Saya telah membuat sushi untuk sementara waktu di rumah dan sekarang memutuskan untuk membeli satu set pisau khusus untuk keperluan ini (karena saya hanya punya beberapa pisau untuk keperluan umum yang menghebohkan).
Pertanyaannya adalah - jenis pisau apa yang harus saya dapatkan? Apakah ada satu pisau universal untuk memotong gulungan & mengukir ikan & membuat sashimi atau ada beberapa dan apa nama mereka? Mungkin ada set standar untuk ini?
Jawaban:
Pisau tradisional untuk sushi dan sashimi adalah yanagi sashimi. Ini fitur pisau panjang (sekitar 10in atau 270mm) yang memiliki pisau tanah pahat yang sering tanah berongga di bagian belakang, yang disebut urasaki . Pisau panjang memungkinkan Anda untuk memotong irisan tipis dalam satu gerakan terus menerus sehingga Anda tidak memiliki tanda garis miring dari perubahan arah. Ada juga pisau tradisional Jepang lainnya untuk tugas persiapan makanan tertentu seperti memotong sayur dan menyiapkan daging. Jika Anda sudah memiliki pisau gaya Eropa yang nyaman bagi Anda, tidak perlu membeli pisau gaya Jepang untuk tugas-tugas itu.
sumber
Saya sarankan membeli pisau sujihiki tunggal yang panjang dengan fitur-fitur berikut:
Baja karbon tinggi atau baja karbon - Ini akan membantu mempertahankan ujung yang tajam dengan retensi yang baik. Baja karbon harus dijaga sangat kering agar tidak berkarat, jadi agak sulit dipertahankan.
Pegangan yang nyaman - Pemotongan sushi melibatkan irisan yang panjang, berulang dan konsisten dan ikan licin untuk dikerjakan sehingga Anda akan membutuhkan pegangan yang tidak akan tergelincir di tangan Anda dan memberikan presisi yang sangat kuat tidak hanya pada bagian tarikan potongan tetapi juga pada bilah posisi.
Ketinggian dangkal - Ikan mentah menciptakan banyak gesekan pada mata pisau, itulah sebabnya pisau sushi memiliki ketinggian yang tidak terlalu tinggi. Ini mengurangi area permukaan yang bersentuhan dengan ikan, yang pada gilirannya mengurangi gesekan.
Ketebalan sedang - Pisau sushi profesional sebenarnya cukup tebal, karena dirancang untuk memungkinkan ikan terkelupas dari tepian, untuk mengurangi gesekan. Namun, koki sushi dilatih untuk dapat menggunakan pisau ini tanpa pisau melayang saat memotong ... koki rumah jarang bisa menguasai gerakan ini sehingga saya tidak akan mendapatkan pisau yang terlalu tebal.
Kekakuan - Pisau sushi yang bagus panjang tapi kaku. Anda ingin potongannya bersih dan lurus sehingga pisau tidak bisa lentur saat Anda memotong.
Bevel geometry - Jika Anda ambisius, silakan dan dapatkan pisau sushi bevel tunggal. Ini akan jauh lebih tajam, tetapi jauh lebih sulit untuk dipertahankan.
Pisau sushi profesional sebenarnya tidak selalu sulit. Koki Sushi tahu cara mengasah pisau mereka dengan batu basah dan mengasah, sehingga mereka sering memilih untuk bekerja dengan baja yang sedikit lebih lembut karena lebih mudah dirawat. Saya tidak akan merekomendasikan pendekatan ini di rumah karena sulit untuk mengasah dilakukan pada sudut yang tepat, jadi biasanya tradeoff yang lebih baik untuk pergi dengan kinerja tinggi, baja keras seperti VG-10, baja biru Jepang atau CPM154 yang akan memegang ujungnya cukup bagus tanpa perlu sering diasah.
sumber