Mengapa pola muncul pada cokelat tempered?

Kadang-kadang, selama satu sesi, bintik - bintik dan garis - garis dapat muncul pada cokelat tempered. Ini sepertinya terjadi dengan sepertiga produksi pertama.

Cokelat yang diproduksi kemudian dalam bets tidak menunjukkan pola apa pun:

Mengapa demikian? Bagaimana ini bisa dicegah? Apakah ini disebabkan oleh temper yang buruk?

Cokelat adalah Valrhona 66% Caraïbe (tetapi itu terjadi dengan cokelat lain dengan merek yang sama), dan penempaan dilakukan dengan mengendalikan suhu dengan penangas air setelah skema 52-55C / 28-29C / 31-32C. Cokelat dipertahankan pada suhu kerja dengan pemandian air berkala setiap kali suhunya turun di bawah 31-30.5C.

Apa yang Anda lihat disebut cokelat mekar . Itu tidak terjadi karena temper, itu terjadi meskipun (atau kadang-kadang karena temper tidak tepat).

Sugar bloom cukup mudah - ini terjadi karena paparan kelembaban (misalnya kondensasi) yang menyebabkan pembubaran dan pengkristalan kembali gula di atasnya. Anda dapat dengan mudah memeriksa apakah Anda memiliki gula mekar dengan membasahi jari Anda (hanya sedikit!) Dan menyeka permukaan kasar / bergaris-garis. Jika menjadi halus setelah melakukannya, maka Anda mendapat gula mekar.

Jenis lain, lemak mekar, lebih rumit, tetapi pada akhirnya bermuara pada jenis kristal yang berbeda (dan khususnya kristal yang bukan kristal beta yang Anda inginkan dari penempaan). Itu bisa terjadi karena banyak alasan berbeda, tetapi beberapa yang paling umum adalah:

• Tidak cukup panas sebelum temper. Anda mungkin telah melelehkan sebagian besar cokelat asli tetapi tidak semuanya .
• Terlalu banyak panas pada tahap ke-3 - jika Anda melelehkan beberapa kristal beta, mereka dapat membentuk kristal yang lebih besar dan mendorong cocoa butter ke atas ketika mereka mengkristal kembali. Ini sering terjadi pada saya ketika saya memutuskan untuk membuat batch yang lebih besar dari whatevers berlapis cokelat daripada waktu yang saya miliki, mulailah mendekati akhir, dan panaskan terlalu banyak / terlalu cepat untuk membuatnya tetap meleleh.
• Migrasi lemak, karena lemak yang tidak cocok pada permukaan apa pun yang Anda salut (mungkin kacang, atau sesuatu dengan minyak atau mentega) bercampur dengan cokelat leleh. Ini lebih mungkin terjadi kemudian dalam proses, setelah Anda mencelupkan dan melapisinya, jadi mungkin bukan itu yang terjadi pada Anda di sini. Juga, itu lebih mungkin terjadi ketika barang yang dilapisi berada pada suhu yang sangat berbeda dari cokelat.
• Pendinginan terlalu cepat selama atau setelah pencetakan. Saya tidak tahu penjelasan ilmiah untuk yang satu ini, tapi cukup mudah untuk menunjukkan dengan melemparkan cokelat enrobed ke dalam lemari es segera - itu hampir selalu mekar. Ini juga dapat terjadi dengan cara yang lebih halus, misalnya jika AC terdekat sedang bekerja saat Anda sedang bekerja.

Sayangnya hampir tidak mungkin untuk mengetahui masalah spesifik mana yang terjadi hanya dari melihat hasil akhirnya. Namun, jika itu adalah penghiburan, saya pikir milik Anda tidak terlalu buruk dibandingkan dengan apa yang bisa terjadi dengan temper yang buruk .

(Idealnya ini akan menjadi komentar karena tidak berusaha menggantikan penjelasan komprehensif sebelumnya tentang mekar) namun saya hanya ingin membuat beberapa pengamatan khusus tentang fakta bahwa itu bintik-bintik, garis dan tidak ada dalam urutan dalam gambar Anda.

Sangat menarik untuk dicatat bahwa garis-garis dalam gambar 2 secara kolektif berorientasi ke arah kemungkinan mencelupkan ke dalam sumber choc: Saya menyarankan bahwa menyiratkan efek mekar dipicu oleh beberapa properti di permukaan cokelat yang dicelupkan ke dalam (yang kemudian ditarik melintasi permukaan saat biskuit diangkat). Mungkin itu situs benih kristalisasi mekar yang mengambang di permukaan choc yang kemudian ditarik melintasi lapisan biskuit meninggalkan situs penyemaian. Mungkin dalam gambar 1 situs benih belum berkembang menjadi cukup besar pada permukaan sumber pencelupan choc tetapi ada cukup kecil dalam campuran untuk didistribusikan di permukaan biskuit setelah penghapusan. Fakta bahwa kemudian tidak hadir menunjukkan kepada saya bahwa benih untuk mekar tidak lagi hadir, memunculkan pertanyaan mengapa ..

Sekarang tidak mungkin untuk menjadi jelas tentang penyebabnya tanpa informasi lebih lanjut (video dari proses tersebut mungkin membuat kita menjadi ilmiah tentang hal itu ;-) tetapi akan membuat kita sangat lapar) - jika kita berpikir itu adalah air dari lingkungan yang lembab maka kita perlu mempertimbangkan mengapa pola garis tidak berseberangan dengan get-go dan apa yang dalam keadaan berubah untuk membuatnya menghilang oleh gambar 3.

Mungkin itu terkait dengan pemanasan air-mandi berikutnya untuk menjaga choc bisa diterapkan .. mungkinkah ini berhubungan dengan perubahan suhu dalam sumber choc atau perubahan kelembaban di sekitar pemandian air dengan pengontrol suhu yang digunakan untuk melelehkan cokelat? Mungkin juga ada beberapa perubahan tak sadar lainnya dalam penanganan fisik cokelat - mungkin kegemparan bagian choc melalui pencelupan yang membalikkan titik benih dari permukaan, mengocoknya ke dalam tubuh choc yang tersisa di mana mereka mengubah keadaan dan meleleh?

Dugaan saya adalah bahwa pengulangan pemanasan lebih baik untuk tempering keseluruhan dan sejak awal choc tidak cukup siap untuk dicelupkan karena alasan tertentu.

Ngomong-ngomong, saya harap itu beberapa bahan untuk dipikirkan ketika selanjutnya menangani chipping celup. Beri tahu kami jika Anda menemukan cara-cara campur tangan dengan choc-lines .. Sepertinya bagi saya ada sesuatu yang terjadi pada permukaan cairan pencelupan yang menghilang dengan pemanasan air mandi ..