apa teknik yang baik untuk mempastir telur?

12

Saya mencoba membuat eggnog buatan sendiri Natal lalu. Ternyata baik-baik saja, tetapi telur-telur itu menjadi masalah. Saya berpikir untuk membeli telur yang sudah dipasteurisasi tetapi mereka akan menghabiskan saya $ 12 untuk dua lusin, yang tampaknya cabul.

Pasteurisasi itu penting karena anak saya mungkin menginginkan eggnog, jadi itu perlu sangat aman.

Jadi saya mempasteurisasi telur dengan memanaskannya sedikit demi sedikit di microwave, mengaduk, memanaskan, dll hingga mencapai 145F. Saya mungkin telah memisahkan kuningnya, tetapi tidak ingat persis. Saya membaca tentang teknik di blog. Ini bekerja dengan cukup baik, tetapi saya berakhir dengan beberapa potongan telur yang dimasak di bogor telur. Bukan masalah besar, tapi saya menghabiskan banyak waktu di anjing peliharaan ini dan kecewa karena itu kurang sempurna.

Apa teknik yang baik untuk mempastir telur yang tidak menghasilkan potongan dan mendapatkan telur pada suhu yang benar?

eggs pasteurization jcollum
sumber

Jawaban:

7

Microwave terlalu keras untuk lingkungan ini.

Jika Anda memiliki sous vide circulator, Anda juga dapat mempasteurisasi in-shell pada 135 F (57 C) selama 75 menit, menurut Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking .

Untuk pasteurisasi di atas kompor di shell membutuhkan perawatan. Anda harus membawa air hingga 140 - 150 F (60 - 65 C) selama 3 hingga 5 menit untuk dipasteurisasi. Anda tidak boleh melebihi 150 atau Anda akan mulai memasak telur. Jika telur berada di dalam air saat Anda memanaskannya, maka telur tersebut akan sangat cocok dengan suhu air di sekitarnya. Pastikan mereka tidak beristirahat di dasar panci. Jika Anda ingin ekstra hati-hati, Anda bisa membiarkannya lebih lama, selama Anda tidak membiarkannya terlalu panas.

Sebagai alternatif, karena Anda menggunakannya di egg nog, Anda dapat menggabungkan telur dengan susu dan memanaskannya perlahan-lahan di atas kompor hingga mencapai suhu atau 140-150 F, dipertahankan selama 3-5 menit.

hobodave
sumber
1
Bagaimana Anda bisa yakin bahwa kuning telur bisa mencapai 145 dengan teknik ini? Tampaknya cacat pada wajahnya, karena mendapatkan kuning telur menjadi bagian yang paling penting, tetapi juga yang paling sulit untuk diukur dengan teknik Anda.
jcollum
Mengapa tidak memisahkan telur dan memanaskan kuning dan putih telur sendiri? Lebih banyak pekerjaan, tetapi itu akan membantu mencapai hasil yang diinginkan tanpa membuat susu dua kali lipat.
Alex Reynolds
@ jcollum: Kekhawatiran dengan telur lebih tentang bagian luar, daripada bagian dalam. Bakteri Salmonella hidup di permukaan, bukan di dalam. Masalahnya adalah bahwa tidak mungkin untuk masuk ke dalam tanpa kontak dengan bagian luar, sehingga mensterilkan bagian luar, atau mensterilkan seluruh kekacauan. Di luar itu, kuning telur adalah bagian dari telur yang paling tidak mungkin menampung bakteri apa pun ... Putih penuh dengan antibiotik alami, dan selaput cangkang merupakan penghalang yang sangat baik terhadap bakteri.
Satanicpuppy
@ jcollum: Saya mengklarifikasi jawaban saya. Jika Anda memanaskan telur di dalam air, mereka akan cocok dengan suhu lingkungan
hobodave
Tautan baru baik. Saya pikir kita bisa menyebut itu jawabannya.
jcollum
-1

Satu-satunya metode yang dijamin aman hanya dengan membeli telur yang dipasteurisasi dalam cangkang. IMHO, sepadan dengan harga yang sedikit lebih tinggi.

Chad
sumber