Apa yang salah dengan Chantilly Cokelat saya (resep Hervé This ')

Saya baru saja membuat Hervé This 'Chocolate Chantilly dan rasanya tidak sedekat yang saya harapkan. Konsistensinya tampak hampir benar, meskipun agak sedikit kasar, tetapi rasanya, yah, apa yang Anda harapkan: encerkan cokelat.

Adakah yang tahu apa, jika ada, yang salah? Saya menggunakan cokelat Weiss dengan padatan kakao 57%. Saya mengharapkan untuk merasakan sesuatu seperti chocolate mousse. Apakah saya perlu mengubah harapan saya?

Hidangan ini harus terasa seperti cokelat yang Anda gunakan dan memiliki tekstur mousse. Saya tidak terbiasa dengan cokelat Weiss, tapi saya rasa 57% tidak cukup. Saya sarankan setidaknya 70%.

Mungkin Anda harus mencoba merek lain? Sekali lagi, saya tidak akrab dengan Weiss, tetapi apakah itu ada gunanya? Apakah Anda suka rasa cokelat saja? Kamu harus Jika Anda mencoba merek yang berbeda, saya sarankan Valrhona .

Memperbarui

Butirnya adalah hasil dari pengocokan yang berlebihan. Jika Anda mengocok terlalu banyak, Anda cukup mengembalikannya ke panci dan mulai lagi.

Juga, saya mencari cokelat Weiss dengan 57% padatan kakao, dan saya lebih yakin bahwa ini adalah penyebab utama masalah rasa Anda. Rincian untuk ini adalah: 57% Kakao, 42% Gula, 36% Lemak (lemak termasuk dalam padatan kakao). Cocoa butter (lemak) adalah yang membawa rasa cokelat (disediakan oleh padatan kakao non-lemak) dan memberikan kekayaan dan tubuh cokelat. Cokelat dengan 57% Kakao biasanya mengandung kadar lemak 33-36%. Sedangkan cokelat dengan 70% padatan kakao biasanya memiliki kandungan lemak di kisaran 40-42%. Kekurangan lemak ini bisa menyebabkan rasa "blander" pada hidangan yang sudah jadi.

Hal lain yang perlu diingat adalah bahwa hidangan ini memberi Anda ruang gerak yang cukup. Jika Anda menyiapkannya dan rasanya masih sedikit mengandung lemak, kemudian mencairkannya, tambahkan lebih banyak cokelat, dan mulai lagi dari awal. Jika Anda berakhir dengan sesuatu yang tidak cukup ringan, Anda bisa memulainya dari awal dan menambahkan sedikit air. Selama Anda tidak membakar apa pun, Anda dapat melakukan ini tanpa batas.

Akhirnya, jika Anda ingin bereksperimen, Anda bisa menggunakan sesuatu selain air. Dalam artikel asli, Herve This merekomendasikan jus jeruk atau bubur blackcurrant.

Pembaruan lain

Saya menemukan video yang menggunakan teh sebagai pengganti air. Ini juga menunjukkan cara melakukannya tanpa mengocok, menggunakan siphon N₂O.

Kutipan:

"Pecah cokelat dan masukkan ke dalam panci dengan air di atas media ... Aduk cokelat di dalam panci sampai benar-benar meleleh. Siapkan dua mangkuk ... Ke dalam mangkuk yang lebih besar, masukkan es dan sedikit air, dan letakkan di dalamnya mangkuk yang lebih kecil. Tuang cokelat yang meleleh ke dalam mangkuk yang lebih kecil dan aduk di atas es - campurannya akan menebal secara bertahap ... "

Kemungkinan Masalah:

• Anda tidak menggunakan cokelat yang cukup baik (saya tidak terbiasa dengan Weiss)
• Anda perlu menggunakan cokelat dengan padatan kakao yang lebih tinggi atau lebih rendah
• Anda menggunakan terlalu banyak air
• Anda tidak mengocoknya cukup lama

Ini adalah resep eksperimental, jadi coba lagi. Percobaan.