Reaksi Maillard dapat terjadi pada berbagai suhu, tetapi batas bawah tidak terdefinisi dengan baik. Bahkan dapat terjadi pada suhu kamar, menyediakan beberapa komponen penyedap (misalnya) untuk pematangan keju dan Seranno ham . Pada suhu tinggi (lebih dari 300 ° F / 150 ° C), hal itu akan terjadi pada banyak makanan dalam hitungan menit, sehingga Anda dapat benar-benar menonton sesuatu yang "berwarna coklat." Pada suhu yang lebih rendah, mungkin perlu berjam-jam, berhari-hari, atau bahkan bertahun-tahun agar efeknya dapat terlihat. Air menghambat reaksi yang lebih cepat, tetapi pada suhu yang lebih rendah itu sebenarnya dapat membantu reaksi dengan memberikan protein dan gula lebih banyak kebebasan untuk bersirkulasi.
Dalam Harold McGee's On Food and Cooking (revisi ed.), Ia menyatakan (hal. 779):
Ada pengecualian untuk aturan bahwa reaksi kecoklatan membutuhkan suhu di atas bisul. Kondisi alkali, larutan karbohidrat dan asam amino pekat, dan waktu memasak yang lama dapat menghasilkan warna dan aroma Maillard dalam makanan lembab. Misalnya, putih telur basa, kaya protein, dengan sedikit glukosa, tetapi 90% airnya, akan menjadi berwarna cokelat bila dididihkan selama 12 jam. Cairan dasar untuk pembuatan bir, ekstrak air barley malt yang mengandung gula reaktif dan asam amino dari biji-bijian yang berkecambah, memperdalam warna dan aroma dengan beberapa jam didih. Daging berair atau kaldu ayam akan melakukan hal yang sama seperti saat direbus untuk membuat demiglace terkonsentrasi. Puding kesemek menjadi hampir hitam karena kombinasi glukosa reaktif, soda kue basa, dan jam memasak;
Perhatikan bahwa sementara kondisi alkali membantu, mereka jelas tidak diperlukan (misalnya, cuka balsamic). Contoh standar lain untuk kondisi non-basa adalah roti pumpernickel tradisional, yang dipanggang dengan uap selama 12-24 jam biasanya pada suhu oven berkisar antara 225-250 ° F (110-120 ° C). Bagian dalam roti tidak jauh di atas suhu mendidih yang normal, tetapi perubahan warna yang signifikan dapat dengan jelas terlihat dalam lingkungan yang lembab dan bersuhu relatif rendah.
Menariknya, terlepas dari informasi di banyak sumber memasak, banyak penelitian paling awal dari reaksi Maillard berada dalam sistem yang bervariasi dari suhu kamar hingga sedikit di atas suhu tubuh, dari reaksi kecoklatan yang menciptakan warna tanah hingga reaksi internal dalam tubuh manusia yang sekarang dianggap berkontribusi signifikan terhadap proses penuaan dan beberapa penyakit . Reaksi Maillard juga berperan dalam perubahan alami pada makanan lembab yang diamati terjadi pada suhu kamar ketika disimpan selama bertahun-tahun, seperti ketika Anda menemukan botol atau kaleng makanan di belakang dapur dan menemukan bahwa makanan tersebut telah berubah kecoklatan.
Pada suhu yang sangat tinggi atau sangat rendah, reaksi Maillard seringkali merupakan penyebab sekunder dari proses lain seperti karamelisasi dan pencoklatan enzimatik .
Sebagai rangkuman, berikut poster bermanfaat yang menunjukkan efek pada berbagai suhu. Secara singkat:
- Di atas 400 ° F (200 ° C) - sebagian besar karamelisasi, dengan kemungkinan terbakar dengan pemanasan yang berkepanjangan
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - meningkatkan karamelisasi dengan suhu lebih tinggi, yang menghabiskan gula dan dengan demikian menghambat Maillard di ujung atas kisaran ini
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard berkembang dengan cepat, menyebabkan kecoklatan terasa dalam beberapa menit
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard semakin lambat karena suhu semakin rendah, umumnya membutuhkan banyak jam di dekat titik didih air
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard membutuhkan air, protein tinggi, gula, dan kondisi alkali untuk meningkat secara nyata dalam hitungan jam; umumnya bisa memakan waktu berhari-hari
- Di bawah 130 ° F (55 ° C) - Pencoklatan enzimatik sering lebih signifikan pada banyak makanan daripada Maillard, tetapi Maillard masih akan terjadi selama beberapa hari atau bulan hingga bertahun-tahun, dengan waktu yang semakin lama semakin lama pada suhu yang lebih rendah
(Dalam beberapa kasus, reaksi tertentu dapat diaktifkan dengan waktu singkat pada suhu tinggi, yang kemudian dapat menyebabkan kecoklatan lebih cepat di bawah mendidih atau bahkan di dekat suhu kamar.)
Satu catatan terakhir, tetapi sangat penting, reaksi Maillard adalah proses yang sangat umum yang terjadi antara semua jenis asam amino dan gula. Dengan demikian juga dapat menghasilkan banyak komponen dan produk rasa yang berbeda, selain kecoklatan. Reaksi yang berbeda antara asam amino dan gula tertentu juga akan terjadi pada tingkat yang berbeda tergantung pada suhu.
Ini, saya pikir, mungkin menjadi bagian dari kebingungan di antara berbagai sumber memasak profesional tentang suhu "minimum". Banyak reaksi yang menghasilkan komponen klasik "Rasa Maillard" dan "Bau Maillard" tidak benar-benar mulai terjadi hingga sekitar 250 ° F (120 ° C), dan mereka tidak akan terjadi dengan cepat hingga 300 ° F (150). ° C) atau lebih. Reaksi Maillard pada suhu yang lebih rendah menghasilkan komponen rasa dan aroma yang berbeda, yang seringkali dapat dikategorikan sebagai lebih "bersahaja". Sementara kecoklatan masih terjadi pada kecepatan yang lebih lambat, hasilnya benar-benar akan terasa berbeda. Tetapi karena produk-produk reaksi akan selalu bergantung pada asam amino dan gula yang terlibat, serta kondisi lainnya (kelembaban, pH), sulit untuk membagi rentang suhu menjadi zona rasa yang jelas.
Karamelisasi adalah oksidasi gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang dan warna cokelat. Karamelisasi adalah jenis reaksi pencoklatan non-enzimatik. Ketika proses ini terjadi, bahan kimia volatil dilepaskan menghasilkan rasa karamel yang khas. Reaksi ini melibatkan pembuangan air (seperti uap) dan penguraian gula. Reaksi karamelisasi tergantung pada jenis gula. Sukrosa dan glukosa mengkaramelasikan sekitar 160C (320F) dan fruktosa karamel pada 110C (230F).
Suhu karamelisasi Suhu Gula
Fruktosa 110 ° C, 230 ° F
Galaktosa 160 ° C, 320 ° F
Glukosa 160 ° C, 320 ° F
Maltosa 180 ° C, 356 ° F
Sukrosa 160 ° C, 320 ° F
Tingkat perkembangan warna tertinggi disebabkan oleh fruktosa karena karamelisasi fruktosa dimulai pada 110C. Makanan panggang yang terbuat dari madu atau sirup fruktosa akan memberikan warna yang lebih gelap. Sumber:
http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
Karena jaringan otot secara alami mengandung glukosa (galaktosa dan fruktosa yang dikonsumsi, tubuh dikonversi menjadi glukosa oleh hati), jaringan otot (steak) karamel pada minimum 160 ° C, 320 ° F. Jika Anda ingin menguji ini, ambil kompor induksi dan atur ke 300 ° F, ketika wajan sudah matang, masukkan daging Anda. itu akan dimasak tanpa mendapatkan kerak yang Anda sukai (juga akan membutuhkan waktu lama untuk memasak, sekitar 40 menit untuk 1 "steak tanpa tulang hingga pertengahan langka 130 ° F).
sumber
Karena saya bekerja di bidang biokimia dengan gula amino seperti yang terjadi pada jamur atau makanan laut, saya tahu bahwa reaksi maillard terjadi pada suhu kamar, dalam air dan bahkan tanpa adanya asam amino, karena gula ini dapat bereaksi dengan sendirinya. .
Salam
sumber
Kebaikan, Sungguh penjelasan terperinci tentang sains yang sederhana, mapan, dan dipahami dengan baik. Lupakan makanan. Ada dunia alam besar di luar sana yang telah dieksplorasi secara ilmiah. Reaksi Millard, meskipun terkenal sebagai pengamatan yang menarik dalam masakan, berakar dalam kimia seperti apa yang dikenal sebagai oksidasi. Ini adalah alami, tetapi kadang-kadang dekomposisi lambat dari senyawa energik seperti gula, protein, dll. Oksidasi terjadi pada semua suhu, seperti halnya penguapan air terjadi pada semua suhu lingkungan. Sama seperti air tidak bisa cair lebih dari 100C, beberapa molekul sangat tidak stabil dibandingkan suhu lainnya. Apa yang kita anggap sebagai suhu Memasak bukan ukuran yang baik dari akurat, representasi ilmiah suhu karena mereka biasanya mengukur suhu bagian tertentu dari produk kerja yang kita minati (seperti pusat steak). Reaksi Millard, sebagaimana didefinisikan secara tidak ilmiah, sebagai pembakaran ringan, tidak benar-benar dapat diukur dalam arti yang Anda cari. Protein, cabrohydrate, dan lemak teroksidasi pada semua suhu, tetapi lebih cepat pada tingkat di atas titik didih. Lihat: titik-titik lemak merokok. Maaf.
sumber