Bagaimana hidrasi sourdough memengaruhi fitur memanggang?

Melihat resep yang berbeda untuk permulaan penghuni pertama, ada segalanya dari campuran kering seperti adonan kue hingga basah seperti bubur. Dalam resep (Denmark) ini dari chef Claus Meyer yang terkenal dari penghuni pertama yang cukup basah (rasio tepung air 1: 1 berdasarkan volume), dikatakan bahwa:

Jenis sourdough ini sebagian besar digunakan untuk memberikan rasa asam yang bagus dan ringan, untuk memberikan karakter roti, dan tidak sebanyak untuk fitur ragi. Oleh karena itu, di sebagian besar resep roti kami, kami menggunakan kombinasi penghuni pertama dan sedikit ragi.

Ini membuat saya berpikir, apakah hidrasi penghuni pertama memengaruhi fitur memanggangnya? Jika demikian, dengan cara apa?

Catatan: Jawaban ini lebih detail daripada yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan. Jika Anda benar-benar hanya peduli dengan hidrasi, harap hanya membaca "Rasio air / tepung" dan "Rasa roti". Saya telah menambahkan informasi lain juga karena efeknya mirip dengan perubahan hidrasi.

Saya sudah sering dipanggang (sekitar sekali dua kali seminggu) dengan penghuni pertama selama 4 tahun sekarang. Saya bukan seorang profesional. Satu-satunya hal yang saya bisa bangga adalah bahwa seorang tukang roti profesional yang menguji sepotong roti penghuni pertama saya mengatakan kepada saya bahwa itu "fantastis, mengingat kemungkinan kecil yang tersedia untuk mengontrol kondisi penghuni pertama dan roti terbuka di rumah" . Jadi, meskipun jauh dari sempurna, saya akan menganggap roti dan pengetahuan saya yang penghuni pertama cukup baik.

Sebagian besar dari apa yang saya tulis sekarang pertama kali dibaca di internet di suatu tempat dan dikonfirmasi melalui pengujian dengan budaya penghuni pertama saya sendiri (saya masih menggunakan yang sama dengan yang saya mulai dengan).

Terlepas dari tepung yang Anda gunakan, ada beberapa faktor yang mempengaruhi rasa roti yang dihasilkan:

Suhu

Menurut pengalaman saya, ini memiliki dampak terbesar pada rasanya. Aturan berikut ini berlaku:

• Apa pun di atas 40 ° C mematikan mikroba di penghuni pertama Anda.

• Suhu lebih rendah: Lebih banyak asam asetat, lebih sedikit asam laktat, ragi berkembang lebih lambat.

• Suhu lebih tinggi: Lebih banyak asam laktat, lebih sedikit asam asetat, ragi berkembang lebih cepat.

• Bakteri asam laktat lebih suka suhu sekitar 30-35 ° C

• Ragi menyukai suhu sekitar 25 ° C terbaik

Catatan: Penghuni pertama Anda bisa 1-2 ° C lebih hangat daripada lingkungan karena aktivitas mikroba. Itu penting untuk diingat.

Rasio air / tepung

Sebagian besar waktu, orang menggunakan rasio 1: 1 air / tepung untuk penghuni pertama dan itu akan memberi Anda hasil yang baik, tetapi Anda bisa bermain-main dengan rasio itu untuk mengubah rasanya sesuai dengan keinginan Anda:

• Kadar air yang lebih rendah menyebabkan lebih banyak produksi asam asetat dan ragi yang kurang berkembang

• Kadar air yang lebih tinggi akan membuat ragi lebih mudah tumbuh dan meningkatkan kandungan asam laktat

• Saya telah menemukan bahwa memiliki lebih dari 1,5 kali jumlah air dibandingkan dengan tepung hampir tidak akan berpengaruh pada adonan lagi dan saya akan merekomendasikan mengaduk adonan setiap beberapa jam dengan air sebanyak itu.

• Pada penghuni pertama yang dipentaskan, menggunakan kurang dari 0,75 kali air dibandingkan dengan tepung juga bukan ide yang baik dan Anda mungkin akan diminta untuk menambahkan ragi dalam adonan roti.

Garam dan minyak

Menambahkan ini, terutama garam, ke penghuni pertama sudah akan memiliki dampak yang besar pada rasa penghuni pertama. Sourdough yang dibuat dengan garam di dalamnya akan terasa sangat berbeda dari yang tanpa itu. Saya tidak begitu yakin mengapa ini terjadi, tetapi mungkin ada hubungannya dengan ragi yang tumbuh lebih lambat (informasi lebih lanjut di bawah).

• Baik garam dan minyak akan memperlambat pertumbuhan ragi, tetapi tidak memiliki banyak efek pada bakteri asam laktat.

• Menambahkan minyak terutama mempengaruhi sifat mekanik dari adonan (itu akan lebih lembut dan lebih elastis). Ini juga membantu dengan struktur roti (gelembung udara dalam roti akan lebih kecil dan lebih merata), terutama di hadapan pengemulsi (lemak babi adalah lemak dan pengemulsi, sehingga bekerja dengan baik dalam hal ini). Untuk alasan ini, sudah tidak masuk akal untuk menambahkannya ke penghuni pertama sudah.

Tentu saja, jika lemaknya tidak berasa, itu juga akan menambah rasa roti (saya suka menggunakan minyak zaitun alami dalam roti gandum saya).

Rasa roti

Penghuni pertama sebenarnya memiliki beberapa kimia yang cukup rumit yang saya tahu sedikit tentang. Namun, berikut adalah beberapa efek yang saya tahu:

• Asam laktat akan memberi roti Anda rasa asam yang ringan. Ini bekerja sangat baik untuk roti gandum.

• Asam asetat memberi Anda rasa yang lebih kuat, lebih asam (sangat terlihat saat makan). Ini bagus untuk roti gandum

• Jumlah ragi di penghuni pertama Anda juga memiliki dampak besar pada bau dan rasa roti. Ragi bermanfaat untuk roti tidak hanya karena sifat raginya. Selain CO2, ia juga menghasilkan etanol, yang akan mengesterifikasi asam laktat menjadi etil laktat seiring waktu, yang pada gilirannya memiliki rasa yang kuat.

Oke saya pikir itu saja. Saya harap ini membantu Anda.

Bakteri asam laktat bereproduksi lebih cepat dalam kultur basah dan bakteri asam asetat menghasilkan lebih cepat dalam kultur kering, sehingga hidrasi akan mengubah rasa roti Anda dengan mengendalikan organisme mana yang paling disukai. Selain itu, starter basah biasanya naik lebih cepat dan starter kering naik lebih lambat, jadi orang sering menggunakan kultur pengering jika mereka tahu mereka tidak akan bisa sering melakukannya.

Ada atribut lain yang sering dikaitkan dengan hidrasi starter (remah terbuka, dll), tetapi mereka sebenarnya dari hidrasi adonan akhir. Anda masih dapat mencapainya dengan memastikan bahwa hidrasi total adonan Anda berada dalam kisaran yang Anda inginkan untuk fitur itu.

Sourdough Tips (mencakup lebih dari hidrasi)
Tips King Arthur (lebih banyak terkait suhu)