Apa proses kimia di balik cara Anda memasak risotto?

Memasak risotto tampaknya berbeda dari nasi biasa dalam dua cara penting:

1. Anda mengaduk risotto secara teratur
2. Anda hanya memperkenalkan cairan sedikit demi sedikit

Apa efek dari kedua langkah ini secara kimiawi pada beras yang menghasilkan produk yang berbeda dari sekadar membuangnya ke dalam air mendidih dan penutup?

Saya selalu berpikir, dan salah satu buku memasak molekul saya menunjukkan bahwa, bets yang lebih kecil menjaga panas lebih tinggi (lebih sedikit kejutan suhu), dan goresan melepaskan pati. Artikel Faktor kunci keberhasilan risotto yang enak dan lembut pada gagasan-smart.com menunjukkan sesuatu yang sedikit berbeda:

Perhatikan bahwa instruksi biasanya menyarankan bahwa setiap batch stok perlu diserap oleh beras. Pada kenyataannya, sesuatu yang lain sedang terjadi. Sebagian besar air sebenarnya menguap. "Mash" yang tersisa menjadi lebih hangat daripada titik didih. Ini mempercepat proses kimia, yang menciptakan rasa risotto yang intens. Proses kimiawi ini pada dasarnya sama dengan saat daging kecoklatan.

Alasan lain untuk menuangkan kaldu dalam batch kecil dan terus diaduk adalah untuk melepaskan pati dari biji padi. Pati membuat campuran ini creamy. Jadi proses yang membosankan menambahkan stok dalam batch kecil dan mengaduk terus-menerus adalah kunci untuk memiliki risotto yang lezat dan lembut. Hanya alasan untuk melakukan ini, yang diberikan sebagian besar resep, seringkali menyesatkan.

Ini cocok dengan pengalaman pribadi dan beberapa (lainnya) dari buku masak saya.

Memperkuat jawaban itu, saya pikir yang utama hanyalah gesekan. Jika Anda membuang beras ke seluruh persediaan sekaligus, biji-bijian tidak saling bergesekan dan melepaskan pati. Anda ingin massa tebal yang ketika diaduk menciptakan gesekan dan melonggarkan pati permukaan setiap butir untuk menghasilkan tekstur krem.