Fermentasi Sauerkraut - Haruskah Saya Aduk?

Saya sudah lama tidak melakukan ini. Saya mengikuti resep Alton Brown , yang sangat cocok dengan sedikit retas-tugas kontainer yang sudah saya miliki. (Terkait: Mengapa gelas tidak ideal untuk fermentasi sauerkraut? ) @Athanasius menjawab pertanyaan itu yang mengarahkan saya pada apa yang saya lakukan dengan batch ini. Pada titik ini saya merasa cukup nyaman dengan itu:

Kedua wadah identik, dan saya memiliki beberapa inci air di wadah atas sehingga beratnya kubis di wadah bawah. Tampaknya bekerja dengan sangat manis. Saya tiga hari dan itu mulai berbau seperti sesuatu sedang terjadi. Ada funk di udara.

Sejauh ini bagus.

Sekarang saya ingin sekali mengaduknya ... untuk melakukan sesuatu ! Semua yang saya baca (termasuk jawaban Athanasius) menunjukkan bahwa dalam wadah yang kurang keren saya mungkin harus bergerak, tetapi sekarang saya tidak perlu melakukan apa pun kecuali mengambil sampah yang belum muncul.

Itu membunuhku.

Apakah ada alasan untuk tidak bergerak? Apakah mengaduk menawarkan manfaat?

Nah, setelah tumbuh dekat "wilayah" Sauerkraut di Jerman - saya katakan tidak.

Jujur, saya tidak pernah memikirkan mengapa sampai hari ini (tidak mungkin hanya kemalasan bahwa leluhur saya meninggalkan kraut dalam damai sampai selesai.), Tetapi:

Mengapa benar-benar memastikan untuk membuat segel air ketika Anda memecahkannya dengan mengaduk? Jerman seharusnya berfermentasi di bawah ketiadaan udara! Anda seharusnya memeriksa kraut secara teratur dan bahkan mengisi dengan air asin, jika jika level air terlalu rendah. Jika sedikit pun kol keluar dari air garam, Anda berisiko terkena jamur.

Selain itu, saya takut untuk menyeret sesuatu yang jahat ke dalam kraut setengah jadi (dan saya tidak menyiratkan bahwa peralatan Anda tidak bersih!).

Saya menambahkan detail dari panci fermentasi klasik: perhatikan lekukan di bagian atas yang seharusnya diisi dengan air. Tutupnya duduk di sini, memastikan segel. Kedua batu itu seharusnya menimbang kraut (apa yang Anda lakukan dengan kotak plastik kedua).

Mengekspos sauerkraut ke udara tidak diinginkan: kami ingin lingkungan bebas oksigen bagi bakteri untuk melakukan pekerjaan mereka, dan paparan udara juga membawa peningkatan (walaupun kecil) kemungkinan kontaminasi permukaan (dengan cetakan misalnya).

Saya tidak punya referensi, tetapi saya cukup yakin bahwa secara historis membuka tempayan untuk diaduk bukanlah sesuatu.

Dan tentang pernyataan Anda @ jbarker2160 asinan kubis itu

juga merupakan lingkungan yang disukai beberapa bakteri yang benar-benar jahat

Saya pasti ingin informasi lebih lanjut tentang klaim itu jika Anda punya. Jika ada, saya akan berpikir sebaliknya menjadi benar. Lingkungan yang tinggi garam dan tingkat keasamannya lebih tinggi tidak bersahabat dengan kebanyakan bakteri, itulah sebabnya sauerkraut sulit untuk dikacaukan. Mempertimbangkan bahwa sepanjang sejarah orang-orang pada umumnya tidak akan mensterilkan peralatan mereka (atau bahkan memiliki sarana untuk melakukannya) Anda tidak akan mengharapkan makanan fermentasi untuk ditangkap sama sekali jika itu menimbulkan risiko kesehatan yang signifikan.

Koreksi saya jika saya salah, tetapi bagi mata saya sepertinya ada celah kecil di antara kedua wadah sehingga permukaan cairan fermentasi sedikit terkena udara. Apakah itu benar?

Jika demikian, Anda memiliki peralatan "tempayan terbuka" di mana permukaan terpapar ke udara. Sementara "tempayan terbuka" adalah metode yang sangat tradisional (dan Alton Brown tampaknya tidak peduli), seperti yang saya sebutkan dalam jawaban saya atas pertanyaan yang Anda tautkan, banyak orang cenderung menggunakan kunci udara hari ini untuk menghindari beberapa "sampah" permukaan, yang dapat mencakup cetakan atau terkadang sesuatu yang kurang baik.

Ada beberapa yang menganjurkan agitasi ringan pada permukaan air dalam tempayan terbuka setidaknya untuk beberapa hari pertama (sampai cairan berubah menjadi sangat asam), yang mungkin mencegah beberapa jamur mengendap, misalnya. Tetapi jika Anda memiliki kontaminan di lapisan permukaan itu, agitasi juga berisiko mendorong mereka lebih jauh ke dalam kubis.

Untuk alasan itu, saya akan merekomendasikan untuk tidak mengaduk , jika dengan "mengaduk" maksud Anda mencelupkan sesuatu jauh ke dalam dan mengaduk kol itu sendiri. Satu- satunya hal yang dapat berasal dari itu adalah kontaminasi. Anda tidak akan mempercepat fermentasi secara signifikan. Dan tidak ada manfaat positif untuk itu. Jadi, jangan mengaduk kol.

Jika Anda ingin sedikit mengaduk permukaan air yang terbuka (yang dalam wadah Anda bisa mengangkat bagian atas sedikit dan meletakkannya kembali), mungkin itu bisa mencegah beberapa "buih" dari menetap di permukaan. Tetapi saya tidak tahu bahwa saya telah melihat sesuatu yang secara meyakinkan menunjukkan bahwa ini akan lebih baik daripada hanya membuang sampah yang mungkin muncul setelah Anda melihatnya.

Pengadukan tidak selalu menyebabkan masalah keamanan atau hal-hal seperti itu, tetapi Anda akan mengubah rasa dari produk jadi (meskipun kemampuan mendeteksi perubahan masih bisa diperdebatkan) karena bakteri beralih ke membuat asam asetat (cuka) alih-alih laktat asam di hadapan oksigen.

Aduk sesekali tidak akan membuat dampak nyata pada produk akhir (mungkin), tetapi pastikan bahwa Anda aduk dengan instrumen yang disterilkan karena jenis lingkungan yang paling kondusif untuk produksi sauerkraut juga merupakan lingkungan yang disukai beberapa bakteri yang benar-benar jahat. Juga, pastikan bahwa kadar air asin di atas kubis ketika Anda selesai.

Karena mengaduk hanya bisa membahayakan tidak membantu, biarkan saja!

Juga, saya setuju bahwa fermentasi adalah metode pengawetan yang dipilih (selain pembekuan) untuk menghindari pembusukan oleh jamur, bakteri jahat, dll.

Botulisme sangat jarang dengan sayuran fermentasi lacto sehingga hampir tidak berdokumen. Pada dasarnya jika tidak ada lendir biru, hitam atau hijau yang terlihat, dan baunya enak bagi Anda, itu tidak akan membahayakan Anda.