Bagaimana saya bisa memanggang hominy sambil meminimalkan popping?

Saya mengikuti resep ini untuk memanggang hominy / posole . Pada dasarnya, aduk dengan minyak dan bumbu, panggang pada suhu 400'F selama empat puluh menit aduk setiap sepuluh. Saya tidak yakin apakah resep bermaksud untuk bubur jagung popping, atau memanggangnya, atau jika penulis resep membedakan keduanya. Saya tiga puluh menit dan mereka terlihat seperti ini sejauh ini:

Bubur jagung memiliki tekstur yang bagus, belum cukup kacang jagung, tetapi kenyal. Semua ulasan berbicara dengan popping intens. Sementara saya berasumsi ini akan terjadi sampai batas tertentu, setelah tiga puluh menit itu terlalu banyak dan saya harus menarik mereka (terlalu banyak melompat ke bagian bawah oven).

Saat ini saya bermaksud menggunakan bubur jagung dalam cabai, jadi teksturnya harus bagus. Namun, saya ingin mencari tahu apakah akan ada pendekatan untuk menyelesaikan dua masalah berikut:

Untuk memanggang bubur jagung, memaksimalkan pengerasan rempah-rempah, dan memanggang tanpa muncul:

• Apakah mengubah rasio minyak akan membantu (yaitu lebih banyak / sedikit minyak)?
• Bagaimana dengan yang lebih rendah & lebih lambat atau lebih tinggi & lebih cepat?
• Saya menggunakan loyang sesuai instruksi, apakah bejana memasak lain akan bekerja lebih baik?

Menghapus hominy, saya menggunakan selembar perkamen besar untuk melindungi diri dari pecahan peluru hominy, kemudian menggunakannya di atas untuk menjaga kernel di tempat saat pendinginan (saya tidak ingin menggunakan foil karena saya ingin menghindari isolasi panas):

• Akankah memanggang dengan sepotong perkamen di atas kernel (untuk menahan kernel kurang lebih di tempat) berdampak buruk pada proses pemanggangan?
• Apakah foil akan bermasalah (saya bertanya-tanya tentang penggantian)?

Nah, sejak Anda memintanya, dengan peringatan bahwa saya tidak memasak atau mengonsumsi bubur jagung panggang:

Jika Anda menutupi panci dengan sesuatu yang tidak mengeluarkan uap, mungkin memperlambat atau mencegah pemanggangan. Mesh stainless steel akan membiarkan uap keluar sementara juga menjaga kernel masuk. Atau, Anda dapat menggunakan beberapa tugas berat foil dengan banyak lubang kecil yang menusuk di dalamnya. Anda mungkin juga bisa mengocoknya alih-alih mengaduk, karena kernel akan terkandung.

Sedangkan untuk mencegah bermunculan, saya kira dehidrasi kernel pertama akan membantu. Popcorn yang sudah kering dan kering dikenal karena gagal pop. Dan fisika masuk akal; pada dasarnya airnya memanas, menciptakan tekanan kuat di dalam pericarp, yang akhirnya pecah, menghasilkan ledakan BLEV . Jadi, jika Anda memiliki lebih sedikit air di dalam pericarp, Anda akan memiliki lebih sedikit ledakan.

Jadi saya akan mencoba dehidrasi sebelum memanggang. Mungkin hanya membiarkannya di udara kering (meskipun itu mungkin berisiko pembusukan), atau oven yang sangat rendah. Atau dehidrator makanan.

Saya tidak tahu tentang suhu yang sedikit lebih tinggi atau lebih rendah. Kemungkinan, suhu yang lebih rendah akan menyebabkan air mendidih lebih lambat, memungkinkan air bocor tanpa meledak. Atau mungkin suhu yang lebih tinggi hanya akan memanaskan sebagian kecil air, dan kemudian meledak, tetapi hanya sedikit memecah kernel (karena itu akan menjadi ledakan yang lebih kecil karena lebih sedikit air yang terlibat).

Rupanya melemahkan lambung benar-benar meningkatkan hasil popcorn, setidaknya menurut paten Google muncul . Tapi saya tidak yakin bagaimana Anda akan memperkuatnya.

Saya akan menyarankan menusuk atau memotong kernel, sebenarnya.

Popping biasanya terjadi ketika steam yang terperangkap di dalam cukup mengembang untuk memaksa keluar dari lambung - jika lambung itu sendiri tertusuk, steam harus bisa keluar secara normal atau lebih normal). Terutama jika ini dipasangkan dengan panas yang lebih rendah, gaya memasak lambat yang akan memberikan kelembaban cukup waktu untuk melarikan diri dari tusukan apa pun yang Anda buat. Hominy kalengan biasanya cukup lunak, Anda mungkin bisa mengambil tusuk sate dan hanya menyodok potongan-potongan individual saat masih segar dan lembut, atau memilikinya siap untuk menyodok setiap kali Anda menarik hominy untuk diaduk, dan uap seharusnya tidak membangun di dalam dan mulai bermunculan. Jagung bisa dipanggang lebih cepat (secara harfiah, mengering lebih cepat karena uap bisa keluar dan tidak menumpuk), tetapi itu tidak harus menjadi hal yang buruk. Atau, tergantung pada ukuran potongan yang Anda inginkan, Anda mungkin memotong kernel menjadi dua. atau hanya memukulnya dengan bagian belakang sendok sehingga mereka "pecah", cukup sehingga lambungnya pecah. Bahkan jika pinggiran luarnya mengering untuk membentuk kerak baru di mana Anda menusuknya, cukup banyak uap air yang dikeluarkan untuk mencegah timbulnya atau agar lebih kecil.

Sedangkan untuk menutupi resep, saya ingin mengatakan itu akan baik-baik saja. Mungkin perlu sedikit lebih lama untuk memanggang, atau setidaknya untuk mencapai tekstur yang Anda cari, karena kelembapan akan terperangkap di bawah penutup lebih lama. Semakin longgar Anda dapat mengelola, semakin baik uapnya. Saya telah melakukan sesuatu yang mirip, dalam tagine di atas kompor, sedikit minyak dan bumbu, dan panas yang stabil untuk jangka waktu yang lama - bentuk tagine memerangkap kelembaban dengan sangat baik, tetapi itu tidak membuat memanggang bentuk bubur jagung, sehingga Anda dapat menutupi bubur jagung Anda, dan hanya perlu diingat akan memakan waktu lebih lama untuk mengering. Saya tidak berpikir perkamen akan menjadi masalah, itu akan membiarkan kelembaban keluar dengan baik ... foil mungkin perlu ditusuk, meskipun.

Saya tidak berpikir mengubah jumlah minyak akan berubah, atau loyang (paling banyak, bibir yang lebih tinggi mungkin membiarkan beberapa tetap - tetapi jagung popping dapat melompat tinggi). Muncul adalah tentang tekanan internal dalam bubur jagung dan konversi air menjadi uap di dalam lambung, yang minyak atau baking dish tidak berubah. Mengubah suhu saja juga tidak perlu melakukan apa pun untuk menghentikan bermunculan. Lebih rendah dan lebih lambat, seperti yang saya katakan, mungkin akan membantu jika ada cara bagi uap untuk melarikan diri pada suhu yang lebih rendah. Bekerja lebih tinggi dan lebih cepat jika Anda pikir Anda bisa membuat bubur jagung dimasak sebelum air mendidih cukup dalam untuk membuat tekanan muncul - dan sepertinya Anda menginginkan tekstur yang dimasak lebih lama.

Saya juga tidak berpikir dehidrasi akan berhasil - kecuali jika Anda menghapus semua air, jagung Anda masih bisa meletus (lihat bagaimana jagung popping benar-benar terasa, dan masih bisa meletus) - dan jika Anda membuang semua air, Anda Kemungkinan besar akan berakhir dengan sesuatu yang sangat kering dan keras, dan tidak pada tekstur yang Anda inginkan.