Banyak resep kari favorit saya memiliki saus berbasis yogurt di dalamnya, tetapi secara teratur ketika saya membuatnya, yogurt akhirnya membelah menjadi dadih dan dadih. Apa yang menyebabkan itu, dan bagaimana saya bisa mencegahnya?
Sebagai contoh ilustrasi, tadi malam saya membuat kari tahu sederhana sebagai berikut:
- evoo hangat di wajan
- tambahkan bawang cincang, tumis sebentar
- tambahkan bumbu kari, biarkan hangat / bumbui minyak
- tambahkan tahu potong dadu, aduk rata
- masak sebentar, aduk-aduk agar kubus berwarna cokelat muda
- matikan api
- tambahkan yogurt yunani polos
- aduk untuk menggabungkan
Dalam beberapa menit yang dibutuhkan untuk menyelesaikan sisa makanan dan mulai melapisi, yogurt telah berpisah sehingga saya memiliki sup yogurt yang kental, kental, bukan saus krim halus.
Jawaban:
Anda mencoba menambahkan yoghurt pada suhu yang terlalu tinggi. Biarkan hidangan mendingin hingga sekitar 75 derajat C sebelum menambahkan yoghurt, dan buatlah menambahkan yoghurt hal terakhir yang Anda lakukan sebelum disajikan.
sumber
Yogurt adalah campuran protein susu denaturasi yang memerangkap whey.
Ketika yogurt terlalu panas protein-protein itu mengencangkan dan memeras whey tambahan. Ketika matriks protein dipotong, itu juga akan bocor whey.
Untuk mengatasi ini tambahkan sedikit pati. Sedikit tepung jagung yang dicampur ke dalam yogurt akan mencegah protein yogurt dari koagulasi yang berlebihan. Semua saus yogurt panas yang saya lihat termasuk tepung karena alasan ini.
Saya juga harus menambahkan bahwa masalah ini terjadi terutama pada yogurt rendah lemak. Lemak susu ekstra dalam yogurt akan mengganggu kemampuan protein untuk mengental seperti halnya pati.
sumber
Selain mengurangi suhu kari, Anda juga bisa:
sumber
Salah satu pilihan adalah mengganti krim dengan yoghurt.
Itulah yang dilakukan dalam banyak masakan India. Ketika yoghurt digunakan, biasanya ditambahkan pada bagian akhir, dan tidak pada panas tinggi, seperti yang ditunjukkan James.
sumber
Aduk sedikit tepung ke dalam yogurt sebelum menambahkannya ke dalam hidangan panas & tidak akan pecah.
Rasio biasa adalah-
2 sdt tepung putih untuk 1 cangkir yogurt
1 sdt tepung jagung hingga 1 cangkir yogurt
1 sdt gram tepung hingga 1 cangkir yogurt
1 sdt tepung beras hingga 1 cangkir yogurt
Selain itu, keluarkan piring dari sumber panas & aduk campuran yogurt, kemudian kembalikan piring ke sumber panas untuk menghangatkan piring dan Anda tidak akan mendapatkan benjolan.
Ini juga bekerja dengan produk susu lainnya untuk mencegah pemisahan seperti krim kental & buttermilk.
sumber
Saya juga melihat saran lain: saring sayuran / daging dari saus, tambahkan yoghurt ke saus satu sendok makan sekaligus, aduk cepat, dan bawa piring kembali mendidih, aduk terus, sebelum menambahkan sendok makan kedua.
Saya telah menemukan pendekatan itu bekerja dengan cukup baik.
Saya pikir alasannya adalah karena yoghurt cepat larut dalam saus hingga tidak ada gumpalan makroskopis, dan kemudian setiap gumpalan yogurt mikroskopis dengan sengaja digulung dengan membawa saus mendidih, yang mencegah lengkung makroskopis membentuk kemudian, dan menghasilkan tekstur yang halus meskipun memasak yoghurt dengan saksama.
sumber
Saya setuju dengan menambahkan pati untuk mencegah pemisahan saus berbasis yogurt dengan peringatan bahwa seseorang TIDAK boleh menggunakan garut atau lesitin. Garut adalah pengental yang hebat, tetapi ketika digunakan dengan produk susu, garut mengubah campuran menjadi sangat berlendir, berlendir lendir. Hal yang sama berlaku untuk menggunakan bubuk lesitin, pengemulsi halus lain yang ada dalam "kit" Anda. Sekali lagi, dengan produk susu, lesitin cenderung membuat saus berlendir. Ada banyak alternatif untuk garut dan lesitin yang bekerja dengan baik, termasuk tepung tapioka, tepung kentang (sangat baik), tepung beras dan tepung jagung seperti yang telah disebutkan. Saya menemukan yang terbaik untuk mencampur pati dengan sedikit air dingin terlebih dahulu untuk membentuk bubur atau pasta dan kemudian menambahkan ini ke saus yogurt, sedikit demi sedikit, dan seseorang bisa mendapatkan ketebalan yang diinginkan dan mencegah pemisahan,
sumber
Masukkan yoghurt ke dalam mangkuk dan aduk saus dengan hati-hati, tidak terlalu panas, ke dalam yoghurt! yaitu Lakukan sebaliknya.
sumber