Ketebalan terbaik untuk adonan pizza berbentuk untuk meluncur dengan baik dari kulit / nampan ke dalam oven

1

Saya membuat pizza kemarin dan mengalami masalah.

Adonan saya tidak terlalu lengket, itu meluncur dengan baik ketika menambahkan tepung ke permukaan.

Namun, setelah saya menambahkan topping (saus tomat, mozzarella, kemangi, minyak zaitun), sepertinya beratnya membuat adonan menempel sedikit atau setidaknya tidak menggelincir dengan baik. Saya memiliki masalah untuk memasukkannya ke dalam oven dan akhirnya harus meletakkan nampan pertama di mana saya mengumpulkan pizza ke dalam oven, kehilangan panas dari batu pizza saya.

Saya berasumsi masalah ini disebabkan oleh ketebalan adonan berbentuk saya, yang mungkin terlalu tipis dan tidak memiliki "tubuh" yang cukup untuk meluncur keluar dengan benar dari baki (kulit).

Berapa ketebalan ideal untuk pizza Neapolitan saat Anda membentuknya? Maksud saya bagian dalam pizza, bukan kerak eksternal.

dough oven pizza thickening peel samyb8
sumber
Ini tidak menjawab pertanyaan secara langsung sehingga saya tidak akan mempostingnya sebagai jawaban, tetapi salah satu atau kedua tips ini akan membantu: 1. gunakan tepung jagung atau semolina daripada tepung sebagai zat anti-stick Anda. 2. Tempatkan pizza Anda pada perkamen non-stick untuk membentuk, kemudian geser semuanya, kertas dan semuanya, ke batu. Ini tidak memengaruhi kerenyahan dasar dan membuatnya lebih mudah untuk memasukkan pizza ke dalam oven.
ElendilTheTall
@ElendilTheTall Bahkan kertas perkamen? Akankah panas menembus kertas secepat yang dibutuhkan sehingga adonan cepat matang?
samyb8
Saya melakukannya setiap minggu. Jumat malam adalah malam pizza di rumah tangga Elendil. Saya menaruh beberapa kertas anti lengket di bagian belakang loyang kertas, taburkan semolina di sana untuk memungkinkan saya memindahkan adonan jika perlu, dan saya pergi. Oven dan batu Anda (atau seharusnya) cukup panas sehingga kertas 0,03mm seharusnya tidak membuat perbedaan sama sekali.
ElendilTheTall
1
Mengenai perkamen: Ada beberapa yang mengklaim bahwa sifat keropos dari batu pizza memungkinkan semacam "penyerapan" dari adonan uap air, yang membantu membuat kue, dan saya membayangkan lapisan perkamen bisa mengganggu ini. Di sisi lain, saya beralih ke pelat baja tebal untuk memanggang pizza saya tahun lalu, yang jelas jauh lebih sedikit keropos daripada batu, dan itu hanya melakukan hal-hal baik untuk kerak. Jadi saya tidak tahu apakah mereka yang berbicara tentang batu "berpori" memiliki dasar yang kuat untuk klaim tersebut.
Athanasius

Jawaban:

5

Geser dengan baik tidak ada hubungannya dengan berat atau ketebalan, meskipun terlalu tipis membuat adonan mudah robek. Penyebaran semolina tanah yang murah hati di bawah adonan pizza setelah membentuk akan membuatnya tidak lengket ke meja Anda saat Anda mengoleskannya, dan di dalam oven saat Anda memanggangnya. Semolina kasar akan bertindak sebagai penghalang, menjaga bagian bawah adonan Anda dari permukaan datar, menganggapnya sebagai bantalan bola alami. Anda bisa menggunakan tepung jagung juga, tapi saya tidak terlalu suka rasa atau teksturnya.

Mengenai ketebalan ideal pizza Neapolitan otentik, saya belum pernah mengukurnya, tetapi anggap saja Anda tidak bisa mendapatkan adonan yang lebih tipis di bagian tengah tanpa membuatnya sobek. Saya membuat tambang saya tipis di tengah dan sedikit lebih tebal di luar.

GdD
sumber
Seberapa kurus di tengah? Super tipis tetapi menghindari robek? Atau sedikit lebih tebal?
samyb8
Saya melakukannya tipis tetapi mungkin tidak super tipis. Saya bisa melihat cahaya melaluinya.
GdD
4

Saya setuju dengan GdD bahwa meluncur dengan baik dapat dilakukan dengan kerak yang sangat tipis yang diisi dengan topping, selama Anda memiliki sesuatu yang dapat digeser. Semolina tampaknya cocok untuk ini.

Akan tetapi, peregangan yang sangat tipis dapat membuat adonan lebih mudah lengket karena saat Anda melakukan peregangan, Anda sering lebih banyak mengekspos kelembaban interior adonan ke permukaan bawah, yang berarti lebih cenderung lengket. (Ini terutama berlaku untuk adonan hidrasi tinggi, tetapi itu adalah faktor bahkan dalam adonan yang lebih kering.) Juga, ketika meluncur dari adonan yang sangat tipis dengan banyak topping, Anda berisiko merobek dan / atau mengumpulkan adonan jika Anda tidak membongkar adonan. pada kecepatan yang rata.

Untuk mengatasi masalah adonan lengket, saya menyarankan mengocok kulitnya secara berkala sambil menambahkan topping . Jika Anda membuat adonan terus bergerak, Anda akan membutuhkan semolina / tepung jagung dalam jumlah yang lebih kecil karena tempat di mana penghalang bahan kering ini tipis akan tersentuh oleh guncangan. Ketika saya berurusan dengan adonan basah, saya akan mengocok kulit setidaknya sekali setelah setiap penambahan topping dan sering lebih sering. (Satu-satunya downside ke ini adalah bahwa adonan Anda akan "bangkit kembali" sedikit ketika Anda mengocok, sehingga Anda harus meregangkan sedikit lebih dari yang Anda harapkan pada awalnya.) Jika Anda melihat area adonan yang tidak bergerak, itu juga memungkinkan Anda untuk memperbaikinya lebih awal, sebelum "semakin macet" dan mungkin sementara Anda memiliki topping dan berat yang lebih sedikit, membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan di bawah adonan dan membebaskannya.

Dalam hal apapun, mengenai pizza gaya Neapolitan, bagian tengah adonan sering membentang sangat tipis sehingga cukup tembus cahaya. Selama Anda memiliki semolina / tepung jagung / tepung yang cukup untuk "melumasi" kulitnya, tidak ada alasan untuk berhenti melakukan peregangan kecuali Anda lebih suka kulit yang lebih tebal atau takut sobek.

Athanasius
sumber
Jika adonan Anda "bangkit kembali" itu tidak memiliki cukup bukti
Johnny
@ Johnny - Saya tidak setuju. Jumlah "spring back" akan tergantung pada sejumlah faktor: panjang bukti, tingkat hidrasi, jenis tepung, dll. Saya sering membuat pizza yang difermentasi di lemari es selama 1-3 hari, kemudian duduk pada suhu kamar atau di atas selama minimal 3-4 jam sebelum dipanggang, jadi pastinya tidak "kurang kedap", namun selalu sedikit kembali. Jika adonan tidak kembali sama sekali (bahkan 1/4 "), saya biasanya khawatir, karena itu menyiratkan gluten sangat lemah sehingga pizza saya bisa terkoyak saat dibongkar di dalam oven (seperti yang terjadi beberapa kali dengan penghuni pertama terlalu banyak)
Athanasius
2

Pertanyaan Anda tentang ketebalan pizza, karena Anda membuat pizza Neapolitan jawabannya adalah:

Saat diregangkan, bagian tengah adonan harus memiliki ketebalan tidak lebih dari 0,4 cm (± 10%).

Dari: Panduan Makan Serius Untuk Pizza Di Naples

Tapi ini tidak ada hubungannya dengan menggesernya ke dalam oven atau memanggang baja.

Saat Anda menambahkan topping pada adonan pizza Anda, ia menyerap tepung yang Anda tambahkan di permukaan. berikut adalah beberapa tips:

  • Gunakan semolina karena tidak mudah diserap
  • Tambahkan topping secepat mungkin
  • Kocok kulitnya saat menambahkan topping, periksa jawaban ini untuk menangani adonan lengket
Johnny
sumber