Apa perbedaan blansing dan parboiling?

Sejak saya masih sangat muda dan baru mulai memasak, saya selalu mendengar tentang blansing tetapi tidak pernah mendengar parboiling. Saya belajar cara merebus sayuran untuk mempersiapkan pembekuan, menghilangkan kulit dari tomat dan kacang-kacangan, dll., Semuanya sangat standar.

Namun, di tahun-tahun berikutnya saya cukup sering mendengar istilah pratanak. Bertanya-tanya apakah itu hal yang sama, saya mulai mencari informasi. Percayalah ketika saya mengatakan bahwa tidak ada kekurangan!

Masalah saya adalah sepertinya tidak ada jawaban yang konsisten. Saya menemukan jawaban yang mengatakan bahwa mereka sama, bahwa yang satu menggunakan penangas es dan yang lainnya tidak (tetapi satu situs akan mengatakan untuk menggunakan penangas es ketika blanching dan yang lain akan mengatakan ketika melakukan pratanak), dan bahkan deskripsi panjang dari keduanya. Apa yang sepertinya tidak bisa saya temukan adalah sesuatu yang konsisten.

Apakah ini hanya kasus semantik dengan ketentuan yang dapat dipertukarkan? Jika mereka metode yang berbeda, adakah yang bisa memberi saya jawaban yang benar tentang apa masing-masing dari sumber kuliner yang kredibel?

Keduanya melibatkan air mendidih, tetapi ada beberapa perbedaan:

• pucat memiliki dua arti - ini terutama digunakan ketika berbicara tentang pengaturan (atau meningkatkan) warna sayuran, dengan memasak minimal (hanya lapisan terluar yang dimasak). Karena itu, biasanya celupkan hanya beberapa detik hingga satu menit dalam air yang sudah mendidih, diikuti dengan kejutan (celupkan ke dalam air es) untuk menghentikan pemasakan lebih lanjut. Ini sering digunakan untuk sayuran yang akan dimakan mentah.

• pratanak berarti Anda memasak sesuatu dalam air mendidih untuk memulai. (Menyeduh dalam air mendidih) Biasanya, tujuannya adalah untuk memasak item untuk mempercepat waktu memasak untuk beberapa metode memasak berikut. (mis., sebagian masak beberapa item dalam casserole sehingga semua item akan dilakukan pada saat yang sama setelah dipanggang).

• Dan kemudian kita memiliki kotak tumpang tindih - ketika Anda memasak sesuatu dalam air untuk mengubah karakteristik (selain warna) dari suatu item sebelum beberapa langkah memasak lainnya. Sebagai contoh, kami mungkin mencoba mengekstraksi senyawa pahit, atau melunakkan makanan sehingga beberapa langkah pemrosesan lainnya dapat dilakukan (misalnya, melunakkan daun kubis sehingga dapat digunakan sebagai pembungkus). Dalam hal ini, Anda biasanya memasak item lebih dari sekadar permukaan, dan pra-memasak menghasilkan hasil yang berbeda dari yang Anda dapatkan dengan meningkatkan waktu memasak akhir (mis., Minyak pucat untuk fret pommes, melembutkan kulit untuk mengupas tomat)

Jadi, untuk membantu membuat keputusan tentang istilah mana yang akan digunakan:

• jika tujuan langkah ini adalah perubahan warna bahan: blans
• jika Anda memasaknya hanya beberapa detik, atau hingga satu menit dan kaget dengan air dingin: pucat
• jika tidak ada masakan tambahan yang dilakukan setelah langkah ini: pucat
• jika Anda bisa melewati langkah ini tanpa mengubah waktu memasak lainnya: pucat
• jika Anda bisa melewatkan langkah ini dengan menambah waktu memasak di beberapa langkah selanjutnya: par-boil

... untuk kasus lain, di mana langkah tersebut tidak dapat dihilangkan tanpa menyebabkan masalah dalam resep (misalnya, kerusakan kabin karena tidak melunak), atau hasil akhir (terlalu pahit) ... Anda sering dapat menggunakan salah satu istilah . Anda mungkin mempertimbangkan seberapa jauh 'matang' item tersebut setelah langkah jika Anda ingin memilih yang satu atau yang lain. (di bawah sekitar 25% matang, gunakan 'blans', jika lebih dari 50%, gunakan par-boil)

Salinan Sahabat Pencinta Makanan Baru (yang saya temukan sebagai referensi yang tak tergantikan untuk sejumlah besar istilah kuliner) berbunyi sebagai berikut:

Halaman 488-89:

parboil Untuk memasak sebagian dengan merebusnya sebentar dalam air.

Halaman 68:

Rebus Untuk memasukkan makanan (biasanya sayuran dan buah-buahan) ke dalam air mendidih sebentar, kemudian ke air dingin untuk menghentikan proses memasak.

Saya menemukan ini menjadi kamus yang sangat dapat dipercaya untuk istilah kuliner (sejumlah koki profesional yang saya kenal memiliki salinan yang juga mereka rujuk pada kesempatan tertentu) dan sepertinya membuat perbedaannya sangat jelas dan sederhana.

Keduanya melibatkan memasak sebentar dalam air mendidih; Namun, blansing melibatkan terjun ke dalam penangas es segera setelah itu untuk menghentikan proses memasak, sedangkan parboiling tidak.