Saya telah bereksperimen beberapa dengan melakukannya sendiri microwave popcorn, dan beberapa masalah mendapatkan 'waktu bakar' yang benar telah membawa saya ke sebuah pertanyaan yang saya tidak dapat menemukan jawaban yang baik dan pasti.
Apa penjelasan ilmiah untuk mekanisme pembakaran popcorn? Saya tidak mencari "Karena terlalu panas", tetapi apa yang terlalu panas, bagaimana sebenarnya bisa seperti itu? Gelombang mikro tidak hanya memanaskan semuanya (seperti kompor), jadi tidak semudah itu. Anda bisa memasukkan banyak makanan ke dalam microwave dan memasaknya secara besar-besaran tanpa terbakar. Jadi apa yang spesial dari popcorn yang menyebabkannya terbakar? Saya lebih suka jawaban kimia / fisika terperinci, atau sumber yang dapat diandalkan dan berbasis sains. Dari melihat-lihat online, ada banyak pendapat semi-dapat diandalkan tentang ini, tidak ada yang setuju satu sama lain.
Sebagai contoh, artikel Chicago Tribune yang sangat tua tentang Popcorn ini sepertinya mengatakan bahwa ini adalah masalah "menemukan" kernel. Betulkah? Yang lain mengklaim itu adalah kernel yang terlalu panas, atau tas terlalu panas, atau terlalu panas minyak (namun tidak ada minyak masih terbakar, meskipun itu mungkin mengandung beberapa minyak dari jagung itu sendiri saya kira), atau gnome menyalakan mereka terbakar dengan korek api (Yah, tidak, tapi ini dapat diandalkan seperti hal lain yang saya temukan).
Dan terkait dengan ini, apa kontrol saya harus lebih ini lain daripada waktu. Di atas kompor, saya bisa mengurangi panas; misalnya, jika saya memasak di atas kompor dengan mentega, jika saya memasak di '3' saya bisa memasak hampir sepanjang hari tanpa membakar mentega saya, sedangkan di '4' itu berwarna cokelat cukup cepat; jadi saya bisa memilih pengaturan mana saja berdasarkan itu. Apa yang ada di microwave akan serupa (memungkinkan saya untuk memasak kernel lebih menyeluruh - tidak hanya membutuhkan waktu lebih lama - tanpa risiko terbakar). Bahan atau pengaturan gelombang mikro apa yang bisa saya kendalikan?
sumber
Jawaban:
Saya akan mencoba mengambil jawaban pada jawaban ini, dari sudut pandang saya sebagai ilmuwan material, yang merupakan kombinasi dari fisika keadaan padat dan kimia keadaan padat.
Bagaimana popcorn muncul dari memanaskan air di kernel sampai ada cukup tekanan untuk menembus lambung luar. Kemudian, pati di dalam kernel dapat dengan cepat mengembang, mendingin dengan cepat, dan pati menjadi busa. (FYI: Ini berarti bahwa air sebenarnya menjadi jauh lebih panas daripada titik didihnya di dalam kernel)
Gelombang mikro mampu menggairahkan (memanaskan) molekul air dengan sangat baik, dan air menyerap sebagian besar energi gelombang mikro yang masuk ke dalam makanan, mencegah molekul lain dari panas berlebih & terbakar.
Jadi, setelah popcorn "muncul", kadar air dalam kernel sangat rendah dan sebagian besar hanya pati, disusun dalam struktur molekul yang tidak akan meleleh. (Karena tidak akan meleleh, transisi fase selanjutnya yang dialami adalah pembakaran - di mana hidrokarbon (karbon & hidrogen) dalam pati bereaksi dengan oksigen untuk menghasilkan karbon dioksida / monoksida dan "arang" yang pada dasarnya hanyalah karbon padat.)
Sekarang, popcorn yang muncul di microwave Anda, menyerap energi, tetapi tidak memiliki banyak air lagi. Jadi, energi mengalir ke pati dan memanaskannya dengan cepat, membakar pati. Makanan lain yang bisa dimasak dalam microwave dalam waktu lama mungkin memiliki kandungan air yang sangat tinggi.
Mengenai minyak, bagi saya sepertinya cara untuk menghilangkan energi di antara kernel dengan lebih merata. Minyak memiliki konduktivitas termal yang lebih tinggi daripada udara, yang berarti akan lebih mudah mengambil panas tinggi di satu area dalam microwave dan memindahkannya ke area dengan panas rendah. Jadi, jika satu kernel menjadi jauh lebih panas dari yang lain, minyak akan dapat mengambil sebagian panas dari kernel panas dan "memberikannya" ke yang lebih dingin. Ini membuatnya lebih mungkin bahwa semua kernel akan muncul pada saat yang sama; mengurangi kemungkinan beberapa kernel akan muncul dan terbakar sebelum yang lainnya bahkan muncul. Ini juga membantu karena gelombang mikro sangat terarah. Anda mungkin memperhatikan bahwa ada "titik-titik panas" di dalam microwave, dan membalikkan meja ada untuk mencoba meminimalkan pengaruh yang ada pada memanaskan makanan Anda.
Beri tahu saya jika ada yang tidak masuk akal, saya tidak memiliki pengetahuan mendetail tentang popcorn tetapi sedikit mirip dengan plastik yang saya pelajari di sekolah pascasarjana!
sumber
Saya pikir sebagian besar kebingungan Anda berasal dari paradigma air. Air (dalam kondisi dapur) tidak akan lebih panas dari titik didihnya.
Minyak tidak memiliki batasan seperti itu. Microwave Anda akan memanaskan minyak melewati titik didih air dan terus melewati titik asap ke titik nyala minyak. Pada titik nyala, minyak benar-benar akan terbakar.
Jika Anda menaruh sekantong popcorn dalam microwave di atas microwave untuk waktu yang lama, Anda akan melihatnya sebagai jagung bakar.
Juga, jika massa yang signifikan menempel pada kantong kertas berada di atas titik nyala kertas (451 derajat F) juga akan terbakar.
Adik perempuan saya telah membuktikan ini benar dari waktu ke waktu.
sumber