Isyarat untuk resep yang dapat diandalkan atau tidak dapat diandalkan?

Atas pertanyaan tentang pengukuran ini, kami memulai diskusi menarik tentang mengenali resep yang andal. Isyarat apa yang Anda cari untuk mengenali yang Anda percayai? Ini adalah pertanyaan komunitas wiki karena tidak memiliki jawaban pasti. Saya akan membuang tiga untuk memulai:

Pertanda baik: + Jika saya bisa melihat gambar makanan jadi dan itu terlihat lezat

Tanda-tanda buruk: + Jika penulis tidak mengetahui perbedaan antara "1 cangkir pecan, cincang" dan "1 cangkir pecan cincang" + Jika bahan-bahannya tidak tercantum dalam urutan, Anda akan membutuhkannya dalam resep

Saya mencari catatan yang memberikan subsidi. Jika pembuat resep tidak dapat menyediakan untuk menyediakan selam atau mengatakan "Anda benar-benar tidak bisa mengganti," maka menurut saya mereka tidak begitu tertarik untuk memasak karena mereka harus menyediakan formula dogmatis . Ini tidak berhasil untuk saya.

Catatan sepanjang jalan - "Anda mencari tekstur seperti ..." "warnanya harus ... tetapi jangan khawatir jika terlihat seperti ..." - sangat penting.

Kurangnya "Oh, omong-omong, Anda seharusnya melakukan X satu jam sebelum Anda melakukannya Y" tidak dapat dinegosiasikan. Setiap kali saya memasak melalui resep seperti itu tanpa membaca terlebih dahulu (peringatan peringatan, saya tahu) saya cenderung berakhir dengan bersumpah dan melempar barang-barang. Garis waktu adalah kuncinya .

(Ngomong-ngomong, aku akan bergantung pada utas ini karena pasti akan membantuku dengan proyek buku masak yang sedang kukerjakan. Terima kasih sudah bertanya!)

Saya pikir resep yang baik memiliki beberapa komponen dasar.

Pengantar. Ini harus menggambarkan hidangan, daya tariknya, sejarahnya singkat, penggunaannya, dan teknik apa yang terlibat.

Penilaian waktu persiapan, waktu memasak, biaya, dan kesulitan.

Bahan-bahan yang terukur dan terorganisir dengan jelas (basah / kering, besar / kecil, sesuai tahapan, peran).

Langkah-langkah sederhana yang menekankan catatan indera: cara mengetahui kapan sesuatu siap. Ini analog dengan petunjuk arah mengemudi di mana penulis mengatakan, mencari atap biru besar di sebelah kiri, atau menunggu sampai jalan mulai benar-benar melengkung dan menurun. Mereka membantu Anda tahu di mana Anda berada, dan kapan harus berhenti. Resep yang baik akan memberi tahu Anda tentang tekstur, warna, tingkat panas, aroma, dan bahkan rasa yang ideal. Mereka memberi Anda apa yang dicari dan dipikirkan oleh koki ketika mereka membuat sesuatu.

Foto yang luar biasa. Ini sering tipu muslihat, tetapi foto yang bagus benar-benar membantu orang membayangkan hidangan. Yang lebih baik adalah serangkaian foto secara keseluruhan, satu untuk bahan-bahan, setiap tahap persiapan, tujuan menengah, dan produk akhir.

Saya juga suka jalan memutar ke nutrisi, anekdot tentang di mana penulis makan / membuat / menemukan / menemukan resep, dan setiap diskursus menarik lainnya.

Bonus adalah saran dari hal-hal berikutnya untuk dicoba, substitusi atau alternatif, iringan yang ideal, pasangan minuman, dan ide-ide pelapisan.

Juga, saya biasanya melihat sumbernya - siapa penulisnya, dan di mana resep itu diterbitkan.

Saya memiliki harapan yang berbeda dari buku resep dan barang daring. Banyak resep buku masak diperiksa di dapur percobaan, di mana mereka akan mencoba berbagai kompor / gelombang mikro / dll, mengikuti resep tanpa memiliki informasi tambahan sebelumnya. Saya tidak tahu apakah ada yang setara dengan tanda 'UL' untuk dapur percobaan.

Semua resep lain, kecuali benar-benar bagus dengan teks deskriptif seperti roux dan ocaasi yang disebutkan (masak sampai kecoklatan dan renyah, sekitar 10 menit; kurangi setengahnya, dll), harus dianggap sebagai tersangka. Bahkan istilah seperti 'bawang sedang' mengganggu saya kecuali jika jumlah bawang tidak terlalu penting. 'Bawang seukuran bola tenis' kedengarannya tidak profesional, tapi saya pikir itu adalah petunjuk bahwa penulis resep tahu tentang masalah bahwa 'bawang menengah' orang mungkin bervariasi, yang berarti ada kemungkinan mereka sudah berbagi resep dengan orang lain. .

(Aku masih memiliki beberapa masalah dengan beberapa resep ibuku ... ketika tertulis 'seukuran kacang kenari', aku tidak tahu apakah itu dikupas, atau tidak dikupas)

Saya juga tidak yakin bahwa saya akan mempercayai koki profesional lebih dari koki amatir - beberapa profesional terbiasa memasak dalam jumlah besar, dan menurunkan skala mereka; tapi itu bisa memiliki masalah dalam berapa banyak luas permukaan yang ada untuk penguapan, dll. Ini adalah satu hal jika itu dari seseorang yang telah Anda coba resep mereka sebelumnya, tetapi bagian dari itu juga bahwa Anda menyukai kombinasi rasa mereka bukan hanya mereka dapat menulis resep yang jelas dan tidak ambigu.

Saya juga suka resep yang dengan jelas daftar peralatan apa yang Anda butuhkan, bukan hanya daftar bahan.

Saya pikir resep yang baik memiliki beberapa komponen dasar.

• Ringkasan singkat, menjelaskan hidangan dan mengapa saya ingin membuatnya.

• Sebuah foto. Saya lebih memilih untuk membuat hidangan karena terlihat enak.

• Bumbui - bila bahannya sedang musim (Jika mungkin - dalam buku resep Inggris untuk audiens Inggris, misalnya.)

• Negara Asal

• Penulis resep, dan penulis resep asli, jika ini adalah modifikasi. (Saya cenderung lebih percaya resep jika negara asal penulis sama dengan resep atau dia tinggal di sana selama suatu periode.)

• Pengaturan waktu - waktu persiapan, waktu memasak, total waktu yang telah berlalu

• Bahan, dengan substitusi di mana mereka sulit diperoleh di beberapa lokal, atau sangat musiman. Saya cenderung lebih suka timbangan daripada volume, karena orang Eropa dan karena itu menghindari masalah kemiri di atas, tetapi volume dapat diterima untuk dipanggang. (Ketika orang-orang menggunakan cangkir untuk ramuan herbal, saya tidak pernah tahu apakah Anda seharusnya memasukkannya ke dalam atau tidak.)

• Teknik yang digunakan (Saya lebih suka ini sulit, karena orang memiliki pengalaman di berbagai bidang memasak)

• Peralatan yang dibutuhkan (apa pun yang tidak biasa - paling menjengkelkan untuk mencapai langkah 5 dan menemukan Anda membutuhkan 3 cm roti atau pengupas kentang bergalur)

• Metode, dalam langkah-langkah yang jelas, tanpa paragraf yang terlalu panjang. Saya akan mencari pengaturan waktu yang jelas untuk setiap tahap, tetapi juga indikasi yang jelas tentang bagaimana menilai sendiri apakah akan melanjutkan. Metode ini juga harus mencakup arah yang jelas tentang seberapa jauh seseorang dapat maju sebelum berhenti, mendinginkan dan kemudian selesai nanti.

• Catatan - termasuk perangkap sering, anekdot lucu, lauk pauk yang disarankan dan iringan.

Sumber resep yang paling cocok dengan cita-cita ini adalah Delia Smith, layak dilihat jika Anda belum menemukannya.

Bendera merah besar untuk saya di buku masak adalah pengeditan yang buruk. Maksud saya secara khusus bahwa ada banyak kesalahan ketik, kesalahan ejaan (terutama pada bahan atau teknik) atau kelalaian yang jelas. Jika mereka tidak bisa repot-repot membaca buku karena kesalahan, saya merasa tidak mungkin mereka telah menguji semua resep.

Ini tidak berarti mendiskualifikasi buku masak, tetapi saya yakin akan berhati-hati untuk membaca dan benar-benar memikirkan resep sebelum saya mencoba salah satu dari mereka.

Misalnya, meskipun buku masak pertama Alton Brown cukup bagus, buku ini dimuat dengan kesalahan ketik, kesalahan pengejaan, dan masalah tata bahasa (atau setidaknya edisi pertama). Saya pikir ada banyak teori bagus di sana untuk pemula, tapi ini jelas pekerjaan yang terburu-buru dan saya curiga terhadap beberapa resep.

Dan sementara saya umumnya suka The Silver Spoon (buku masak Italia raksasa), saya menjadi sangat curiga ketika saya menemukan resep untuk beberapa hal blueberry yang sebenarnya tidak mencantumkan blueberry sebagai bahan. Saya masih menggunakannya sesekali, tetapi kepercayaan saya pada buku itu telah sangat menurun.

Saya membandingkannya dengan beberapa resep lain dari hidangan yang sama dan serupa. Sebagai contoh mari kita gunakan cabai. Jika saya melihat resep untuk cabai yang mungkin ingin saya coba, saya akan membandingkannya dengan apa yang saya ketahui tentang cara membuat cabai. Jika mirip saya akan melihat resep cabai lain dan membandingkan persamaan dan perbedaannya. Jika ada yang mengibarkan bendera peringatan di kepalaku, aku akan pindah dan menemukan resep lain.

Saya juga melihat siapa yang menulis resep itu. Jika itu koki yang saya percayai maka saya akan melanjutkan dan mulai memasak.

Di atas semua ini, saya mencari keringkasan. Hal terbesar yang membuat saya takut dari resep adalah salah satu yang berlangsung hampir satu halaman atau lebih. Saya mengerti itu perlu untuk beberapa resep tetapi singkat, manis dan to the point sangat penting.

Jadi, saya pikir menemukan resep dengan informasi / pengganti / nutrisi / keseimbangan yang tepat sangat penting.

Terakhir, saya percaya konsistensi di seluruh resep Anda merupakan nilai tambah. Semua resep Anda mungkin memiliki struktur yang sama, tetapi apakah mereka memiliki nada yang sama? Apakah mereka memiliki POV yang sama? Apakah mereka semua memiliki jumlah informasi tambahan yang sama?

Ketika resep untuk membuat roti, pengukuran berdasarkan berat adalah pertanda baik (rasio baker adalah tanda yang lebih baik, tapi saya tidak berharap itu dalam sesuatu yang ditujukan untuk khalayak umum). Terutama ketika saya melihat tepung diukur berdasarkan volume, saya khawatir tentang resepnya.

Deskripsi tentang bagaimana hal-hal harus berada pada langkah-langkah yang dipilih secara strategis, dan bagaimana cara memperbaikinya jika tidak seperti itu, juga merupakan pertanda baik.

Secara umum, saya suka resep dengan ukuran yang lebih andal. "Panggang sampai 155 ° F, lalu selesaikan dalam panci tumis" lebih baik daripada "Panggang selama 40 menit, kemudian selesaikan dalam panci tumis" (mungkin suhu saya sedikit mati, atau potongan ayam saya memiliki ukuran yang sedikit berbeda).

Tanda lain adalah dari mana asalnya. Resep dari pencarian Google acak jauh lebih tidak dapat diandalkan daripada, misalnya, resep dari Cook's Illustrated.

Pertanda baik: Semua bahan diukur dalam gram. (mungkin mililiter untuk cairan dengan viskositas rendah)

Tanda-tanda buruk: "Ons". "Menumpuk", atau "besar" apa saja. Mengukur apa pun yang bukan volume dengan viskositas rendah.