Apa keuntungan dari roux dibanding bubur tepung mentah, dalam saus?

9

Resep saus Bechamel standar saya dulu:

  1. Aduk tepung dan minyak menjadi pasta
  2. Goreng sebentar
  3. Tambahkan sedikit susu
  4. Panaskan dan aduk sampai rata
  5. Ulangi langkah 3-4 dengan menambah jumlah susu, sampai campurannya berupa cairan kental
  6. Tambahkan sisa susu dan didihkan sampai mengental

Tetapi baru-baru ini saya malas dan melakukan hal seperti ini:

  1. Kocok tepung dengan susu dingin yang cukup untuk membuat pasta tipis tanpa benjolan.
  2. Tambahkan ke dalam panci susu dingin dan aduk.
  3. Didihkan, aduk sesekali
  4. Rebus sampai mengental

Metode roux membutuhkan banyak perhatian dan perhatian. Metode kedua hanya membutuhkan setengah mata di atas wajan.

Tapi roux adalah andalan masakan klasik. Apa keuntungannya

sauce flour roux ramping
sumber
secara teknis, saus kedua bukan Bechamel, melainkan puding. Saya kira Anda bisa menambahkan lemak setelah dimasak, dan saya tidak memiliki perbandingan untuk itu, tetapi jika Anda membiarkannya hanya dengan tepung dan air, akan ada perbedaan besar dalam rasa.
rumtscho
1
titik adil @rumtscho. Dalam praktiknya, saya biasanya akan membuang tumpukan keju parut ke dalamnya, yang mengandung banyak lemak.
langsing

Jawaban:

11

Metode Roux

Keuntungan dari metode roux:

  1. Itu bisa dipersiapkan sebelumnya
  2. Rasa tepung mentah dimasak saat roux disiapkan, sehingga saus siap segera setelah kental; ini juga membuatnya lebih mudah untuk menambahkan lebih banyak roux untuk menyesuaikan ketebalan saus.
  3. Ini sebenarnya membutuhkan sedikit pengawasan. Anda sebenarnya terlalu cerewet dengan saus berbasis roux. Anda bisa menambahkan semua susu sekaligus, meskipun memulai dengan satu batch kecil hanya untuk melarutkan roux adalah ide yang bagus.
  4. Mentega melapisi partikel tepung, membuat penggumpalan sangat tidak mungkin
  5. Dapat kecoklatan untuk rasa tambahan dengan biaya daya penebalan

Ini juga menambahkan minyak atau mentega ke dalam resep, yang mungkin bermanfaat atau tidak.

Metode Bubur

Keuntungan dari metode bubur (yang merupakan metode kedua, meskipun lebih biasanya dilakukan dengan air atau kaldu daripada susu):

  1. Cepat dan nyaman, jika Anda tidak menyiapkan roux terlebih dahulu
  2. Tidak diperlukan minyak atau mentega, jadi itu tidak harus diperhitungkan dalam resep.

Kekurangan:

  1. Lebih mudah untuk menggumpal jika Anda tidak mengaduk bubur secara menyeluruh sebelum dipanaskan
  2. Itu harus dididihkan selama setidaknya beberapa menit untuk menghilangkan rasa tepung mentah, dan lebih sulit untuk menyesuaikan ketebalan.
  3. Lebih sulit untuk bersiap

Kesimpulan

Gunakan mana pun yang Anda merasa nyaman. Untuk saus yang enak, roux berbasis mungkin lebih unggul (dan tentu saja lebih banyak mentega), tetapi Anda dapat memiliki hasil yang sangat baik dengan bubur. Untuk memasak santai, saya cenderung menggunakan bubur, menyimpan roux untuk makan malam yang lebih formal dan hidangan yang lebih mewah seperti saus Thanksgiving.

SAJ14SAJ
sumber
2
Jawaban yang bagus Sekarang saya tahu itu disebut metode bubur, saya sudah memasukkannya ke dalam judul.
langsing
1
Bukankah fakta bahwa lebih mudah mendapatkan lumping merupakan kerugian dari metode bubur, bukan keuntungan?
Cascabel
@Jefromi Ups ....
SAJ14SAJ
1
Bukankah bubur tepung juga diketahui menyebabkan produk, setelah didinginkan, berubah menjadi massa agar-agar?
Matius
1
@Matthew tidak lebih atau kurang dari penebalan berbasis pati lainnya ...
SAJ14SAJ
8

Keuntungannya dapat direduksi menjadi satu kata: rasa.

Saus berbasis bubur tidak sama dengan saus berbasis roux. Puding susu bukanlah Bechamel dengan cara yang sama seperti baguette bukan brioche, margarin bukan mentega, dan 'glasir lemak yang mengandung kakao' bukanlah ganache. Ini memiliki rasa yang berbeda, dan koki dari generasi ke generasi lebih menyukai Bechamel dengan rasanya yang kaya.

Secara tekstual, saus berbasis bubur adalah pengganti yang baik untuk hampir semua penggunaan bechamel. Jika secara pribadi Anda merasa rasanya cukup enak, silakan saja dan gunakan. Dunia penuh dengan contoh di mana orang sangat senang dengan penggantian yang dibuat karena alasan kecepatan atau ekonomi. Saya akan mengatakan bahwa koki di restoran yang layak tidak boleh menggunakannya, karena mereka melukai harapan pelanggan dan dapat ditafsirkan sebagai penipuan batas ("Saya memesan daging panggang dan Anda memberi saya meatloaf ?!") tetapi dalam masakan rumahan, Anda (dan keluarga Anda) memutuskan apa yang Anda sukai untuk makan malam.

Catatan teknis kecil: Jika Anda memutuskan untuk menggunakan bubur, akan lebih mudah menggunakan tepung murni, bukan tepung. Ini memiliki kelarutan yang lebih baik dan Anda tidak menanggung risiko rasa tepung-y.

rumtscho
sumber
1
Sebenarnya, Anda bisa membuat roux dengan pati apa pun (dan dengan lemak apa pun), per Harold McGee.
SAJ14SAJ
1
@ SAJ14SAJ apakah saya menyiratkan Anda tidak bisa? Karena tentu saja saya tidak bermaksud melakukannya. Tapi tentu saja saya berasumsi bahwa kita berbicara tentang tepung-dan-mentega kasar, karena itu yang paling umum.
rumtscho
Tidak, saya hanya berpikir itu adalah hal yang menarik karena Anda menyebutkan bubur berbasis non-tepung.
SAJ14SAJ
1

Juga dimungkinkan untuk membuat "bubur" mentah dari mentega dan tepung lunak ( beurre manié ). Itu semacam berguna ketika Anda sedang menyelesaikan saus dan perlu menambahkan sedikit tubuh. Saya belum pernah melihat resep memulai dengan itu.

Runcing
sumber