Saya telah menemukan video ini dari telur dadar Jepang yang sangat mengesankan dan saya telah mencoba untuk memahami bagaimana hal itu dilakukan dan apa yang saya butuhkan untuk membuatnya di rumah.
Saya telah melihat video ini mereproduksi teknik, tetapi permukaan telur dadar itu tidak mulus sama sekali.
Saya mencoba untuk merekayasa balik telur dadar ini dan mempelajari teknik-teknik utama untuk mencapai itu.
Upaya saya sejauh ini adalah membandingkan apa yang bisa saya lihat dengan apa yang saya baca di omelet Prancis tradisional.
Apa yang saya pikirkan:
- Telur dadar prancis tradisional dilakukan pada panas sedang-tinggi, dan yang ini tampaknya dilakukan pada panas yang sangat tinggi.
- Telur dadar prancis tradisional membutuhkan susu atau air (saya sudah membaca pertanyaan lain di sini bahwa air bekerja dengan sangat baik). Video kedua tampaknya hanya menggunakan telur dan keluar agak buruk. Pria kyoto tampaknya memiliki campuran telur yang sangat halus tetapi kita tidak tahu pasti apakah itu hanya telur atau apa.
- Dalam omelet Prancis, pada detik pertama sejak Anda menuangkan telur ke dalam wajan, telur dicampur dari luar untuk memungkinkan lapisan telur yang dimasak lebih tebal sebelum membalik telur dadar. Telur dadar semacam ini dicampur dalam gerakan sumpit acak yang tampaknya cepat dikombinasikan dengan mengocok wajan, mungkin karena panas yang jauh lebih tinggi?
- Setelah lapisan telur yang dimasak mulai terbentuk di bawah telur dadar, mereka harus dibalik. Dalam omelet Prancis, ujung bertemu ke samping. Dalam video Kyoto, tampaknya ujung bertemu di atas, membalik mereka dengan sumpit memasak di satu arah, dan membaliknya dengan gerakan tangan di arah lain. Ini sepertinya penting untuk bentuk telur dadar yang lengket. Di sini video kedua hampir gagal. Ujung-ujung dadar bertemu, tetapi mereka tidak terikat sempurna.
PEMBARUAN 1
Omelet saya berhasil berair di dalam dan dimasak di luar dengan lancar. Menonton saran omelet Alton Brown adalah kunci untuk menguasai ini, juga mendapatkan panci baru dengan permukaan antilengket yang halus.
Saya telah berada di dataran tinggi selama beberapa waktu mencoba membuat omelet menyala dengan sendirinya saat berada di panci.
Saya sedang berlatih menggunakan gerakan membalik pan tradisional, yang sama digunakan untuk membuat pancake, dan hampir tidak mungkin membuat omelet berputar sendiri.
Menonton video lagi saya pikir saya mulai mendapatkannya. Triknya tampaknya meninju panci, yang membuat telur dadar jatuh bebas dan membuatnya berputar sendiri.
Saya berhasil membuat telur dadar berputar dan membalik sepenuhnya. Saya belum berhasil memenuhi kebutuhan, melebur satu sama lain dan mengubah telur dadar menjadi bentuk sepak bola Amerika yang mengesankan.
sumber
Jawaban:
Hai bagi siapa pun yang tertarik, koki itu sendiri telah memasang video resepnya, dan tekniknya. Permintaan maaf untuk posting lama; Saya tahu ini adalah thread lama lol ... hanya berpikir saya akan mempostingnya kalau-kalau :) resep Omuraisu :
Paha ayam 30g, bawang 70g, sayuran musiman 15g (dia menggunakan komatsuna), 10g jamur apa pun (dia menggunakan king oyster), 150g nasi dingin, 10g mentega, telur 200ml (sekitar 3,5 telur), saus demi-glace (36 cl? For bumbu nasi, dan 36cl? untuk dituangkan). (Dia mengatakan dia menggunakan jumlah ini untuk menyesuaikan dengan cetakan beras yang dia gunakan untuk melapisi)
Dia memiliki video rinci tentang pembuatan telur dadar; ini satu . Poin-poin penting yang ia sebutkan adalah:
(2: 18-) 3 poin penting untuk telur dadar berbulu:
a) suhu harus HANYA tepat sebelum telur dituangkan. Sulit untuk mengubah omelet jika suhunya terlalu rendah atau terlalu tinggi karena telur menempel.
b) aduk rata dan cepat ketika telur dituangkan ke dalam panci, tangan kiri mengocok panci itu bolak-balik, tangan kanan mencampur telur dengan sumpit memasak. Kumpulkan di tepi yang cenderung untuk memasak dengan cepat.
c) 'ton ton' mengetuk / menggulung telur dadar ke dalam bentuk di akhir - lakukan ini dengan cepat untuk menjaga telur setengah meler. Anda harus mengekspos telur dadar ke panas sesedikit mungkin di sini. Ini rumit, jadi ingatlah hal-hal berikut ini: letakkan panci di atas sudut 45 derajat saat melakukan ini. Berlatihlah dengan kain - bayangkan telur yang paling dekat dengan Anda di wajan, kemudian Anda ketuk wajan sehingga telur bergeser ke arah tepi wajan yang paling jauh dari Anda, saat itu mereka telah membentuk bentuk lonjong. Ketika di sana, Anda membalik telur dadar sepenuhnya di wajan untuk menutup tepi terbuka. Saat disegel, putar omelet sedikit demi sedikit menggunakan teknik ketukan (mendapatkan panas sesedikit mungkin dalam omelet), lalu putar ke piring yang didorong ke atas wajan dalam bentuk 'V'.
(5: 08-) Ia kemudian menunjukkan titik-titik ini dengan masing-masing panci ukuran yang berbeda. Dia menggunakan panas tinggi, tetapi mengatakan Anda bisa mulai dengan api sedang. Campur telur secara menyeluruh, tanpa memasukkan udara ke dalamnya (bolak-balik dengan sumpit). Olesi minyak sampai bersih, buang kelebihannya sebelum menambahkan telur. Bagian minyak saat memanas. Dia menaruh beberapa telur di atas wajan dengan sumpit untuk menguji panas - itu akan membuat suara mendesis ringan dan memasak langsung. Jika bunyi 'chhhh' tinggi dan mereka matang, ia menurunkan suhunya dengan menuangkan lebih banyak minyak selama sedetik, lalu menuangkannya lagi. Perebutan awal menentukan kelembutan dari omelet terakhir. Setelah selesai, angkat dan kikis di luar untuk mempersiapkan tahap penyadapan; taburkan wajan untuk mengendurkan telur.
Dia memiliki spatula karet di tangan untuk melepaskan telur jika lengket; jika mereka tertahan di wajan, jumlah ketukan tidak akan memindahkannya. Dia merekomendasikan wajan anti lengket untuk koki rumahan. Setelah berada di ujung terjauh wajan dan mulai dibentuk menjadi bentuk omelet, ketuk dan putar omelet sambil menyesuaikan tingkat panas dengan mengambil wajan dan mematikan panas, untuk membentuk dengan cepat. Kemudian balik sepenuhnya dan kembalikan panas untuk menutup tepi yang terbuka. Matikan api dan ketuk untuk memutar omelet sedikit demi sedikit di dalam panci, lalu berujung ke piring.
7.Dia mengatakan bahwa panci yang lebih kecil membuat omelet yang lebih pendek dan gemuk yang terlihat lebih tinggi. Panci yang lebih besar (yang tidak ia rekomendasikan) menciptakan telur dadar yang lebih panjang dan tidak gemuk. Wajan besar sulit untuk memasak karena tingkat panas yang tinggi memasak telur lebih cepat (sehingga ia membuat wajan terbalik saat memasak, dan hanya memasak di salah satu ujung wajan).
ps. Ini video omelet hack -nya untuk cara yang lebih mudah.
pps. Untuk memotong omelet terbuka, katanya penting menggunakan pisau yang sangat tajam. Anda membuat potongan awal di tengah, kemudian memotong ke depan ke salah satu ujung omelet, kemudian menarik pisau kembali ke ujung lainnya untuk membelah.
sumber
Ini disebut "telur dadar", tapi itu telur dadar, terbentuk dengan baik menjadi bentuk telur dadar
Masak telur orak-arik , dan tepat sebelum mereka mengatur (20 detik) lipat, dan ujung wajan untuk menggulungnya di kurva wajan untuk membentuk bentuk telur dadar klasik dan sajikan. Karena telur belum sepenuhnya siap, permukaan luar akan membentuk penampilan telur dadar yang halus
Anda membutuhkan wajan dengan bibir besar, dan kurva lembut untuk mendapatkan bentuk seragam yang bagus. Setelah fase memasak awal, tipping panci diperlukan untuk memastikan telur cetakan ke dalam lekukan panci, dan juga memiliki panas berkurang untuk berhenti memasak (Anda tidak punya waktu untuk mengecilkan panas pula, jadi memberi tip melakukan semuanya)
Jika permukaannya tidak licin, Anda sudah memasaknya terlalu lama sebelum melipat, atau Anda tidak memukul telur dengan cukup. Telur yang telah dimasak sepenuhnya sebelum dilipat tidak dapat membentuk permukaan kulit yang halus, dan telur yang tidak dipukuli sepenuhnya tidak akan pernah membentuk permukaan yang halus karena protein yang berbeda membeku (denaturasi) dengan laju dan elastisitas yang berbeda
Omelet ditangani dengan lembut, telur orak ditangani lebih keras, dan dengan panas yang jauh lebih tinggi. Hidangan telur jenis ini membutuhkan pendekatan orak untuk memulai, dan pendekatan telur dadar untuk menyelesaikan
sumber
Saya menggunakan wajan dengan bibir yang agak signifikan (aluminium kalodalon teranodasi 9 "dengan alas datar tetapi tingginya 3-4"), dengan 3 butir telur. Inilah temuan saya:
Anda bisa (dan harus) membiarkan telur terbentuk cukup baik di dalam wajan sebelum digulung. Anda tentu ingin menggulung ketika masih lembab, tetapi karena Anda memiliki gravitasi di samping Anda, saya harus menunggu sedikit lebih lama sebelum menggulung.
panas sedang-tinggi (pada kompor listrik) mungkin sebenarnya terlalu banyak panas, karena saya mendapat sedikit kecoklatan di luar. (Mungkin juga ada hubungannya dengan membiarkan minyak terlalu lama dipanaskan, a saya memasukkan minyak, kemudian harus pergi dan mengisi ulang kaleng minyak saya).
Pastikan Anda memanaskan ujung gulungan secukupnya. Saya mengalami kebocoran ketika saya menatanya, karena salah satu ujung saya tidak sepenuhnya tertutup.
Anda tidak perlu menurunkan panasnya, karena telur mengeluarkan sedikit panas dari wajan, membuat memasak awal sedikit lebih panas.
Saya mencapai tekstur yang sangat mirip dengan yang ada di video hanya dengan telur, tanpa air atau susu. (Saya memang harus melipat tambang terbuka; milik saya tidak terbuka ketika diiris seperti video pertama)
Juga, dalam mencoba melakukan penelitian tambahan pada saus untuk itu, tampaknya 'omurice' dimulai sebagai omelet biasa yang diisi dengan nasi goreng (yang masih akan baik, walaupun belum tentu sedramatis presentasi). Banyak resep mengatakan menggunakan 'saus tomat' untuk saus, tetapi saya tidak ingin menggunakan saus tomat Amerika, jadi saya malah menggunakan saus kari Jerman.
sumber
Anda mungkin ingin melihat kutipan video ini yang menunjukkan apa yang terjadi di wajan dengan cukup jelas (mulai 1:20): tampopo omuraisu
Itu dari film Jepang berjudul 'Tampopo', spageti barat dari tahun 80-an tentang mie dan makanan. Nama 'Omuraisu' = 'Omelet' + 'rice', dan merupakan makanan pokok dalam keluarga Jepang - meskipun yang ada di video ini sangat bagus. Dalam resep Jepang yang pernah saya lihat, Anda menggunakan 2 telur kocok per orang (beberapa menambahkan garam, merica, gula), dan Anda menuangkannya ke dalam wajan yang diminyaki dengan sangat baik dengan api sedang setelah mulai merokok. Rupanya, poin penting adalah untuk mencampur dengan kuat begitu ada di dalam panci sehingga tidak lengket. Semoga berhasil / ganbatte ~ :)
sumber