Mengapa roti supermarket lunak?

Hampir semua roti "baik" (dari toko roti tradisional, dibuat di rumah oleh tukang roti yang kompeten) hadir dengan kulit yang tebal dan keras. Namun di setiap supermarket ada rak dan rak yang penuh dengan roti lunak (putih, coklat dan semuanya). Saya ingin tahu bagaimana mereka membuat roti berkulit lembut, dan mengapa mereka melakukannya?

Apakah jauh lebih murah untuk menghasilkan roti lunak dalam skala besar? Saya perhatikan roti jenis ini tidak menjadi basi, melainkan akhirnya mulai berjamur (roti buatan saya menjadi basi dan kehilangan kelembaban sebelum jamur mendapat kesempatan untuk dipasang), apakah ini terkait dengan kelembutan, atau apakah ini Fenomena terpisah karena pengawet ditambahkan? Kapan masyarakat mulai menuntut roti jenis ini, dan mengapa mereka pindah dari roti kerak yang lebih tradisional?

Saya tidak tahu banyak tentang sains di balik roti super lembut di rak-rak supermarket, tapi saya bisa memberikan sedikit wawasan tentang sejarah yang menyebabkannya menjadi sangat umum di AS.

Gagasan bahwa roti yang lebih putih lebih berkelas dari pada roti yang lebih gelap sudah ada sejak abad ke 5 SM.

Keyakinan bahwa roti putih lebih unggul daripada roti gelap, tema umum dalam banyak budaya selama berabad-abad, sudah mulai berlaku di Yunani pada abad ke-5 SM. Roti yang lebih gelap, lebih padat terbuat dari gandum atau gandum adalah roti orang miskin. Roti putih diyakini murni, lebih halus, lebih berbudaya. Harganya juga lebih mahal, karena menanam gandum lebih padat karya daripada biji-bijian lainnya. Dan di atas itu, menghilangkan dedak dan kuman untuk membuat tepung terigu putih bukannya coklat meningkatkan pekerjaan dan biaya lebih jauh. Yang menarik, hingga abad ke-17 bahkan ada serikat tukang roti yang terpisah untuk tukang roti roti putih dan roti cokelat. Prasangka terhadap roti yang lebih gelap ini umumnya berlanjut sampai tahun 1960-an, ketika kesadaran kesehatan yang meningkat akhirnya tampak mengubah keadaan.

Dari Zingerman's.com

Keinginan untuk soft datang sedikit kemudian (sumber yang sama):

Saya sering bertanya-tanya mengapa memanggang roti di negara ini turun dari tradisi Eropa yang hebat - ternyata demikian. . . Katakanlah. . . lembut. Penurunan roti yang baik mungkin berakar pada abad ke-18. Pengenalan loyang membuat roti lebih lembut dan puffier. Pada abad ke-19, ketidaksukaan akan "asam" (ironisnya "rasa asam" yang sama yang membuat San Francisco penghuni pertama dan penghuni pertama lainnya begitu hebat) menyebabkan pengenalan soda kue ke roti, yang membuatnya lebih kental. Pada tahun 1870 teknik penggilingan industri diperkenalkan. Tepung menjadi lebih putih dan lebih putih, dan pembuat "mati" mulai menambahkan gula untuk membuat ragi bereaksi seperti sebelumnya, dan roti masih membengkak. Roti terus menjadi lebih manis dan lebih besar, sampai akhirnya pada tahun 1920-an,

Dengan kelahiran Wonder Bread hal - hal yang benar - benar berubah untuk yang terhilang. Tahukah Anda bahwa Anda bisa memasukkan seluruh roti menjadi seukuran bola tenis? Saya pernah mengenal seorang pria yang tidak pernah melewatkan kesempatan untuk memamerkan trik bodoh-manusia kecil itu ... tapi saya ngelantur ...

Alexander Taggart, pendiri Wonder Bread, adalah seorang jenius pemasaran. Pada tahun 1890-an ia menjual perusahaan pertama yang telah ia bangun ke Perusahaan Kue Amerika Serikat dan ia menerima saham di Perusahaan Kue Amerika Serikat sebagai bagian dari harga pembelian. Perusahaan Kue Amerika Serikat kemudian menjadi bagian dari Perusahaan Biskuit Nasional. Anda mungkin tahu bahwa perusahaan dengan nama lain, Nabisco. Jadi pada titik ini ia memiliki sepotong Nabisco, tapi dia menjual bahwa untuk memulai perusahaan lain memanggang, yang Taggart Baking Company, dari Indianapolis, Indiana.

Pada awalnya ia memusatkan perhatian pada sejumlah besar imigran Jerman di daerah itu, dan sebelum Perang Dunia I ia banyak beriklan di surat kabar berbahasa Jerman menggunakan logo Puritan:

Dari Cluster Mag

Ini adalah saat yang tepat untuk memiliki perusahaan kue di AS. Antara awal abad dan akhir Perang Dunia I, pasar sedang berkembang.

antara 1899 dan 1919 nilai produk roti dan roti yang diproduksi di Indiana tumbuh 620%. Orang Amerika tumbuh lebih kaya dengan cepat, dan mereka mampu mengganti barang buatan sendiri yang padat karya dengan alternatif buatan pabrik. - Cluster Mag

Tetapi peristiwa di era itu menyebabkan pergeseran sikap konsumen Amerika. Perang dan akibatnya menyebabkan sejumlah besar diskriminasi terhadap imigran Jerman, dan di Indiana, Jerman cukup banyak sehingga ada reaksi yang signifikan terhadap sikap tersebut. Lebih buruk lagi, Protestan di Indiana bersatu melawan Katolik, dan KKK menjadi sangat kuat dalam politik negara (sedikit sejarah yang menarik di Wiki-Indiana Klan ). Jenius pemasaran kami tahu bagaimana memanfaatkan kerusuhan sosial.

Pada tahun 1921 Perusahaan Taggart memiliki teknik pembungkus baru yang dapat membuat roti tetap segar selama beberapa hari, dan mulai mengubah citra produk. Roti Taggart yang baru tidak akan membawa konotasi agama atau etnis yang dapat menghambat penjualannya, atau bahkan secara salah mengidentifikasi dirinya sendiri. dengan karya ibu Puritan - itu akan menjadi lebih baik. Itu akan berasal dari dunia mekanis masa depan, dunia utopis dengan pabrik-pabrik yang digantung dari awan oleh benang asap mereka; menjembatani dengan lompatan pesenam ... dan penerbangan pesawat terbang yang baling-balingnya terdengar seperti mengepakkan bendera dan tepuk tangan orang-orang yang antusias - sebuah visi yang diuraikan dalam Manifesto Futurist Filippo Marinetti, yang diterbitkan pada tahun 1909.

Wonder Bread yang baru tidak menyarankan perapian dan rumah. Sebaliknya, warna-warna cerah yang tidak wajar dari logo dan kemurnian visual roti yang baru, putih perawan, 1,5 pon ini dengan sempurna membangkitkan dunia lain dari sistem manufaktur besar yang dipandang sebagai masa depan Amerika. - Cluster Mag

Itu adalah tempat yang tepat dan waktu yang tepat untuk kelahiran suatu produk yang sangat kurang karakter sehingga namanya telah menjadi identik dengan kesesuaian yang kurang bersemangat. Waktunya Wonder Bread lebih kebetulan (bagi mereka) daripada yang mereka tahu saat itu.

Kapan terakhir kali Anda mendengar bahwa sesuatu yang baru adalah "hal terhebat sejak memotong roti"? Pada bahwa waktu, hal terbesar sejak irisan roti, baik, irisan roti. Pada tanggal 26 November 1928, sebuah paten diajukan oleh Otto Rohwedder dari Iowa untuk alat pengiris roti komersial.

gambar dari Mental Floss

Penemuan baru ini pertama kali digunakan oleh Chillicothe Baking Company, di Chillicothe, Missouri, untuk roti irisan Kleen Maid mereka. Tapi Wonder Bread (sekarang dimiliki oleh Continental Baking) yang membawanya secara nasional pada tahun 1930. Konsumen tertarik dengan roti yang sudah diiris sebelumnya, tetapi khawatir roti itu cepat basi. HA! Wonder Bread, roti menakjubkan yang tidak pernah pernah di-staling. Seberapa sempurna itu ?? Kebetulan, untuk sementara waktu WWII memotong roti komersial dilarang (hanya roti utuh dapat ditemukan di rak-rak toko) karena kekurangan baja. Larangan itu menyebabkan kemarahan sehingga dicabut hanya dua bulan kemudian.

Selama tahun 1940-an menjadi jelas bahwa dengan kebangkrutan yang begitu bernutrisi, Wonder Bread dan klon-klonnya benar-benar menyebabkan bahaya besar bagi kesehatan masyarakat Amerika. Roti ajaib menjadi "diperkaya" sebagai bagian dari program yang disponsori pemerintah untuk memerangi penyakit tertentu. Itu berhasil, insiden Beriberi dan Pellagra dengan cepat berkurang secara signifikan. Tidak pernah lambat untuk memanfaatkan sudut pemasaran yang baik, Wonder Bread sekarang diiklankan sebagai makanan kesehatan. "Wonder Bread membangun tubuh yang kuat dengan 8 cara. Cari balon merah, kuning dan biru yang tercetak di bungkusnya!"

Iklan Vintage Wonder Bread

Sekali lagi, pemasaran berhasil.

selama akhir 50-an dan awal 60-an, orang Amerika makan banyak. Di seluruh ras, kelas, dan perbedaan generasi, orang Amerika mengonsumsi rata-rata satu setengah pound roti putih per orang, setiap minggu. Memang, sampai akhir 60-an, orang Amerika mendapat 25 hingga 30 persen dari kalori harian mereka dari barang-barang itu, lebih banyak dari barang tunggal lainnya dalam makanan mereka (dan jauh lebih banyak daripada barang apa pun yang berkontribusi pada diet orang Amerika saat ini — bahkan tinggi sirup jagung fruktosa).

Dari The Believer

Untungnya, trennya berbalik. Wonder Bread, ayah besar dari mereka semua, telah mengalami kesulitan keuangan selama 20 tahun.

Pada tahun 1995, Continental Baking dibeli oleh Interstate Bakeries Corporation, sekarang dikenal sebagai Hostess Brands. Pada tahun 2004, Interstate Bakeries menyatakan kebangkrutan, meragukan masa depan Wonder Bread. Pada bulan Februari 2009 Interstate Bakeries muncul dari kebangkrutan menandai "awal baru" bagi perusahaan kue. Pada 2012, Hostess Brands mendeklarasikan Bab 11.

Dari wherefoodcomesfrom.com

Roti gandum baru saja mulai menjual lebih banyak roti putih (dengan jumlah dolar), dan hampir menutup celah dengan satuan.

Pada bulan Agustus 2010, untuk pertama kalinya, penjualan roti gandum tahunan melebihi penjualan roti putih - sebesar $ 2,6 miliar vs $ 2,5 miliar. Tentu saja bagian dari itu adalah karena roti gandum sering harganya sedikit lebih mahal dari roti putih. Namun, bahkan ketika melihat volume, seluruh gandum menutup celah. Dari Agustus 2009 hingga Agustus 2010, orang Amerika membeli 1,5 miliar paket roti putih, dan 1,3 miliar paket gandum.

Dari Dewan Gandum Utuh

Roti gandum, multi-gandum, Artisan dan roti Eropa gaya lama kembali menjadi mode; pemotong kue, bantal lembut, roti putih perlahan-lahan kehilangan cengkeramannya. Nyanyian pujaan untuk Tuhan!

Epilog

Selera masyarakat Amerika berubah-ubah, tetapi Taggarts itu cerdik. Mereka selalu datang selalu keluar berbau seperti bunga mawar.

Dari Cluster Mag

Sebagai pembuat roti rumahan, saya selalu mencari cara untuk memperbaiki kerak dan remah. Yang membuat saya meneliti beberapa hal. Selain itu, anak saya adalah tukang roti supermarket, jadi saya meneleponnya.

Inilah umpan baliknya ... (dia tidak terlalu memikirkan produk). Adonan dibekukan ke toko. Ini dicairkan dan kemudian roti terbukti selama satu jam @ 110 derajat F dan kelembaban 80%.

Roti dipanggang selama 25 menit, dan 10 menit pertama adalah dengan uap. Uapnya membuat kulit karetnya kenyal (kata-katanya - dia juga mengatakan "hanya membengkok di bawah pisau roti saat pertama kali keluar").

Ini roti murah. <akhir dari komentarnya>

Pengalaman saya adalah bahwa menyimpan roti kerak yang paling renyah di dalam kantong plastik akan melunakkannya. Saya tidak punya oven uap jadi saya panggang dalam oven Belanda dan lepaskan tutupnya setelah 20 menit. Saya tidak berpikir uap itu buruk, saya pikir itu baik. Saya menduga fermentasi yang singkat dan waktu memasak / memasak yang cepat berkontribusi pada "kualitas supermarket."

Kenapa dan bagaimana? Berikut adalah beberapa tautan ke situs yang saya gunakan untuk penelitian:

Jurnal kimia pertanian dan pangan - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

Dan artikel bagus di NPR tentang mengapa roti putih masih berlaku ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -mengapa-roti putih-masih-menang

Ini adalah proses roti Chorleywood, dengan pemanasan cepat yang hangat di ruangan yang hangat, dan membuat roti bakar.

Saya ingat, lebih dari 60 tahun yang lalu, ibu saya mengeluh tentang betapa lembut roti dari supermarket sejak mereka memasang oven uap untuk menggantikan yang panas yang dipanaskan dengan batu bara.

Ketika Anda berbicara tentang roti dalam kantong (plastik):

Roti sering akan dibungkus oleh pabrikan sebelum dingin (mereka melakukannya untuk menghemat waktu dan kapasitas penyimpanan, jadi lebih murah).

Ketika itu terjadi (ketika roti benar-benar segar Anda mungkin melihat tetesan air di dalam kemasan) akan ada kelembaban tinggi di dalamnya. Kelembaban akan melembutkan kerak dan memaksa pembuatan cetakan.

Dalam roti tradisional roti biasanya tidak akan dibungkus (dan ketika mereka melakukannya mereka menggunakan kantong kertas di mana kelembaban mungkin keluar)

Ini adalah produksi industri yang berarti mereka menggunakan satu ton kondisioner adonan, pelemas dan bahan kimia lainnya untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama dan lebih lembut. Penambahan bahan di samping pengujian produk dan pengemasan menciptakan produk yang lembut dan stabil di rak ini.