Apakah bau cara yang buruk untuk menentukan apakah daging masih bagus?
20
Saya selalu mengandalkan indra penciuman saya untuk menentukan apakah daging (paling sering ayam) buruk dan saya pikir itu dapat diandalkan. Namun, saya baru saja mendengar bahwa [1] bau tidak selalu dapat diandalkan, karena beberapa racun yang diproduksi oleh bakteri tidak akan menyebabkan bau apa pun dan Anda tidak akan dapat melihat bahwa dagingnya mati sampai setelah Anda makan memakannya.
Apakah ini benar? Jika ya, apakah ini berlaku untuk semua daging atau hanya untuk sebagian saja? Apakah ada cara yang lebih dapat diandalkan untuk menentukan apakah daging masih bagus.
[1] "Kudengar itu" tidak terlalu bisa diandalkan; jadi itu sebabnya saya mengajukan pertanyaan di sini. :)
Sama sekali tidak benar dan sangat berbahaya untuk berpikir bahwa "jika kelihatannya baik-baik saja, dan baunya OK, itu pasti baik-baik saja." Jika itu masalahnya, keracunan makanan akan sangat jarang. Makanan yang bisa kita rasakan manja jarang menyebabkan penyakit. Untuk satu hal, apa yang tidak Anda makan tidak dapat menyakiti Anda, dan orang-orang pada umumnya tidak akan makan makanan yang terlihat atau berbau busuk. Tetapi kurang jelas, banyak dari apa yang menyebabkan pembusukan yang kita dapatrasa, melihat atau mencium sebenarnya cukup tidak berbahaya bagi manusia. Kerusakan dan tengik adalah istilah yang sering digunakan secara bergantian, tetapi tengik sebenarnya adalah jenis pembusukan tertentu, yang disebabkan oleh oksidasi lemak yang relatif tidak berbahaya yang tidak terkait dengan segala jenis bakteri atau mikroorganisme lainnya. Itu hanya fungsi waktu, suhu, oksigen, dan cahaya. Daging sembuh kering yang mewah mendapatkan rasa istimewa dengan rasa tengik yang terkendali. Jamur dan ragi menyebabkan makanan rusak, tetapi juga digunakan dengan cara terkontrol untuk menciptakan rasa. Kultur susu adalah bakteri, dan bakteri memainkan peran utama dalam fermentasi.
Apa yang menyebabkan penyakit dan kematian seringkali adalah hal-hal yang tidak dapat kita cicipi, lihat, atau cium. Salmonella, E. coli dan C. botulinum biasanya tidak terdeteksi oleh indera kita. Makanan yang salah penanganan yang telah dipanaskan pada suhu yang jauh lebih panas daripada yang diperlukan untuk membunuh semua dan semua organisme berbahaya masih dapat membunuh jika organisme tersebut telah menghasilkan racun kimia atau spora yang mematikan. Kami biasanya tidak bisa merasakannya juga.
Itu sebabnya "aturan" ada. Anda harus berhati-hati agar makanan tidak keluar dari "zona bahaya" yang ditakuti. Makanan yang dianggap tidak aman kecuali dimasak dengan suhu tertentu TIDAK aman kecuali dimasak dengan suhu tersebut (walaupun rekomendasi pemerintah dalam hal ini seringkali terlalu konservatif, ada ruang di sana untuk menilai risiko Anda sendiri). Makanan yang diawetkan harus memiliki asam, salinitas, gula, atau pengawet teruji lainnya yang sesuai. Makanan yang disimpan harus disimpan pada suhu yang tepat. Makanan kering harus dikeringkan dengan benar. Aturan prosedur pengalengan tampaknya terlalu ketat. Mereka tidak. Pelajari aturannya, taatilah mereka atas risiko Anda.
Ada banyak informasi bagus di sini di bawah label keamanan pangan . Kami tidak mengada-ada. The CDC "memperkirakan bahwa setiap tahun sekitar 1 dari 6 orang Amerika (atau 48 juta orang) sakit, 128.000 dirawat di rumah sakit, dan 3.000 die penyakit bawaan makanan." Itu hanya di AS di mana penjamah makanan (rumah dan profesional) sebagian besar dididik dalam kebersihan makanan dasar dan hampir semua orang memiliki akses ke lemari es. Angka-angka di seluruh dunia sangat mengejutkan.
Tapi patogen itu akan dibunuh dengan cara memasak, jadi itu bukan masalah. Masalah yang saya bicarakan adalah racun yang diproduksi oleh bakteri yang tidak akan dihancurkan dengan memasak. Sebagian besar racun yang saya sadari mengeluarkan aroma yang jernih, tetapi 'ternyata', ada juga racun (dalam daging) yang tidak melakukan itu.
Ben
2
@ Ben: Bakteri dibunuh dengan cara memasak, tetapi suhu memasak yang disediakan oleh lembaga keamanan makanan secara khusus dirancang untuk tingkat kontaminasi tipikal yang ditemukan di supermarket dan seterusnya - bukan untuk cawan petri yang mengandung miliaran kali lebih banyak bakteri daripada biasanya. Memang benar bahwa racun adalah masalah yang lebih serius karena mereka tidak dapat dibunuh, tetapi bahkan dengan bakteri, itu bukan pertanyaan "ya" atau "tidak", itu adalah pertanyaan "berapa banyak"; bahkan jika tidak ada racun, Anda mungkin harus meningkatkan waktu memasak dan suhu untuk membunuh bakteri tambahan.
Aaronut
2
@Aaronut Sebenarnya, beberapa racun dapat "dibunuh" dengan memanaskan. Efek biologis protein sangat tergantung pada bentuknya, yang dihancurkan oleh pemanasan yang cukup. Proses inilah yang menyebabkan putih telur berubah dari cairan berlendir, hampir tidak berwarna menjadi padatan putih buram saat digoreng; sebenarnya, itu sebabnya pemanasan membunuh bakteri yang membuat toksin juga. Toksin botulinum adalah protein yang denatures di 80C tapi jangan tidak berasumsi bahwa Anda aman berada dari botulisme jika Anda memanaskan sesuatu untuk 80C.
David Richerby
6
@DavidRicherby: Anda membahas topik yang telah dibahas secara luas di situs ini. Racun tidak dapat dibunuh karena tidak hidup. Mereka dapat didenaturasi, tetapi untuk banyak racun suhu denaturasi begitu tinggi sehingga makanan Anda akan menjadi arang jika Anda mencapainya. Jadi kami hanya menganggap kontaminasi bakteri yang cukup sebagai situasi yang tidak dapat dipulihkan dan memberitahu orang-orang "ketika ragu, buanglah".
Aaronut
1
@Aaronut Itulah sebabnya saya memasukkan kata terbunuh dalam koma terbalik.
David Richerby
-6
Pada dasarnya tidak ada saran benar atau salah di sini, terutama karena kebanyakan orang tidak tahu, dan tidak pernah belajar untuk mempercayai indra mereka. Singkat cerita: Setelah memasak atau membumbui, tidak ada cara yang dapat diandalkan untuk menentukan makanan busuk.
Ceritanya panjang: Kami adalah produk evolusi miliaran tahun. Dua abad yang lalu tidak ada yang tahu tentang bakteri, mikroba, racunnya dan apa yang sebenarnya terjadi ketika makanan menjadi busuk, tidak ada tanggal kesegaran dan sebagainya. Tapi kita tidak akan bertahan satu dekade tanpa merasakan makanan busuk sebelum makan setumpuk daging busuk. Jadi YA, kami BISA mendeteksi bahan makanan busuk. Itu tidak mudah, melibatkan sedikit trial and error, dan secara keseluruhan tergantung pada kepintaran Anda untuk tidak makan sesuatu yang rasanya tidak enak.
Biarkan saya memberi Anda sebuah contoh: Toksin botulinum diproduksi oleh spesimen clostridium botulinum yang berbeda. Ini adalah salah satu zat yang paling toksik yang dapat dilemparkan oleh ibu ke kita, dan tidak terdeteksi oleh akal apa pun (kecuali sudah terlambat). TETAPI: Seseorang harus menjadi orang yang sangat bodoh untuk mabuk parah (dengan makanan manja, yaitu - tidak termasuk wajah Botox). Jadi mengapa sulit untuk mati karena racun ini? Clostridium adalah bakteri yang mencintai daging (seperti halnya hampir semua mikroorganisme), tetapi ia membenci oksigen. Ini tidak akan menumbuhkan koloni pada daging terbaik jika terkena udara. Untuk mempertahankan metabolisme, ia tidak bisa hanya menghasilkan toksin yang cukup rumit, tetapi juga harus mencerna sesuatu, seperti protein, lemak, atau gula.Selama pencernaan ini menghasilkan sejumlah besar zat yang dapat kita deteksi, seperti asam butirat, asam asetat, aseton, dan hal-hal baik lainnya yang tidak akan dimakan oleh orang waras. Bahkan kebanyakan orang akan langsung merasakan keinginan kuat untuk muntah atau bahkan muntah jika dihadapkan dengan bau asam-manis dari daging botox di pagi hari. [ed. Silakan merujuk ke komentar. Saya menyarankan teks yang dicoret itu berbahaya jika dipahami sebagai keseluruhan kebenaran.]
Hal yang sama terjadi pada hampir semua hal keracunan makanan lainnya - jika ikan Anda berbau seperti telah berjemur cukup lama, kemungkinan besar ikan itu tidak aman untuk dimakan lagi. Jika ayam Anda terasa seperti diminyaki putih telur, ayam itu memiliki perlakuan yang hampir sama oleh beberapa lelaki kecil yang pasti tidak Anda sukai untuk dimakan.
Jadi makan dan minum sesuka Anda, tetapi jangan makan hal-hal yang rasanya aneh (dan tidak seharusnya dilakukan - beberapa orang menyukai rasa lucu, dan beberapa rasa yang harus Anda biasakan). Tentu saja itu akan menyebabkan pemborosan beberapa makanan yang masih bagus dan layak, tetapi itu membuat Anda aman untuk waktu yang cukup lama. Ini bekerja beberapa miliar tahun terakhir untuk sejumlah besar spesies, mengapa ia berhenti bekerja sekarang?
Dan, seperti yang orang lain tunjukkan sebelumnya: Mikroba tidak masalah. BEBAN dari jenis yang salah hadir. Beberapa orang bisa makan makanan yang sangat busuk tanpa masalah, bagi warga dunia pertama ini tidak akan berhasil dengan baik. Anda harus terbiasa dengan mikroba yang Anda makan, dan Anda akan mendapatkan ambang toleransi yang lebih tinggi untuk sebagian besar racun dan mikroba ketika makan / minum sebagian besar bahan makanan yang 'terinfeksi'. Itu sebabnya rata-rata orang India bisa makan es krim di pasaran dengan satu ton, sementara itu akan memberi Anda cukup banyak waktu persahabatan dengan Tn. Toilette jika hanya makan yang kecil.
Ngomong-ngomong: Selalu berada di sisi yang aman juga tidak begitu baik, karena jika suatu hari Anda menemukan diri Anda di depan piring yang salah, Anda akan memiliki waktu dalam hidup Anda. Atau tidak. Sistem kekebalan tubuh kita (dan segala sesuatu yang terhubung dengannya, seperti sistem pencernaan Anda) seperti otot - jika Anda tidak melatihnya, itu akan selalu lemah dan dengan demikian hancur pada setiap kesempatan. Dan sebagian besar masalah keracunan makanan (seperti salmonella) adalah kerusakan sistem kekebalan tubuh dan / atau flora saluran pencernaan Anda.
Statistik @ Jolenealaska tentang penyakit bawaan makanan sepenuhnya mengurangi poin Anda di sini. Ya, seleksi alam telah memberi kita beberapa naluri yang membantu mengidentifikasi pembusukan, tetapi ini adalah heuristik dan rentan terhadap kesalahan yang berpotensi berbahaya. Mereka seharusnya tidak diandalkan, terutama saat menyiapkan makanan untuk orang lain. Nasihat ini menurut saya paling dipertanyakan, dan paling tidak bertanggung jawab.
logophobe
1
Saya akan menentang sebagian besar poin Anda karena jelas kami tidak dapat merasakan dengan andal jika makanan berbahaya, karena jika kami bisa, kami tidak akan makan makanan itu. Satu poin yang Anda kemukakan adalah valid. Saya menyebutnya "bubble-boy syndrome". Saya sudah makan daging sangat, sangat jarang sepanjang hidup saya. Saya tidak pernah sakit karenanya dan saya ragu akan melakukannya. Saya yakin saya memiliki e-coli busters yang kuat dan sehat. Itu adalah fenomena yang mirip dengan contoh Anda tentang makan es krim orang Amerika di India. Saya tidak berpikir kita melakukan kebaikan pada diri kita sendiri dengan mencoba mempertahankan kemandulan di dapur.
Jolenealaska
1
"[...] kebanyakan orang akan langsung merasakan keinginan kuat untuk muntah atau bahkan muntah jika dihadapkan dengan bau asam-manis dari daging botox" Perbaiki saya jika saya salah, tapi saya percaya ini hanya berlaku untuk strain proteolitik, di mana strain kelompok II dari C. botulinum, menjadi non-proteolitik, akan menghasilkan neurotoksin tanpa bau yang kuat.
Chris Steinbach
@logophobe Percaya statistik RKI untuk 2011 dan 2012 ada 9/0 insiden (2011/2012) untuk Botulism di Jerman, 71k / 62k untuk Campylobacter, 4/0 untuk Cholera, 8k / 7k E. coli, 5k / 1.5 k EHEC, 880/69 HUS, 644/655 Legionella, Norovirus 116k / 113k, Rotavirus 54k / 39k dan Salmonella 25k / 21k, jadi insiden 280k / 244k yang berpotensi terkait keracunan terkait makanan bagi 87M warga Jerman yang makan sekitar 3 kali sehari selama 365 hari setahun. Mengingat semua insiden terkait dengan makanan (dan sekitar setengahnya disiapkan oleh orang biasa) hanya 2,5 makanan per juta yang terkontaminasi. Saya akan mengatakan poin saya valid.
Metal_Warrior
2
@Metal_Warrior Itu mungkin menjadi argumen Anda jika satu-satunya standar keamanan pangan yang diikuti di Jerman adalah "jika baunya tidak enak, jangan dimakan". Tapi ternyata tidak. Jika ada, itu argumen untuk efektivitas standar keamanan pangan modern. Ia tidak mengatakan apa pun tentang apakah metode "sensorik" untuk mendeteksi pembusukan dapat diandalkan. Dan saya akan terus menegaskan bahwa metode seperti itu pasti kurang dapat diandalkan dibandingkan dengan menggunakan pedoman keselamatan yang dikeluarkan pemerintah.
Pada dasarnya tidak ada saran benar atau salah di sini, terutama karena kebanyakan orang tidak tahu, dan tidak pernah belajar untuk mempercayai indra mereka. Singkat cerita: Setelah memasak atau membumbui, tidak ada cara yang dapat diandalkan untuk menentukan makanan busuk.
Ceritanya panjang: Kami adalah produk evolusi miliaran tahun. Dua abad yang lalu tidak ada yang tahu tentang bakteri, mikroba, racunnya dan apa yang sebenarnya terjadi ketika makanan menjadi busuk, tidak ada tanggal kesegaran dan sebagainya. Tapi kita tidak akan bertahan satu dekade tanpa merasakan makanan busuk sebelum makan setumpuk daging busuk. Jadi YA, kami BISA mendeteksi bahan makanan busuk. Itu tidak mudah, melibatkan sedikit trial and error, dan secara keseluruhan tergantung pada kepintaran Anda untuk tidak makan sesuatu yang rasanya tidak enak.
Biarkan saya memberi Anda sebuah contoh: Toksin botulinum diproduksi oleh spesimen clostridium botulinum yang berbeda. Ini adalah salah satu zat yang paling toksik yang dapat dilemparkan oleh ibu ke kita, dan tidak terdeteksi oleh akal apa pun (kecuali sudah terlambat).
TETAPI: Seseorang harus menjadi orang yang sangat bodoh untuk mabuk parah(dengan makanan manja, yaitu - tidak termasuk wajah Botox). Jadi mengapa sulit untuk mati karena racun ini? Clostridium adalah bakteri yang mencintai daging (seperti halnya hampir semua mikroorganisme), tetapi ia membenci oksigen. Ini tidak akan menumbuhkan koloni pada daging terbaik jika terkena udara. Untuk mempertahankan metabolisme, ia tidak bisa hanya menghasilkan toksin yang cukup rumit, tetapi juga harus mencerna sesuatu, seperti protein, lemak, atau gula.Selama pencernaan ini menghasilkan sejumlah besar zat yang dapat kita deteksi, seperti asam butirat, asam asetat, aseton, dan hal-hal baik lainnya yang tidak akan dimakan oleh orang waras. Bahkan kebanyakan orang akan langsung merasakan keinginan kuat untuk muntah atau bahkan muntah jika dihadapkan dengan bau asam-manis dari daging botox di pagi hari.[ed. Silakan merujuk ke komentar. Saya menyarankan teks yang dicoret itu berbahaya jika dipahami sebagai keseluruhan kebenaran.]Hal yang sama terjadi pada hampir semua hal keracunan makanan lainnya - jika ikan Anda berbau seperti telah berjemur cukup lama, kemungkinan besar ikan itu tidak aman untuk dimakan lagi. Jika ayam Anda terasa seperti diminyaki putih telur, ayam itu memiliki perlakuan yang hampir sama oleh beberapa lelaki kecil yang pasti tidak Anda sukai untuk dimakan.
Jadi makan dan minum sesuka Anda, tetapi jangan makan hal-hal yang rasanya aneh (dan tidak seharusnya dilakukan - beberapa orang menyukai rasa lucu, dan beberapa rasa yang harus Anda biasakan). Tentu saja itu akan menyebabkan pemborosan beberapa makanan yang masih bagus dan layak, tetapi itu membuat Anda aman untuk waktu yang cukup lama. Ini bekerja beberapa miliar tahun terakhir untuk sejumlah besar spesies, mengapa ia berhenti bekerja sekarang?
Dan, seperti yang orang lain tunjukkan sebelumnya: Mikroba tidak masalah. BEBAN dari jenis yang salah hadir. Beberapa orang bisa makan makanan yang sangat busuk tanpa masalah, bagi warga dunia pertama ini tidak akan berhasil dengan baik. Anda harus terbiasa dengan mikroba yang Anda makan, dan Anda akan mendapatkan ambang toleransi yang lebih tinggi untuk sebagian besar racun dan mikroba ketika makan / minum sebagian besar bahan makanan yang 'terinfeksi'. Itu sebabnya rata-rata orang India bisa makan es krim di pasaran dengan satu ton, sementara itu akan memberi Anda cukup banyak waktu persahabatan dengan Tn. Toilette jika hanya makan yang kecil.
Ngomong-ngomong: Selalu berada di sisi yang aman juga tidak begitu baik, karena jika suatu hari Anda menemukan diri Anda di depan piring yang salah, Anda akan memiliki waktu dalam hidup Anda. Atau tidak. Sistem kekebalan tubuh kita (dan segala sesuatu yang terhubung dengannya, seperti sistem pencernaan Anda) seperti otot - jika Anda tidak melatihnya, itu akan selalu lemah dan dengan demikian hancur pada setiap kesempatan. Dan sebagian besar masalah keracunan makanan (seperti salmonella) adalah kerusakan sistem kekebalan tubuh dan / atau flora saluran pencernaan Anda.
sumber