Bagaimana cara menggoreng telur masal?

Saya saat ini di sebuah hotel di Spanyol. Kami memiliki sarapan prasmanan dan salah satu makanannya adalah telur goreng yang cerah. Saya memperkirakan mereka mungkin menggoreng beberapa ratus telur per sarapan. Saya bertanya-tanya bagaimana mereka melakukannya di dapur, terutama bagian "memecahkan telur".

Saya bisa membayangkan dua ekstrem:

1. Seorang juru masak memecahkan telur secara manual, berhati-hati untuk tidak menaruh cangkang ke dalam wajan.
2. Beberapa jenis proses otomatis terjadi, misalnya telur dimasukkan ke dalam wadah berbusa, bagian atasnya dipotong dan kemudian seluruh lotnya dibalikkan ke wajan.

Kebenaran mungkin ada di antara keduanya. Adakah yang punya pengalaman dapur massal, ingin mencerahkan saya?

Koki sangat cepat memasak. Itu yang mereka lakukan. Seorang koki hampir dapat dengan mudah memecahkan telur dengan satu tangan sekitar satu detik. Telur orak akan pra-retak dan dipukuli sebelum shift memasak.

Sebagai koki, pertanyaan terbesar yang akan saya miliki adalah bagaimana mereka menyajikan telur prasmanan dengan gaya cerah tanpa pecah berkeping-keping dan membuat kekacauan di piring gesekan?

Saya tidak akan pernah menempatkan mereka di prasmanan atau menyarankan melakukannya untuk kelompok besar tetapi itu bisa dilakukan. Kemungkinan besar mereka memanggangnya di atas loyang di dalam oven atau melakukannya di tempat yang kita sebut "wajan hotel" di kapal uap konveksi yang ditutup dengan bungkus plastik.

Dapur komersial volume besar akan melakukan orak-arik telur dalam oven (tuangkan campuran telur ke dalam panci hotel yang dilumuri dan aduk secara berkala untuk memecah dan mencampur seperti dadih terbentuk) atau dalam bain marie di mana mereka juga membutuhkan sedikit perhatian dan akan memasak untuk dadih krim tanpa menjadi berkerak.

Dari pengalaman pribadi, saya memasak di atas rata dengan enam panci 8 "untuk dua hingga tiga telur dan tiga panci 7" untuk pesanan telur tunggal. Saya punya satu penggorengan dengan insert untuk pesanan telur rebus. Hindari pemanggang listrik, gas jauh lebih baik, tetapi wajan uap seperti AccuTemp adalah yang terbaik karena mereka tahan suhu yang seragam jauh lebih baik. Gunakan termometer IR untuk memastikan permukaan panggangan 325º hingga 335º secara seragam di atas permukaan. Ambil suhu pada pusat 8 ".

Panaskan wajan di atas panggangan, ambil wajan bagian bawah untuk setiap pesanan, tambahkan minyak, kami menggunakan campuran setengah mentega dan setengah lemak daging, kemudian dengan hati-hati memecah telur ke dalam mangkuk dangkal dan dengan lembut menambahkannya ke dalam wajan. Masak sesuai pesanan. Saya sering mendapatkan 4-6 pesanan sekaligus. Satu hal penting: belajar membalik telur, spatula yang tergesa-gesa akan mematahkan kuning telur.

JANGAN mengatur telur yang dimasak di atas prasmanan. Siapkan stasiun telur dengan 2-3 tungku kaset di sebelah garis saji dan pesanlah seorang juru masak Chef déjeuner untuk memesan. Mengatur selusin isian untuk pesanan scramble dan telur dadar, lebih sedikit akan mengecewakan pelanggan, tetapi lebih banyak dan mereka mengambil terlalu banyak waktu untuk memutuskan.

Untuk telur dadar dan orak-arik, kami akan memecahkan dan menyiapkan 15-30 telur tergantung pada waktu hari ke dalam cangkir galon. Untuk satu telur kita akan mengukur dua setengah ons telur prewhipped, untuk dua telur - lima ons, dan untuk tiga telur - delapan ons. Telur prewhipped yang tersisa akan disisihkan pada akhir setiap jam untuk penggunaan toko roti. Semua omelet dan telur orak dibuat sesuai pesanan.

Untuk sebagian besar hari kami akan menggunakan wajan dengan insert perburuan liar karena permintaan rendah. Terkadang kita memiliki dua yang digunakan. Pada hari Minggu kami memiliki Telur Benediktus pada menu sebagai spesial, dan dengan permintaan tinggi di pagi hari kami akan menggunakan kerangka perburuan besar di kapal untuk menjaga cukup dibuat.

Kebetulan level skill saya adalah Certified Master Chef.

Dua panci besar (15 telur dalam satu wajan sekaligus) dengan api kecil dengan banyak minyak, ya kedengarannya berminyak dan tidak sehat tetapi memungkinkan memasak telur secara massal. Masak perlahan telur hingga matang, pastikan untuk mengeringkan minyak agar telur matang dengan sempurna. Saya melakukan ini setiap pagi dan melalui sekitar 200+ telur sehari dalam gaya prasmanan, dan orang-orang selalu meminta lebih.

Untuk dapur besar mereka mungkin akan menggunakan wajan untuk ini alih-alih penggorengan. Ada griddles yang tersedia sekitar satu meter. Selama hotel tidak turun untuk sarapan secara massal, saya membayangkan itu akan memberikan throughput yang cukup.

Saya mungkin memasak telur orak-arik untuk sekitar seribu orang per hari. Serta memasak untuk memesan telur goreng sekaligus. Saya menggunakan wajan besar, dalam, dan tidak lengket di atas kompor gas. Setiap loyang memegang sekitar 3 liter telur yang dikupas. Saya menjaga panci dalam gerakan konstan dan menggunakan spatula datar untuk mengaduk ketika panci berputar di bawahnya. Ini menjaga telur agar tidak kecoklatan dan tetap mengembang. Telur-telur dihilangkan pada perebutan yang sangat lembut karena mereka akan terus memasak setelah dimasukkan ke dalam panci yang lebih hangat. Masing-masing telur goreng dibuat dalam wajan omelet kecil di antara kumpulan adonan besar. Pecahkan telur dengan satu tangan sambil menggerakkan lagi wajan di bawahnya agar telur tidak kecoklatan. Goreng keras dibuat dengan membalik telur dan menusuk kuning telur di bawahnya dan menekan telur ke dalam wajan untuk memasak dengan cepat tanpa kecoklatan. Saya memiliki kontrol yang lebih baik dengan panci dibandingkan dengan bagian atas yang saya biarkan tidak tersentuh sepanjang hari lol. Selain itu, dapur kami terbuka untuk "penonton" dan mereka suka melihat telur membalik di udara dan "api kilat" kecil ini dapat membuat. Membuat mereka merasa seperti sedang menonton Hells Kitchen atau sesuatu haha. Setiap koki berbeda dan akan bersumpah rutinitas mereka adalah yang terbaik. Inilah yang bekerja untuk saya dan membuat pelanggan kami senang 👍🏼.