Mengapa dan jenis roti apa yang harus dinilai?

11

Terinspirasi oleh pertanyaan ini. Bagaimana saya bisa mencetak adonan roti basah dengan lebih mudah? , Saya cukup tertarik untuk mengetahui mengapa dan jenis roti apa yang harus dicetak?

Apa yang akan terjadi jika kita tidak membuat skor roti?

baking bread Aquarius_Girl
sumber
Tidak satu pun dari jawaban ini menjawab pertanyaan jenis roti apa yang harus dinilai. Saya sendiri tidak tahu. Tapi saya akan menambahkan satu tip pada penilaian. Saya menggunakan alat dengan pisau cukur dan saya menemukan bahwa mencetak jauh lebih baik ketika ada debu tepung di permukaan adonan.

Jawaban:

12

Roti yang dibentuk dengan benar, sebelum dipanggang, memiliki jaringan untaian gluten yang direntangkan dengan ketat di sekelilingnya. Jaringan ini dalam ketegangan, membantu menjaga bentuk roti.

Ada beberapa alasan untuk menilai roti:

  • Ketegangan di jaringan luar untaian gluten membatasi kemampuan roti untuk mengembang, terutama pada " pegas oven " atau ledakan aktivitas akhir yang ragi lalui saat suhu adonan naik pada awal memanggang. Skor tersebut menciptakan celah dalam jaringan, memungkinkan roti untuk mengembang, memungkinkan lebih banyak pegas oven terjadi.

  • Skor memberikan titik lemah (karena pemotongan dalam jaring gluten), mengendalikan di mana ekspansi berlangsung hasil pegas oven. Ini dapat mencegah retakan yang tidak menarik.

  • Selain itu, skor memungkinkan bentuk atau pola yang estetis dibuat pada roti, karena adonan yang diekspos selama pegas oven akan memiliki tekstur yang sedikit berbeda (tidak dikelilingi oleh jaringan gluten dalam tegangan, dan akan dipanggang sedikit kurang karena datang ke permukaan roti selama pegas oven). Ini berarti ia akan cenderung memiliki warna yang berbeda (seringkali lebih terang) dari kerak utama tempat jaringan tegangan berada. Sebagai contoh:

    masukkan deskripsi gambar di sini

    ( kredit pada foto )

    Contoh lain, diambil lebih jauh untuk pernyataan yang lebih artistik:

    masukkan deskripsi gambar di sini

    Anda dapat melihat pola yang menarik pada roti dari skor (yang juga fungsional dalam arti pertama) -seperti daun. ( Kredit pada foto ).

Penilaian lebih penting dan efektif dalam roti bentuk bebas yang akan memiliki pegas oven yang baik.

SAJ14SAJ
sumber
mari kita lanjutkan diskusi ini dalam obrolan
SAJ14SAJ
6

Jawaban SAJ14SAJ sangat bagus. Saya akan menambahkan satu pengamatan untuk menjawab pertanyaan: "Apa yang akan terjadi jika kita tidak membuat skor roti?" Dalam kebanyakan kasus, Anda hanya tidak mendapatkan ekspansi sebanyak itu dalam roti. Tetapi jika Anda membentuk roti dengan kencang dan memiliki ragi yang kuat, hal seperti ini bisa terjadi. Pada dasarnya, pertumbuhan ragi dan ekspansi udara di dalam roti Anda benar-benar dapat meniup lubang raksasa (atau dua) di kerak Anda. Biasanya ketika ini terjadi, Anda hanya mendapatkan sedikit retak di kerak, tetapi kadang-kadang lebih dramatis seperti di foto yang ditautkan.

Satu catatan singkat lainnya: jangan selalu mengikuti saran pada halaman tertaut yang mengatakan "selalu potong sedalam setengah inci dengan pisau roti bergerigi." Sementara pisau bergerigi tajam dapat digunakan, pisau silet atau pisau lurus yang sangat tajam akan menghasilkan potongan yang lebih bersih tanpa ujung yang bergerigi. (Namun, jika Anda tidak memiliki pisau lurus yang tajam, Anda mungkin akan lebih beruntung dengan pisau bergerigi.) Selain itu, potongan dalam setengah inci mungkin adalah yang maksimum yang akan efektif, dan seringkali Anda hanya perlu membuat celah dangkal melalui lapisan kulit yang ketat (mungkin 1/4 "atau bahkan kurang). Membuat luka yang lebih dalam kadang-kadang akan mengempiskan roti Anda dan / atau menyebabkan mereka menyebar ke samping (daripada naik ke atas). Panduan terbaik adalah tidak menempatkan segala tekanan pada luka, dan biarkan pisau melakukan pekerjaan. Anggap saja seperti menggorok amplop:

Jika Anda membuat skor roti dengan pisau pada sudut (hampir sejajar dengan permukaan roti), itu dapat membantu menghasilkan " telinga " pada roti, di mana sisi kerak yang dipotong benar-benar naik sedikit dari permukaan. Selain menghasilkan efek visual yang beberapa tukang roti anggap menarik, "telinga" juga cenderung membantu pegas oven sedikit lebih dari potongan vertikal.

Athanasius
sumber
1
Jika saya mengerti benar, Anda yang seharusnya membuat potongan setengah inci, hanya saja itu harus pada sudut, tidak lurus ke bawah. Juga, Anda pasti dapat menggunakan tajam pisau bergerigi; itu hanya harus menjadi salah satu yang tajam dalam dirinya sendiri, bukan jenis yang hanya memotong karena bergerigi. (Saya sudah sukses melakukan ini, dan saya baru saja memeriksanya seperti yang dikatakan Reinhart dalam Artisan Bread Every Day, yang saya miliki).
Cascabel
1
@Jefromi - Mengutip Jeff Hamelman (yang meningkatkan roti saya secara signifikan setelah saya menghabiskan bertahun-tahun membaca dan mengikuti Reinhart): "hanya diperlukan sedikit penusukan pada permukaan kulit. Tampaknya potongan yang lurus dan dangkal tidak akan cukup untuk membuka. roti. Namun, sekali dalam oven, roti akan mengembang dan potongan akan terbuka dengan indah. Mungkin juga terlihat bahwa jika potongan dangkal memberikan lubang yang baik, potongan yang dalam akan menghasilkan lubang yang lebih menonjol. Lebih banyak tidak lebih baik Namun, dan luka yang dalam hanya akan runtuh karena beratnya sendiri. "
Athanasius
3
@ Jeffromi - Terlepas dari apa yang dikatakan para ahli, saya mencoba tebas dalam pada awalnya. Kemudian saya mencoba yang dangkal. Yang dangkal tidak banyak runtuh, tampaknya naik lebih baik, dan terlihat lebih bagus, sering kali dengan ekspansi yang lebih luas dari pemotongan daripada ketika saya memotong dalam-dalam. Kedengarannya gila pada awalnya, tetapi bahkan Reinhart dalam The Breadbaker's Apprentice menekankan untuk tidak pernah memberikan tekanan memotong roti: jika Anda melihat ke dalam roti untuk mendapatkan 1/2 ", garis miring mungkin terlalu dalam. Adapun pisau bergerigi - -yaah, mereka bekerja, tetapi potongannya tidak terlihat menarik. Lebih baik daripada pisau lurus yang tumpul
Athanasius
1
Maaf, satu catatan terakhir: itu benar-benar tergantung pada jenis adonan, seberapa berat adonan itu, seberapa ketat bentuknya, dan seberapa jauh buktinya. Dalam kebanyakan kasus, saya kira saya memotong sekitar 1/4 ", tetapi luka sering cepat terpisah karena saya membentuk erat-erat dan cenderung ke arah pemeriksaan maksimal. Jika Anda sedikit underproof dan / atau tidak memiliki kulit yang kencang, saya bertaruh bahwa potongan 1/2 "bisa lebih baik. Saya akan mengubah jawaban saya untuk mencerminkan itu.
Athanasius
1

Saat Anda memanggang adonan dengan panas di oven, udara di dalamnya mulai mengembang, menyebabkan roti naik. Jika adonan Anda tidak dicetak, maka adonan akan pecah di tempat-tempat yang paling tidak terduga (karena udara berusaha keluar). Selain itu, penilaian memastikan bahwa Anda tidak akan mendapatkan banyak kantong udara di roti Anda.

Mencetak adalah IMHO yang cukup opsional

Daniel Platon
sumber
1
Itu tidak selalu opsional. Jika itu adalah roti kecil, ekspansi tambahan yang dimungkinkan oleh skor membuatnya kurang padat; tanpanya roti tidak akan sama. Kerak retak juga tidak bagus.
Cascabel
0

Begitu banyak pendapat. Pengalaman saya, bahkan setelah melakukan kursus membuat roti yang sangat baik, adalah .. selama Anda memahami prinsip-prinsipnya maka apa pun yang bekerja untuk Anda baik-baik saja ... dan pastikan Anda bersenang-senang! Saya telah mencetak roti yang terlalu kedap-kedap yang hanya runtuh sebagai hasilnya dan telah memutuskan bahwa jika saya membiarkannya membuktikan terlalu lama, lebih baik tidak mencetak gol karena tidak akan naik lebih banyak lagi. Dan pisau yang tajam dan lurus pasti bekerja lebih baik untukku ... tetapi yang lain memiliki pengalaman yang berbeda. Saya terutama seorang lelaki masam dan saya suka lubang udara besar yang menunjukkan bahwa rasanya juga telah berkembang dengan baik.

Jerry
sumber