Membuat yogurt tanpa memanaskan susu?

Sebagian besar resep untuk yogurt menunjukkan bahwa Anda harus memanaskan / merebus susu, kemudian mendinginkannya.

Apakah mungkin untuk melewati langkah ini, dan menggunakan susu langsung dari lemari es? Apakah hasilnya akan sangat berbeda?

Alasan terbesar untuk memanaskan susu hingga hampir mendidih sebelum fermentasi adalah karena ia meningkatkan tekstur yogurt.

Selama fermentasi bakteri mengkonsumsi laktosa dan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan protein susu mengalami denaturasi dan mengkoagulasi memerangkap sebagian besar lemak. Protein yang terlibat terutama adalah protein kasein.

Ketika ini terjadi, masih ada sedikit protein yang tersisa yang tidak terikat pada kasein baru. Semua protein albumin larut dalam air dan tidak akan menambah struktur yogurt.

Protein albumin ini mengalami denaturasi saat dipanaskan. Untuk alasan ini, resep secara universal menyerukan agar susu dipanaskan hingga 190 dan kemudian didinginkan. Albumin didenaturasi dan mampu kusut dengan kasein selama fermentasi dan menambah struktur yogurt.

Melewati langkah ini akan membuat perbedaan besar pada struktur yogurt Anda. Tanpanya yogurt Anda akan menjadi lebih tipis dan jauh lebih rapuh. Ketika Anda mengambilnya, akan ada lebih banyak whey dan semua albumin itu akan hilang di dalamnya.

Menurut Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)

"Perawatan ini meningkatkan konsistensi yogurt dengan mendenaturasi protein whey lactoglobulin, yang molekulnya tidak aktif kemudian berpartisipasi dengan pengelompokan pada permukaan partikel kasein. Dengan campur tangan yang bermanfaat dari laktoglobulin, partikel kasein hanya dapat saling mengikat di beberapa titik, dan jadi berkumpul bukan dalam kelompok tetapi dalam matriks rantai yang lebih baik dalam menahan cairan dalam celah kecilnya. "

Kasein adalah protein susu yang membentuk gel yogurt, merangkum whey dalam matriks "kenyal". Kasein mengapung dalam susu dalam bentuk gumpalan, atau misel. Dalam susu segar, misel yang tersuspensi bertemu satu sama lain dan terpental, pergi ke arah yang berbeda.

Ketika asam ditambahkan ke susu, interaksi antara protein misel dimodifikasi, dan sekarang bukannya saling memantul, mereka saling menempel ketika bertemu.

Sekarang, inilah alasan mengapa Anda perlu memanaskan susu dan gagal melakukannya menghasilkan yogurt sub-par:

Ketika susu dipanaskan, struktur mikro protein misel berubah, mereka menjadi bergelombang. Misel dalam susu yang tidak dipanaskan tidak memiliki benjolan ini.

Benjolan pada misel membuatnya sehingga hanya sejumlah kecil situs di permukaannya yang tersedia untuk berinteraksi dengan misel lain. Ini berarti bahwa misel hanya dapat saling menempel dalam rantai bercabang.

Dalam susu yang tidak dipanaskan, tidak ada benjolan untuk mencegah adhesi, sehingga SEMUA situs tersedia, dan alih-alih membentuk matriks kenyal, protein membentuk dadih. Ini berarti bahwa lebih sedikit cairan dapat terperangkap dalam "kantong" matriks. Karena itu, Anda akan memiliki yogurt yang lebih segar dan lebih kasar.

Lihat tautan ini untuk detail teknis dan diagram: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

Gunakan susu UHT (Suhu Ultra Tinggi) sehingga Anda tidak perlu memanaskan dan mendinginkan susu.

Rincian spesifik dalam jawaban ahli sangat bagus, dan sangat membantu dalam memahami proses kimia dan biologis yang terjadi dalam pembuatan yogurt. Memahami lebih banyak tentang sains yang mendasarinya menjadikan sesuatu yang lebih menyenangkan dalam pengalaman saya. Bahkan setelah membuat yogurt selama bertahun-tahun, masih ada lagi yang bisa dipelajari!

Pertanyaan awal menanyakan apakah langkah ini bisa dilewati dalam membuat yogurt. Berikut ini adalah respons empiris. Saya belum bereksperimen sepenuhnya untuk mengkonfirmasi semua asumsi yang saya buat (setelah "mempelajarinya" dari sumber anekdotal), tetapi telah mengembangkan prosedur yang bekerja dengan baik untuk saya.

Saya memang mencoba membuat yogurt mesofilik seperti strain "Laut Kaspia" yang disebutkan di pos lain. Itu sangat mudah, tidak ada siklus pemanasan sama sekali, dan "inkubasi" terdiri dari meninggalkan botol pada suhu kamar selama 12-24 jam. Prosesnya sangat mudah, dan saya sangat menyukai rasa dari sebagian besar strain ini, yang cenderung lebih asam. Tetapi sayangnya, saya adalah satu-satunya orang di rumah yang menyukai tartness, jadi saya kembali ke strain termofilik yang lebih umum.

Saya telah berhasil membuat yogurt termofilik selama sekitar satu tahun atau lebih tanpa langkah pemanasan awal, hanya inkubasi. Ini sangat menyederhanakan proses. Namun, ada beberapa hal yang saya pikir sangat penting untuk membuat ini berfungsi dengan baik.

1. Saya hanya menggunakan susu dari wadah yang sebelumnya tidak dibuka untuk mengurangi risiko bakteri yang tidak diinginkan dimasukkan ke dalam susu. (Dalam peristiwa langka yang saya punya susu mentah, saya menggunakan tahap pra-pemanasan untuk mempastir susu.)

2. Saya menggunakan stoples kaca dengan tutup logam atau plastik yang baru "disterilkan" oleh pencucian panas dan siklus kering panas pencuci piring, untuk alasan yang sama.

3. Tampaknya ada perbedaan dalam yogurt yang dihasilkan antara merek susu yang berbeda, dll susu. Keberhasilan terbaik saya adalah dengan susu yang dihomogenisasi Seluruh Lembah Organik. Saya telah menghindari segala sesuatu yang telah dipasteurisasi (UHT) karena obrolan online umum, meskipun saya belum memverifikasi sendiri. Mungkin seperti yang disarankan oleh kontributor sebelumnya, proses UHT dapat mencapai efek denaturasi - ini bisa menjadi percobaan yang menarik. Saya menduga bahwa bahkan pasteurisasi kilat biasa dapat mempengaruhi protein dan dengan demikian konsistensi yogurt jadi.

4. Saya menggunakan sekitar 1 sendok teh starter (dari batch sebelumnya atau merek yoghurt favorit toko dengan kultur hidup) per liter atau liter susu.

5. Sederhananya satu sendok teh yogurt di setiap toples (saya lebih suka ukuran quart atau liter seperti yang saya buat 4 kali sekaligus. Kemudian tuang langsung ke dalam susu dingin. Masukkan toples ke dalam ruang inkubasi.

6. Peti es yang baik (pendingin, Esky, apa pun sebutannya) berfungsi dengan baik sebagai ruang inkubasi dengan air keran panas untuk menjaga suhu. Gunakan air yang cukup untuk merendam bagian stoples di bawah kelopak, dan tutup tutup pendingin untuk menjaga suhu stabil.

7. Suhu air harus sekitar 105-120F atau 40-50C. Susu dingin akan mempengaruhi suhu ini, jadi periksa dan sesuaikan airnya satu jam atau lebih setelah memasukkan toples. Saya biasanya mencoba memiliki suhu air di bagian atas kisaran suhu karena akan sedikit dingin di pendingin.

8. Biasanya dalam semalam atau lebih, sekitar 10-12 jam, akan menyelesaikan proses. Anda dapat memiringkan toples untuk melihat bahwa gel tersebut telah gel. Kemudian pindahkan saja toples ke kulkas. Inkubasi yang lebih lama tampaknya menghasilkan rasa yang lebih enak yang mungkin menjadi pilihan pribadi.

Hasilnya adalah konsistensi yang lebih tipis daripada jika proses denaturasi suhu yang lebih tinggi digunakan, tetapi sangat halus dan lembut. Karena rumah tangga kami menggunakan sekitar 2 liter yogurt seminggu, penyederhanaan prosedur ini disambut baik. Seluruh batch dapat disiapkan dalam waktu sekitar 10 menit di peti es, suhu air diperiksa dan disesuaikan satu jam kemudian, dan di pagi hari siapkan yogurt untuk dimasukkan ke dalam lemari es. Saya tidak pernah mendapatkan kecuraman yang kadang-kadang dapat terjadi dari proses denaturasi, dll. Perbedaan dalam konsistensi dapat menjadi pilihan pribadi.

Kadang-kadang, jika suhu inkubasi lebih rendah dari yang seharusnya, dan saya berakhir dengan yogurt dengan viskositas hanya sedikit lebih tebal daripada susu. Rasanya masih enak dan berfungsi baik dalam minuman atau smoothie. Beberapa orang mungkin lebih suka ini.

Dengan berbagai macam susu, kultur bakteri, dan prosedur, ada banyak varietas yogurt yang dapat dibuat di rumah. Ini bagian dari kesenangan!

Ada budaya spesifik yoghurt yang dapat difermentasi pada suhu kamar tanpa menjaga kehangatan susu yang menghasilkan tekstur yang diinginkan. Strain yogurt "Laut Kaspia" bekerja dengan baik dengan fermentasi suhu kamar dan, setidaknya menurut pengalaman saya, tidak membutuhkan pemanasan.

Saya dapat memperoleh ketegangan ini beberapa tahun yang lalu dari teman-teman yang menanamnya; itu berfungsi selama Anda secara teratur menggunakan dan mengisi ulang, tetapi pada akhirnya bisa rusak. Saya percaya Anda dapat menemukan vendor untuk produk semacam ini di toko makanan kesehatan atau online, tetapi saya tidak tahu bagaimana Anda dapat membedakan kualitas atau kemanjuran, jadi saya tidak dapat berbicara tentang cara terbaik untuk mendapatkan budaya .

Perlu diingat, bahwa ini adalah yogurt yang jauh lebih kental dan asam-rendah daripada yang biasa Anda gunakan. Karena karakteristik ini, itu menjadi sangat populer di Jepang dan di antara imigran Jepang ke AS, itulah yang pertama kali saya temui.

Saya telah membuat yoghurt menggunakan 100 persen susu bubuk dan bukan saja saya tidak memanaskannya di atas suhu fermentasi tetapi juga membuat yoghurt Yunani paling kental dan paling tajam yang pernah saya makan. Campur saja susu dengan banyak susu bubuk ekstra karena ini benar-benar mempengaruhi ketebalan yoghurt. Beberapa komentar ini membingungkan saya karena susu pasteurisasi normal sudah sangat panas selama prosesnya. Saya bisa mengerti jika itu langsung dari sapi ..

Saya membuat yogurt tanpa memanaskan susu dan sudah keluar super 6 atau 7 kali sekarang. Saya menggunakan susu termurah dari supermarket.

Kadang-kadang saya saring sedikit dan menjadi lebih tebal dan berkrim.