Apa kekuatan penebalan berbagai jenis roux?

8

Saya sering mengambil jalan keluar yang mudah dan bekerja dengan roux putih, biasanya mencampurnya 1:10 untuk saus, dan menggunakan cairan hangat ke dalam metode roux panas. Malam ini saya membutuhkan lebih banyak rasa panggang. Saya takut untuk mencoba roux gelap, dan pergi untuk roux cokelat. "Koki profesional" memberikan resep bechamel dengan 1:10 (roux putih untuk susu) dan resep espagnole pada 1: 8,5 (roux putih untuk stok), jadi saya pikir saya akan berada di sisi yang aman dengan 1: 7,2 ( roux coklat untuk stok). Hasilnya jauh lebih tipis dari yang saya harapkan, saya harus mengikatnya secara darurat dengan garut.

Jadi, saya ingin tahu, berapa rasio yang tepat untuk roux? Mari kita asumsikan bahwa saya mengentalkan cairan yang sama (misalnya kaldu sapi), dan saya tahu seberapa tebal campuran roux putih dan cairan 1:10. Berapa perbandingan roux pirang, coklat dan gelap dengan cairan menciptakan viskositas yang sama dengan roux putih 1:10?

sauce roux ratio rumtscho
sumber
2
1:72? Bukan 1: 7.2?
Cascabel
Maaf, sudah lupa titik desimal.
rumtscho

Jawaban:

9

Pemahaman saya adalah bahwa rasio bergeser dari 10: 1 (cair ke roux) untuk roux pucat, hingga sekitar 5: 1 untuk roux cokelat pucat, dengan hubungan yang agak linier antara kedua ekstrem. Roux coklat gelap memiliki daya penebalan yang sangat sedikit, sebagian besar digunakan untuk rasa lebih dari penebalan kerja sehari-hari yang sebenarnya.

Masalahnya mungkin tidak begitu banyak dalam rasio roux, tetapi dalam variasi bahan lainnya. Misalnya, jika Anda menggunakan tepung tradisional 3: 2: lemak roux, dan lemak Anda adalah mentega, pastikan Anda menggunakan mentega yang sudah diklarifikasi, atau Anda membiarkan sebagian besar air keluar dari mentega sebelum menambahkan tepung - kelebihan air di roux akan memecah beberapa pati dan mengurangi kekuatan penebalan.

Akhirnya, akan ada beberapa variasi tidak peduli apa - Anda selalu dapat membuat sedikit roux tambahan di panci kedua untuk diintegrasikan jika perlu.

Sam Ley
sumber
Jika Anda paranoid bahwa Anda mungkin membutuhkan lebih banyak roux, Anda selalu dapat membuat batch yang lebih besar, kemudian menghapus beberapa untuk menambahkan kembali nanti. (Saya memegang ekstra di lemari es selama beberapa hari; pertanyaan lain menyebutkan pembekuannya )
Joe
3

Saya tidak tahu apakah mungkin untuk memberikan rasio roux: cairan yang sangat akurat sebagai fungsi warna karena mungkin sulit untuk secara akurat dan berulang-ulang menilai warnanya. Taruhan terbaik Anda adalah menambahkan beberapa cairan - mungkin setengah atau lebih dari apa yang Anda harapkan pada akhirnya, kocok sampai halus, dan didihkan. Seharusnya mengental pada titik itu, dan kemudian Anda dapat mulai menambahkan lebih banyak cairan sampai Anda mendapatkan konsistensi yang Anda inginkan. Ingatlah bahwa saus akan menebal sedikit lebih banyak saat Anda memasaknya karena penguapan, dan juga agak menebal saat dingin. Jadi, jika Anda memulainya hanya dengan sedikit sentuhan pada sisi yang tipis, itu mungkin akan menjadi sempurna saat melayani.

Mungkin ada bagan warna roux yang dapat membantu, atau mungkin Anda tidak mencari angka yang super akurat. Setelah memeriksa "Memasak" (Peterson), "Koki Profesional Baru" (Institut Kuliner Amerika), "Tentang Makanan dan Memasak" (McGee), dan "Cookwise" (Corriher), satu-satunya pedoman rasio yang saya temukan adalah dari Shirly Corriher, yang memberi tahu kami bahwa Anda ingin 1 sendok makan tepung per cangkir cairan untuk saus tipis, 2 sendok makan per cangkir untuk saus sedang, dan 3 sendok makan per cangkir untuk saus kental. Ada diskusi tentang mengapa roux yang lebih gelap lebih sedikit mengental, tentu saja, tetapi tidak ada upaya untuk mengukur efek itu. Corriher selanjutnya menunjukkan variabel-variabel lain: usia tepung, kandungan protein (tepung protein lebih tinggi lebih sedikit mengental), dan bahan-bahan lain (garam, gula, asam).

Mungkin karena ada begitu banyak variabel yang sulit dikuantifikasi dan dikontrol, ini adalah salah satu area di mana kebanyakan koki mengandalkan sedikit pengalaman dan banyak pengamatan.

Caleb
sumber
Saya semua hanya mencoba hal-hal, tetapi rumtscho secara eksplisit meminta rasio yang sebenarnya. Kalimat pertama Anda membingungkan saya - saya tidak yakin mengapa fakta bahwa roux gelap berbeda dari roux putih akan membuat tidak mungkin untuk mengukur apa pun dengan roux gelap. Anda bisa, misalnya, mengentalkan sesuatu dengan 1:10 roux putih, lalu melakukan persis seperti yang Anda katakan, secara bertahap menambahkan jumlah cairan yang diukur hingga mencapai konsistensi yang sama, dan kemudian Anda akan tahu.
Cascabel
@ Jeffromi Maksud saya tanpa cara yang dapat diandalkan untuk menilai seberapa jauh roux telah dimasak, Anda tidak dapat secara akurat mengetahui sejauh mana roux akan menebal. Mata manusia sangat pandai membandingkan dua warna secara berdampingan, tetapi tidak begitu pandai mengukur warna dalam arti absolut; apa yang tampak "cokelat sedang" pada hari yang berbeda, dalam kondisi pencahayaan yang berbeda, dan terutama untuk orang yang berbeda, akan sangat bervariasi. Jadi rasio yang tepat mungkin 1: 7 satu hari, dan 1: 8 berikutnya. Saya tidak mengatakan "coba saja," melainkan "menyelinap ke ketebalan yang Anda inginkan, karena Anda selalu bisa mengencerkan saus lebih banyak."
Caleb
Mungkin kalimat pertama Anda akan lebih baik dinyatakan "... karena Anda tidak dapat secara akurat mengukur kegelapan roux." Dan ya, saya mengerti apa yang Anda maksudkan dengan menambahkan cairan secara bertahap ("coba saja") tetapi itu tidak selalu berguna jika Anda mencoba membuat saus dalam jumlah tertentu, bukan untuk menghabiskan roux dalam jumlah tertentu.
Cascabel
@ Jefromi Saya telah memperbarui kalimat pertama dan juga sebagian besar paragraf kedua - lihat apa yang Anda pikirkan. Keberatan saya untuk "coba saja" adalah kedengarannya serampangan, sedangkan yang saya bicarakan cukup metodis. Setelah Anda membuat roux, pada dasarnya Anda telah menetapkan volume akhir saus (kecuali jika Anda melakukan seperti yang disarankan Sam Ley dan menyimpan roux ekstra di tangan). Tekstur saus yang diinginkan biasanya lebih penting daripada kuantitasnya, jadi encerkan sampai Anda puas.
Caleb
2

Coba di sini- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Meskipun ini tidak secara khusus menjawab pertanyaan, itu termasuk bagan warna komparatif untuk roux, yang akan sangat membantu dalam mendapatkan kekuatan penebalan yang konsisten.

Dari sana saya akan tergoda untuk membuat batch saus seperti yang disarankan di atas, menggunakan jumlah roux tertentu dengan warna yang benar & menambahkan stok untuk menurunkan jumlah stok yang diketahui untuk roux. Dengan demikian memberikan rasio yang akan Anda gunakan nanti.

Setelah dicatat, akan mudah untuk mendapatkan rasio dan mengganti sisa saus dengan roux baru, dan Anda akan tahu nomor Anda untuk waktu berikutnya. :)

Matthew Bingham
sumber
Saya memiliki seluruh buku di rumah, tetapi tidak mengatakan apa-apa tentang rasionya. Saya tahu saya dapat memeriksa sendiri, tetapi saya berharap dapat mempelajarinya dari seseorang yang sudah melakukannya, tidak perlu menemukan kembali roda satu kali di dapur.
rumtscho