Bagaimana cara membuat roux?

8

Setiap kali saya mencoba membuat roux sesuai dengan salah satu resep yang saya temukan online konsistensi tampaknya sedikit kurang baik. Haruskah roux sepenuhnya tebal atau harus memiliki konsistensi yang kurang solid? Sepertinya saya membaca bahwa roux harus dimulai dengan mentega dan tepung dengan porsi yang sama.

stevebot
sumber
1
Rueberarti sesuatu yang tidak berhubungan dengan memasak. ;) Saya menduga maksud Anda roux. Semoga ada yang bisa mengedit ini.
Noldorin
ahaha terima kasih, Noldorin dan Bob. Saya perlu pelajaran lain dalam mengeja.
stevebot
Periksa pertanyaan tumpang tindih ini: cooking.stackexchange.com/questions/9119/...
bikeboy389
@ bikeboy389: Saya akan mengatakan yang ini adalah pertandingan yang lebih dekat, karena ini lebih terkait dengan rasio lemak terhadap tepung yang secara langsung mempengaruhi ketebalan: cooking.stackexchange.com/questions/9300/…
Joe
@Noldorin: rue sebenarnya adalah ramuan, jadi ada hubungannya dengan memasak. FYI.

Jawaban:

5

Roux biasanya bagian lemak dan tepung yang sama. Itu harus cukup solid, tidak berair. Namun, itu adalah keputusan individu. Saya sudah kenal orang-orang yang menyukainya cukup padat (seperti saya), tetapi Anda harus menyingkirkan semua itu untuk mengeluarkan semua benjolan. Biasanya, jika saya membuat saus atau sup yang tidak bisa saya saring, saya akan membuatnya sedikit kendur. Saya juga menambahkan roux saya setelah itu sehingga saya bisa mengontrol ketebalan saus atau sup. Biasanya Anda tidak diperintahkan untuk melakukannya, tetapi Anda memiliki kontrol yang lebih besar. Jika Anda melakukannya dengan cara ini, Anda harus mengocok dengan penuh semangat saat menambahkan, atau pati akan membeku bersama dalam gumpalan. Bukan masalah besar jika Anda bisa tegang, tapi ...

mrwienerdog
sumber
Perhatikan bahwa "lemak" (lemak babi) biasanya diganti dengan mentega (yang tentu saja mengandung lemak) dalam masakan modern.
Noldorin
5
Digantikan dengan? Roux Prancis klasik selalu berupa mentega, tetapi lemak apa pun bisa digunakan; Saya telah membuat roux dengan bacon, bebek, kalkun, ayam, daging sapi, dan lemak angsa, serta minyak zaitun, kacang tanah, canola, dan kedelai.