfer panas yang tersimpan ke mulut Anda.

Entah kerak pie panas atau isian buah panas bisa membakar lidah Anda, tetapi isian buah panas akan membakar Anda lebih cepat.

Kapasitas panas spesifik adalah sesuatu seperti kepadatan energi suatu zat, dan mengukur berapa banyak energi yang harus terkandung dalam suatu zat agar memiliki suhu tertentu. Misalnya, 100 gram aluminium pada 100 derajat C memiliki lebih banyak energi di dalamnya daripada 100 gram tembaga pada suhu yang sama. Jika Anda menjatuhkan kedua potongan logam ke dalam cangkir air yang terpisah, yang dengan potongan aluminium akan menjadi lebih hangat dari yang lain - hanya ada lebih banyak energi yang terkandung di dalamnya. Karena pengisian sebagian besar terbuat dari air, dan air memiliki panas spesifik yang sangat tinggi, pengisian harus mengeluarkan banyak panas agar suhunya menurun

Ini memiliki 2 efek: ketika pai keluar dari oven, isian menjadi dingin lebih lambat, dan ketika serpihan isian melepaskan panas ke lidah Anda, ia hanya mendingin sedikit.

Kapasitas panas spesifik agak sulit untuk dipahami, tetapi pada dasarnya berarti bahwa pengisian (ingat, penuh air) menyerap lebih banyak energi untuk mencapai suhu yang sama dan karenanya harus mentransfer lebih banyak energi panas (baik ke udara atau ke mulut Anda) ) untuk mendinginkan dibandingkan dengan kerak, dengan kapasitas panas yang lebih rendah.

Erica
sumber
1
Kapasitas panas yang lebih tinggi tidak berarti bahwa material "tahan panas lebih lama" - melainkan, berarti bahwa lebih banyak energi panas disimpan dalam material per derajat perubahan suhu. Minyak goreng, misalnya, memiliki kapasitas panas 2J / gC sedangkan air 4.2J / gC. Dibutuhkan lebih dari dua kali lipat energi untuk memanaskan air satu derajat daripada memanaskan minyak satu derajat. Mencampur 100g air pada suhu 80C dengan 100g minyak pada suhu 20C akan berakhir dengan 200g minyak + air pada suhu 60,6C - semakin tinggi kapasitas air untuk panas, semakin besar daya yang diperlukan untuk menaikkan suhu minyak per derajat suhu yang hilang.
J ...
@J ... merasa bebas untuk mengedit, saya akan menerima klarifikasi dari kata-kata dari kalimat itu. Saya menemukan tantangan untuk menerjemahkan termodinamika ke dalam terminologi yang lebih sehari-hari.
Erica
2
Saya pikir cuplikan kutipan membuatnya benar - air hanya memiliki lebih banyak panas di dalamnya. Aluminium, seperti dalam contoh Anda, memiliki kapasitas panas yang agak tinggi, tetapi karena ia juga memiliki konduktivitas termal yang tinggi, aluminium akan dengan senang hati melepaskan diri dari panas ini dengan cepat, jika diberi kesempatan (membakar Anda dengan sangat cepat dengan banyak panas). Saya kira kata-kata dari satu kalimat itu hanya berisiko mengacaukan konduktivitas dan kapasitas. Minutiae, kurasa ... panas dan suhu adalah topik yang sulit.
J ...
@ Agos Terkadang penjelasan langsung untuk sesuatu berasal dari kimia, atau biologi atau bidang lainnya. Tidak ada salahnya mengatakan itu adalah efek fisik sederhana ketika itu terjadi. (Ya, secara teknis itu semua menjadi fisika, tapi ... xkcd.com/1475 )
Cascabel
-2

Ini gula dalam buah. Gula cenderung menahan panas jauh lebih lama dari zat lain. Saya tidak dapat memberikan Anda seluruh posting mengenai kimia dan termodinamika dari semuanya, tetapi gula adalah salah satu molekul yang cenderung menahan panas dengan cukup baik.

Jay
sumber
5
The kapasitas panas spesifik gula adalah 1,244 kJ / kg ° C , yang kurang dari tepung (1,59 kJ / kg ° C) - dan jauh lebih sedikit daripada air (4,18 kJ / kg ° C) . Ini memiliki konduktivitas termal yang lebih mirip dengan air, tetapi sekali lagi lebih sedikit.
Erica
11
Anda memang harus berhati-hati dengan hal-hal yang manis (sirup, permen, dll) tetapi itu tidak membuat panas lebih baik. Air berhenti di titik didih (100C) tetapi misalnya saat membuat permen, Anda bisa membuatnya hingga 150C, jadi sebenarnya lebih panas. Lebih dari itu, itu tebal dan lengket, jadi jika Anda mendapatkannya, ia akan tetap ada dan membakar Anda, daripada mengalir.
Cascabel