Basa Gumbo rasanya terbakar, tetapi produk akhirnya tidak

Saya membuat gumbo pada hari Minggu. Pertama saya membuat roux, menggunakan tepung dan minyak dengan porsi yang sama, panas tinggi, pengadukan konstan. Saya berakhir dengan roux cokelat gelap yang indah. Pada titik mana pun ia menempel pada panci, pada titik mana pun aku melihat serpihan hitam naik ke atas. Saya melepaskannya dari panas dan menambahkan trinitas, kembali ke panas yang lebih rendah untuk sementara waktu, menambahkan rempah-rempah bawang putih dan kaldu, dalam hal ini adalah kaldu sapi buatan sendiri yang masih beku ketika saya menambahkannya. Saya membawanya ke didihkan dan terasa. Itu dibakar! Itu setelah rasa pahit dan rasanya jelas dibakar. Istri saya, yang reaksi defaultnya terhadap situasi seperti itu adalah, “Tidak apa-apa sayang”, setuju. "Ya, itu terbakar".

Nah, pada titik ini saya sangat jijik sehingga saya tidak akan memulai lagi, saya hanya membuang sisa bahan ke dalam panci, mengaturnya untuk didihkan dan pergi untuk cemberut selama beberapa jam. Oke, tapi inilah penendangnya, Saat makan malam saya memberi tahu istri saya, “Oke, waktunya makan gumbo yang dibakar”, kami menikmatinya, dan itu luar biasa! Tidak ada rasa terbakar. Tidak pahit setelah rasa. Sangat mungkin gumbo terbaik yang pernah saya buat. Adakah yang bisa menjelaskan hal ini kepada saya?

Saya lahir dan dibesarkan di jantung negara Cajun. Seluruh keluarga saya suka gumbo, terutama ibu saya. Inilah yang saya pelajari: dapatkan roux menjadi gelap mungkin tanpa membakarnya (yang membuat gumbo terbaik). Saya pikir itulah yang terjadi pada Anda; Anda mungkin sudah benar. Kemudian Anda menambahkan bahan-bahan lain sehingga melunakkan rasa pahit. Aku, tidak seperti ibuku, sebenarnya sedikit membakar roux-ku berkali-kali. Ketika saya melakukan ini, saya menambahkan setengah kentang selama sekitar 10-15 menit dan itu membantu menghilangkan rasa terbakar (jangan lupa untuk mengeluarkan kentang). Mungkin belum ada sajak atau alasan mengapa sedikit terbakar / pahit berubah menjadi lezat setelah dimasak dengan bahan lain untuk sementara waktu, tapi saya berterima kasih kepada surga atas misteri yang begitu indah;)

Saya menduga bahwa Anda mencicipi arang dalam yang terkonsentrasi pertama kali, hanya sedikit terbakar (kemungkinan besar di roux itu sendiri). Mendidih kemudian melunakkannya, memberi Anda tingkat karamelisasi yang sempurna (Anda mungkin tidak pernah menduplikasinya) di gumbo terakhir.

Dugaan saya adalah Anda membakar roux tanpa menyadarinya. Roux tidak boleh dimasak dengan api besar; media adalah yang terbaik. Anda tidak ingin terburu-buru.

Berikut ini tautan tentang roux. Anda juga dapat google episode Alton Brown di mana ia berbicara tentang roux. Dia memiliki metode untuk memasaknya dalam oven untuk warna apa pun yang Anda inginkan, dengan sedikit atau tidak ada peluang terbakar.

Seperti permen, roux membutuhkan banyak perhatian dan tidak perlu terburu-buru. Luangkan waktu Anda, masak dengan api kecil, dan Anda akan menyukai hasilnya.

FWIW, tautannya mengatakan roux yang paling gelap membutuhkan waktu 45 menit, dengan asumsi panas sedang. Jadi rencanakan ke depan, dan mungkin buat batch besar dan bekukan untuk digunakan di masa depan.

Dibesarkan di dapur cajun, roux adalah hal pertama yang kami pelajari dari ibuku. Aku akan mengatakan itu tidak bisa dibakar dan rasanya enak. Roux yang benar-benar terbakar itu mengerikan, pahit secukupnya. Kami selalu memasak roux di panas rendah. Ini membutuhkan waktu lebih lama tetapi tidak sia-sia.

Berapa lama bawang putih dimasak sebelum menambahkan cairan? Memasak bawang putih lebih dari beberapa detik dapat menyebabkan rasa pahit. Sekitar 30 detik adalah maks saya gunakan.

Bagi siapa pun yang membaca ini, ini adalah pertama kalinya saya membuat roux hari ini dan rasanya luar biasa. Saya menyisihkannya ketika saya mulai mengerjakan sisa pangkalan untuk gumbo makanan laut saya, dan ketika saya menggabungkan roux saya perhatikan itu menebal di bagian bawah tetapi roux itu sendiri tidak terasa terbakar. Ketika rasa mulai berkembang, rasa terbakar terlihat, tetapi ketika dididihkan selama beberapa jam, rasa roux yang dibakar tertutupi oleh rasa lainnya. Produk akhirnya adalah 9/10, meskipun saya masih bisa merasakan sedikit arang, tidak ada orang lain yang bisa. Dari pengalaman saya hari ini, jika Anda memiliki produk menengah ke akhir yang rasanya terbakar, kemungkinan besar berasal dari roux, bahkan jika awalnya tidak terasa terbakar.

ketika Anda menambahkan trinitas ke roux, Anda mungkin hanya memasak bawang putih terlalu lama, atau bisa mendapatkan beberapa bibit bawang putih dalam campuran (keduanya meninggalkan aftertastes pahit). Mendidihkan apa pun yang secara alami melelehkan rasa tajam, karena memberikan waktu rasa untuk menikah dan berbaur - itulah sebabnya banyak saus berbasis tomat dididihkan perlahan-lahan. percayalah, saya sudah memasak selama 44 tahun sekarang. Anda tidak dapat membakar roux dan mendapatkan apa pun yang mendekati rasanya enak - bakar dibakar. Titik. Jika rasanya enak, maka Anda mungkin hanya mencicipi rasa karamel pekat. Juga, asam dalam tomat mungkin telah membantu menetralkan aftertaste. Di masa depan, tambahkan saja kentang mentah segar selama 10-15 menit, dan sejumput pemanis (gula molase, cokelat atau gula turbinado bekerja dengan baik). Atau, jika Anda dari negara Bayou, terutama dataran rendah Arcadia, jadilah Cajun sungguhan dan buang saja itu dan mulai lagi. LOL.