Bagaimana saya harus merawat pisau saya?

53

Saya akhirnya meletakkan uang untuk membeli pisau berkualitas dan ketajamannya luar biasa!

Bagaimana saya merawatnya sehingga ujungnya bertahan dan pisau tetap tajam?

equipment knives maintenance Gerhana
sumber
4
Memotong tomat dengan berat saja adalah tes aneh - itu sebenarnya salah satu hal yang lebih sulit untuk dipotong, karena Anda ingin beberapa penyimpangan di tepi pisau bertindak sebagai gerigi untuk merusak kulit saat Anda mengiris. (itu adalah irisan, bukan memotong, karena kekuatan satu-satunya akan menghasilkan apa yang Anda gambarkan, bahkan dengan pisau yang bagus)
Joe
Benarkah? Saya selalu menganggap tomat sebagai salah satu hal yang lebih mudah untuk dipotong dan pisau harus dapat mulai memotong kulit tomat sebelum kekuatan ke bawah mulai mendorong kulit tomat masuk.
merk
1
Anda dapat memotong tomat dengan pisau yang benar-benar tajam, tetapi itu merupakan penilaian yang buruk terhadap pisau dan cara yang lebih buruk untuk mencoba menyiapkan makanan. Tomat seperti roti harus digergaji untuk memotongnya tanpa merusak makanan.
Joshua Aslan Smith
"sangat tajam" harus mengiris tomat menjadi dua dalam satu atau dua gerakan, tidak perlu melihat secara harfiah (berulang kali bolak-balik).
rackandboneman

Jawaban:

46

Teknik

  • Selalu gunakan permukaan pemotongan yang dibuat untuk pisau, khususnya papan / balok kayu. Hindari kontak dengan permukaan keras seperti logam, kaca, atau batu; ini akan dengan cepat menyebabkan kusam atau bahkan pecahnya sebagian besar pisau. Juga hindari memotong barang beku, karena alasan yang sama.

  • Gunakan ujung kusam ("atas") pisau untuk mengikis makanan dari permukaan, atau gunakan scraper atau spatula sebagai gantinya. Pisau dimaksudkan untuk memotong lurus, di sepanjang tepi; Menggores satu sisi ke permukaan apa pun akan meluruskan tepi dengan sangat cepat.

  • Jangan menggunakan kekuatan lebih dari yang diperlukan. Pisau yang tajam harus dipotong dengan sedikit usaha. Semakin banyak tekanan yang Anda terapkan, semakin cepat ia akan tumpul.

  • Gunakan golok untuk tulang atau makanan yang sangat sulit lainnya. Pisau koki untuk keperluan umum atau pisau yang lebih kecil tidak sesuai untuk tugas ini, dan mungkin pecah atau bahkan patah.

Perawatan Umum

  • Cuci atau bilas pisau segera setelah digunakan. Kelembapan di banyak makanan bisa bersifat asam dan / atau korosif terhadap logam (buah, bawang, dll.).

  • Segera keringkan pisau dengan kain atau handuk lembut. Stainless steel tahan terhadap karat dan korosi tetapi tidak kebal. Ini berlaku untuk semua logam tetapi terutama pisau, karena jumlah karat yang tidak terlihat di sepanjang tepiannya akan secara drastis menghambat kemampuannya untuk memotong. Pengeringan udara juga bisa membuat Anda terkena noda atau "bintik-bintik" karena garam dan mineral lainnya di dalam air.

  • Simpan pisau di tempat yang kering dan terbuka, jauh dari benda lain, untuk menghindari penumpukan uap air, benturan, dan karat sekunder.

  • Jangan menaruh pisau di mesin pencuci piring . Pisau pada mesin pencuci piring dikenakan benturan, korosi, dan lengkungan pada gagang / sambungan kayu. Pisau berkualitas harus dicuci dengan tangan.

Mengasah

Mengasah pisau adalah cara yang baik untuk mengembalikan pisau yang agak tumpul. Anda akan membutuhkan baja pengasah (kadang-kadang menyesatkan disebut sebagai baja pengasah ), yang dapat dibeli dengan biaya murah. Perhatikan bahwa ada perbedaan antara baja ; nilai terbaik cenderung berada dalam kisaran $ 30 (USD).

Mengasah tidak sama dengan mengasah. Mengasah membantu untuk menyelaraskan tepi yang ada, yang menjadi miring atau "melengkung" setelah penggunaan biasa. Ini tidak akan membantu untuk menciptakan tepi baru jika pisau rusak, misalnya jika itu berkarat atau terkelupas karena tidak mengikuti saran "Perawatan Umum" di atas.

Untuk mengasah pisau:

  1. Jaga agar pengasahan tetap vertikal.
  2. Pegang pisau sedikit miring ke baja.
  3. Stroke ke bawah dan ke arah diri Anda sendiri.
  4. Bergantian bergantian, dan lakukan jumlah yang sama kali di kedua sisi.

Ini adalah video yang menggambarkan teknik ini .

Mengasah

Pisau penajaman melibatkan batu asah (AKA mengasah batu ) dan merupakan seni tersendiri. Beberapa produsen pisau memang menjelaskan prosesnya , namun teknik ini membutuhkan waktu lama untuk dikuasai dan kebanyakan koki rumah tangga lebih suka menyerahkannya kepada seorang profesional.

Jika Anda menemukan bahwa mengasah secara teratur tidak lagi efektif dalam mempertahankan ujung pisau - dan jika itu dirawat dengan baik, ini akan memakan waktu beberapa minggu atau bulan - maka inilah saatnya untuk mengasah pisau.

  • Alternatif untuk mengasah secara profesional (atau belajar menggunakan batu asahan) adalah dengan menggunakan rautan listrik bermotor yang berkualitas baik, seperti Chef's Choice . Ini jelas tidak akan menghasilkan hasil yang sama dengan penajaman profesional, tetapi sangat nyaman dan cepat.

    Beberapa orang percaya bahwa semua penajam listrik akan merusak pisau Anda. Ini mungkin masih berlaku untuk penajam satu tahap yang lebih murah, karena mereka melakukan banyak penggilingan dan menghasilkan banyak panas. Namun, penajam yang lebih modern dan canggih beroperasi dengan sangat cepat, memiliki kontrol sudut yang presisi, dan menggunakan beberapa tahap meniru proses manual (penggilingan, pembuatan baja, stropping).

    Tahap "gerinda" pada rautan multi-tahap hanya boleh digunakan jika pisau sudah rusak parah, dan benar-benar akan menciptakan tepi baru. Jika pisau Anda dalam kondisi yang masuk akal, maka boleh saja menggunakan rautan yang bagus secara semi-reguler selama Anda tidak menggiling terlalu banyak. (Mengasah masih harus menjadi bentuk perawatan utama Anda).

  • Namun pilihan lain, jika anggaran Anda terbatas, adalah menggunakan amplas . Ikuti tautan untuk informasi tambahan tentang teknik, grit, dan tutorial.

Aaronut
sumber
15
  1. Selalu gunakan permukaan potong yang lunak seperti papan kayu atau talenan plastik. Hindari talenan kaca.
  2. Selalu bersihkan setelah menggunakannya.
lomaxx
sumber
4
Saya setuju ... permukaan memotong kaca atau keramik adalah lonceng kematian untuk Anda. Saya juga menemukan suara logam menggesek permukaan ini membuat gigi saya gelisah, tapi itu masalah psikologis lebih dari segalanya :)
Kev
2
+1 untuk menghindari papan pemotong kaca. Mereka talenan yang indah tetapi membunuh di pisau Anda!
Dinah
2
Juga, mereka terlalu licin, sampai-sampai berbahaya.
MJeffryes
7
  1. Jangan pernah biarkan pisau Anda basah, simpan handuk dan keringkan pisau secara teratur saat bekerja, terutama setelah mengiris makanan asam seperti tomatoe, jeruk, dll.
  2. Cuci tangan pisau Anda dan jangan meletakkannya sampai kering.
  3. Beli baja yang bagus (tidak seperti baja kasar) dan pelajari cara menggunakannya, setengah lick sekali-sekali pada pisau yang dirawat dengan baik akan membuatnya sangat tajam.
  4. Jangan pernah berpikir untuk memotong makanan di balok pemotong batu, seperti yang terlihat di televisi.
  5. Simpan di tempat terbuka di mana mereka bisa bernafas, sehingga kelembaban yang terjadi menumpuk akan cepat hilang.
  6. Simpan di tempat yang tidak akan disentuh, di mana tepinya tidak dapat menyentuh permukaan keras lainnya secara tidak sengaja.

Ya, saya SUKA pisau saya. Hanya memiliki tiga plus pengupas.

Frankie
sumber
5

Dapatkan mereka dipertajam secara profesional secara teratur, tidak ada pengganti untuk itu.

Asah setiap kali sebelum Anda menggunakannya, jangan memotong pada permukaan yang keras (seperti marmer atau sejenisnya)

Beberapa pisau seperti pisau Wusthof yang saya miliki akan kehilangan ketajaman mereka dengan cukup cepat, seperti yang dimiliki oleh Global berarti menyimpannya lebih lama, jadi pisau yang berbeda berarti level TLC yang berbeda.

Selain itu seperti yang dikatakan orang lain, penting untuk menjaga pisau Anda tetap kering dan tidak membuangnya di mesin cuci piring.

Alton Brown punya acara yang meliput ini, saya pikir tutorialnya online .

Sam Saffron
sumber
5

Ada perbedaan antara mengasah dan mengasah pisau Anda. Jika pisau Anda perlu diasah, Anda harus membawanya ke seorang profesional. Setelah beberapa tahun penggunaan moderat, mungkin sudah saatnya. Michael memiliki saran yang bagus, tetapi hanya jika Anda berencana untuk mengasah pisau cukup sering untuk membuatnya layak. Untuk perawatan rutin, Anda ingin menggunakan baja pengasah pada pisau Anda, yang akan meluruskan tempat di mana ujung telah "digulung". Ini sebenarnya tidak "mempertajam" pisau, karena proses penajaman menghilangkan baja untuk menciptakan ujung baru.

Ada beberapa perbedaan antara mengasah baja. Dalam penelitian saya sendiri beberapa waktu lalu, saya memutuskan mereka jatuh ke dalam 3 jenis dasar:

  1. "Murah" - Ini adalah baja $ 10. Mereka memiliki punggungan logam kecil mengalir di baja. Bubungan ini benar-benar terlalu kasar untuk diasah, bisa menghilangkan baja dari bilahnya, dan tidak akan memberikan hasil yang sangat baik di tepi Anda.
  2. "Biasa" - Ini adalah baja $ 30-ish, dan yang datang dengan set pisau paling bagus (Wusthof, dll). Mereka tidak memiliki punggung bukit, tetapi memiliki hasil akhir yang sedikit kasar. Digunakan dengan benar, ini adalah pilihan terbaik bagi kebanyakan orang.
  3. "Combo" - Baja mengasah $ 50 + juga merupakan penajam. Mereka akan memiliki semacam lapisan berlian yang akan mempertajam pisau Anda dan mengasahnya. Saya sudah mendengar pujian untuk ini, tapi saya lebih suka memisahkan langkah mengasah dan mengasah. Walaupun baja pengasah biasa aman untuk digunakan secara teratur, Anda hanya boleh menggunakan salah satunya setiap 6 bulan hingga setahun, atau Anda akan terlalu banyak menggiling pisau.

Anda juga bisa mendapatkan batang asah keramik, yang akan menambahkan hasil akhir yang lebih halus, yang bisa Anda gunakan selain baja asah biasa.

Bob
sumber
Saat ini saya sendiri tidak ingin menajamkan pisau, asah saja karena saya mendapat kesan mengasah perlu dilakukan lebih sering dan lebih mudah dilakukan daripada mengasah pisau. Meskipun michael di atas mengaitkan rautan otomatis yang menurutnya bekerja dengan sangat baik. amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/… Bagaimana dengan batang pengasah seperti itu? Ini lebih dekat ke kisaran murah tetapi dibuat oleh henckels. Juga, ada saran untuk setiap toko rantai saya bisa mengambil pisau untuk menajamkannya? terima kasih
merk
Yang itu mungkin baik-baik saja. Sulit untuk mengatakan dari gambar, tetapi saya tidak berpikir itu adalah desain "bubungan".
Bob
1
Toko dapur seperti Williams-Sonoma atau Sur la table mungkin akan melakukannya, atau memberi tahu Anda di mana Anda bisa.
Bob
5

Salah satu investasi terbaik yang pernah saya buat dalam alat dapur adalah pengasah pisau Chefs Choice ini . Ini bermotor dan memiliki tiga tingkat roda - satu untuk menggiling pernak-pernik yang benar-benar buruk, satu untuk semacam pergantian sebulan sekali dan satu untuk mengasah setiap hari yang akan membuat pisau cukur Anda tajam. Panduan sudut membuatnya hampir mustahil untuk digunakan salah.

Sekarang saya tidak keberatan belajar menggunakan batu asahan atau waterstone - Saya tahu caranya dari pertukangan kayu. Dan saya semua untuk Anda belajar bagaimana menggunakan baja. Tetapi secara realistis, kebanyakan koki rumah tidak akan melakukan hal-hal ini. Rautan bermotor yang bagus dan menghasilkan hasil yang sangat baik dalam hitungan detik adalah solusi yang sempurna.

Michael Natkin
sumber
itu lebih dari yang saya harapkan untuk dibelanjakan. $ 10 - $ 15 untuk mendapatkan baja pengasah tampaknya lebih masuk akal bagi saya. Pengasah harganya 3x lebih banyak daripada pisau itu :) Saya lebih suka menyimpan $ dan belajar bagaimana melakukannya sendiri jika itu tidak masuk akal. Saya tidak akan mengesampingkan saran Anda sepenuhnya, karena memang ada ulasan yang sangat bagus tentang amazon. Saya hanya berharap untuk solusi yang lebih murah, terutama jika ternyata saya harus mengganti pisau yang saya tautkan di atas. terima kasih
merk
2
@merk: Perlu diingat bahwa baja tidak akan membuat pisau tumpul tajam. Pisau yang tajam memiliki tepi halus yang melipat dengan cepat saat digunakan. Dengan baja Anda dapat membuka tepi ini dan mengembalikan ketajaman beberapa kali. Namun, akhirnya, pisau itu menjadi tumpul, dan baja tidak akan memperbaikinya. Jadi, jika Anda ingin pisau tajam murah, Anda harus mendapatkan baja dan batu yang layak. Batu yang baik juga tidak murah, ingatlah, dan berlatihlah untuk belajar. Saya tahu cara menggunakan batu, tetapi saya lebih sering menggunakan rautan di atas, FWIW.
bikeboy389
Juga karena Anda tampaknya khawatir tentang itu: Tidak ada yang salah dengan pisau itu. Dipertajam dan dipelihara dengan benar itu akan membuat Anda tahan lama. Dan karena saya baru saja memikirkannya: Ingatlah bahwa ketika Anda mendapatkan pisau bagus lainnya (dan saya yakin Anda akan) biaya rautan listrik akan tampak jauh lebih tidak berlebihan dibandingkan dengan jumlah waktu yang Anda habiskan untuk mengasahnya. sebuah batu.
bikeboy389
Saya tahu tentang perbedaan antara mengasah dan mengasah. Jadi saya menyadari baja tidak akan membantu setelah pisau tumpul dan perlu diasah. Saya mendapat kesan bahwa pisau yang baik dirawat dengan baik hanya perlu dipertajam setiap 12-18 bulan? Jika demikian, saya pikir akan lebih murah jika hanya mencari tempat profesional untuk melakukannya untuk saya. Saya berasumsi akan lebih baik membiarkan seorang profesional melakukannya, sebagai lawan saya melakukannya dengan sesuatu seperti perangkat yang Anda tautkan. Atau apakah menurut Anda benda itu sama baiknya?
merk
Pisau saya telah diasah secara profesional, saya melakukannya sendiri di atas seperangkat waterstones, dan saya telah menggunakan mesin. Saya mendapatkan hasil terbaik dengan batu, tetapi butuh waktu lama (dan tidak akan sebaik ini, jika saya belum pernah berlatih dengan alat-alat pertukangan). Pekerjaan pro hampir sama baiknya, tetapi harganya sekitar $ 100 untuk empat pisau. Mesinnya tidak sehebat itu, tapi bagus. Saya bisa melakukannya sesering yang saya mau dengan minimum keributan, dan saya hanya menghabiskan uang sekali. Saya merasa itu sangat berharga.
bikeboy389
1

Saya memiliki pengasah pisau listrik $ 40. Ini memiliki dua slot (untuk dua tahap penajaman) dengan roda berputar di dalamnya. Tepi slot akan memandu pisau di sudut kanan.

Ini membutuhkan sedikit teknik dan usaha, cepat untuk dipelajari dan cepat untuk digunakan secara teratur.

Ini bekerja luar biasa dengan set pisau murah yang saya dapatkan bertahun-tahun yang lalu dan saya tidak perlu membeli pisau lain sejak itu.

Periksa apakah itu akan berhasil pada pisau kualitas Anda (mungkin tidak). Jika ya, saya sarankan itu.

huynhjl
sumber
1

Jika Anda tidak ingin belajar cara menggunakan batu asahan atau waterstone dan ingin dapat mengasah pisau di rumah, Anda bisa mendapatkan rautan yang cukup murah yang dibuat oleh Henkels untuk pisau Anda. Pilihan lain adalah membawanya ke toko lokal yang mengasah atau bertanya kepada tukang daging Anda di mana ia mendapatkan pisau yang diasah dan seorang profesional melakukannya.

justkt
sumber
Saya sebenarnya sudah memiliki sesuatu seperti itu, tetapi sepertinya tidak banyak, jadi saya berhenti menggunakannya.
merk
@merk - ini bekerja sangat baik pada Wustof saya, tetapi saya telah melihatnya tidak bekerja dengan baik pada pisau yang lebih tua. Saya sarankan perjalanan ke tempat lokal Anda yang mengasah pisau.
justkt
1
@merk: Saya pikir yang seperti itu tidak akan banyak membantu jika pisau Anda benar-benar tumpul. Ini mengasah daripada mengasah. Jika Anda memiliki pisau yang tajam, kemudian menggunakan rautan seperti ini secara teratur, Anda mungkin akan mendapatkan hasil yang baik.
bikeboy389
0

Karat adalah musuh utama benda tajam, pisau, pisau cukur, pahat. Saat Anda menyaksikan koki sushi memotong, tindakan pertama setelah memotong adalah menyapu mata pisau dengan handuk kering yang bersih. Setiap saat! Jaga pisau Anda tetap bersih & kering dan jangan menyalahgunakan ujung tombak. Lindungi mereka, mereka bukan pembuka, pengikis, spatula. Pisau saya bertahan 2 sampai 3 bulan antara mengasah dan saya dapat dengan mudah memotong kertas irisan tipis tomat jika perlu, Mengiris kertas koran adalah ujian ketajaman yang diterima.

Penajam pisau listrik benar-benar akan memakan pisau Anda, mereka menghapus sejumlah besar bahan setiap kali Anda menggunakannya. Saya telah belajar sendiri cara mengasah pisau menggunakan beberapa butir batu air alami. (google cara mengasah dengan batu air Jepang) Bertahun-tahun yang lalu, saya menggunakan guild yang mengasah dan 500/1000 grit kombinasi batu air yang diproduksi. Sekarang saya jarang menggunakan 500 kecuali pisau telah rusak. Sebagian besar saya mulai dengan 1000, kemudian memoles dengan 2000. Saya butuh 10 hingga 15 menit per pisau. Ketika saya bisa menggunakan batu air 4000 grit, saya akhirnya bisa membeli pisau buatan Damaskus Jepang yang sangat bagus.

Pisau Jepang berbeda dari pisau Eropa. Jumlah karbon yang terkandung dalam baja akan menentukan seberapa sulitnya. Pisau Jepang yang sangat bagus memiliki kandungan karbon yang sangat tinggi. Mereka adalah pisau paling tajam di dunia. Teknik untuk mengasah pisau Eropa atau Jepang juga bervariasi. Pisau Jepang buatan tangan berkualitas tinggi yang dibuat dengan baja berlapis Damaskus dapat menghasilkan ribuan! Yang dengan harga sedang adalah 2-300. Anda bisa mendapatkan pisau Jepang yang layak untuk 100-200. Ini mungkin terlihat tinggi, tetapi ingat, ini adalah pisau yang Anda beli sekali seumur hidup. Cucu saya akan mendapatkan pisau saat waktunya tiba.

Buddhahead Steve
sumber