Ada banyak teori tentang topik ini. Pada dasarnya, untuk mendapatkan lubang besar, Anda ingin adonan yang memiliki udara yang cukup untuk berkembang pesat, struktur yang cukup untuk mendukung ekspansi itu, dan distribusi udara / struktur yang agak tidak merata untuk menghasilkan berbagai ukuran lubang.
Beberapa hal yang akan membantu:
Hidrasi yang relatif tinggi. Ini tidak sepenuhnya diperlukan, tetapi memungkinkan koneksi gluten acak dibuat, membuat struktur internal yang lebih kacau. Hidrasi perlu dibandingkan dengan kandungan tepung gluten. Gluten tinggi biasanya tidak diperlukan, tetapi tepung roti yang baik akan membantu. Namun demikian, dimungkinkan untuk membuat lubang besar pada roti pendek atau jongkok (baguette, ciabatta, focaccia) bahkan dengan tepung AP. Protein tinggi biasanya hanya diperlukan untuk mendapatkan roti yang tinggi. Roti tepung protein rendah mungkin masih memiliki lubang yang relatif besar, tetapi mereka lebih cenderung menyebar daripada naik tinggi ketika dipanggang dalam bentuk bebas.
Adonan lembut di awal. Anda benar-benar hanya perlu mencampur sampai bahan benar-benar digabungkan dan didistribusikan. Diperpanjang pengulungan pada titik itu tidak hanya tidak perlu, tetapi dapat mendorong koneksi gluten awal menjadi benar-benar merata (dan bukan jaringan acak untaian dan lubang).
Alih-alih menguleni di awal, lakukan manuver peregangan dan lipat secara berkala selama kenaikan massal. Mereka akan menambah banyak kekuatan sambil sedikit mengganggu jaringan gluten yang muncul. Dan mereka akan mendorong lebih banyak koneksi acak antara setiap manuver peregangan dan lipat.
Jangan berhemat pada waktu kenaikan massal. Ini terjadi ketika gelembung udara besar dan jaringan gluten acak terbentuk. Banyak orang bahkan melakukan ini semalam di lemari es atau mengikuti resep roti "tanpa uleni" yang hanya membiarkannya duduk berjam-jam.
Jangan "hancurkan" adonan setelah naik pertama. Sebaliknya, tujuan Anda adalah membentuk roti seefisien mungkin tanpa merusak jaringan lubang acak yang ada. Berlawanan dengan kepercayaan umum, Anda tidak perlu terlalu lembut dengan adonan pada fase ini (meskipun dengan beberapa jenis roti, seperti ciabatta, itu bisa membantu). Tidak masalah jika Anda kehilangan udara, selama Anda meregangkan gluten untuk menambah struktur. Jadi, jangan sengaja mencoba mengeluarkan udara, tetapi fokuslah pada peregangan dan lipat untuk mendapatkan adonan yang kencang dan elastis dalam preshaping. Atau, bersikaplah lembut - adonan mungkin tidak naik cukup tinggi, tetapi harus memiliki lubang besar.
Jika Anda kehilangan udara saat membentuk, jangan lewatkan bangku cadangan. Istirahat bangku pada dasarnya memungkinkan latihan "peregangan dan lipat" lainnya yang menambah kekuatan. Preshape adonan sampai Anda bisa merasakannya menjadi agak kencang. Kemudian tutup adonan dan tunggu 10-15 menit. Kemudian lakukan pembentukan akhir adonan, pastikan permukaannya kencang, yang akan memungkinkan kenaikan akhir terkuat dan meningkatkan pegas oven. Sekali lagi, selama ragi Anda kuat, lubang-lubang besar akan kembali bahkan jika Anda kehilangan sedikit udara di sini. Dalam kebanyakan kasus, bersikap lembut dan "berusaha untuk tidak mengganggu gelembung" sebenarnya akan menghasilkan lebih sedikit kenaikan akhir dan karena itu gelembung yang lebih kecil di roti akhir.
Gunakan teknik apa saja yang akan meningkatkan pegas oven. Apa pun yang memberi Anda roti yang lebih besar berarti lebih banyak ruang bagi gelembung untuk menjadi lebih besar. Itu termasuk: mengukus oven, memanggang di atas batu yang sudah dipanaskan, memotong roti tepat sebelum dipanggang, memanggang dengan api besar (setidaknya selama 10 menit pertama atau lebih), dll.
Tidak ada jawaban pendek atau mudah untuk ini. Saya menghabiskan sekitar 15 tahun belajar untuk menguasai ini. Singkatnya, faktor utamanya adalah:
Tepung dan keseimbangan yang tepat antara air dan tepung - sangat bergantung pada kualitas tepung.
Adonan yang tepat - cukup untuk membuat gluten menjadi struktur elastis dengan benang panjang, tetapi tidak terlalu banyak karena akan merusak struktur.
Penanganan yang tepat dari adonan basah - menghindari runtuhnya struktur gluten.
Pemanggangan yang tepat - 25-30 menit pada 225-250 derajat di atas batu panggangan.
Bisakah Anda menguraikan sedikit tentang apa arti "benar" untuk masing-masing hal itu?
Cascabel
Ya .. Singkatnya, tepung yang tepat bisa mengandung persentase air yang tinggi. Menguleni dengan benar berarti cukup untuk membuat gluten elastis. Penanganan yang benar berarti untuk menghindari jatuhnya adonan, memanggang dengan benar adalah suhu tinggi pada batu pemanggang. Lihat detail di posting blog saya - ini tidak mudah :-)
Rasmus
2
Yup, tidak apa-apa untuk menautkan ke posting Anda untuk informasi tambahan, tetapi kami lebih memilih jawaban yang cukup (Anda dapat mengeditnya) agar orang-orang mendapatkan ide sebelum mereka pergi membaca.
Cascabel
-3
Sedih melihat sebagian besar jawaban salah. Di masa lalu, tanaman seperti einkorn, ejaan, kamut, semua dibangkitkan melalui fermentasi lama, jadi dengan penghuni pertama, tidak bisa memberikan lubang besar pada adonan. Sekarang kami memiliki lubang besar dalam adonan karena hibrida gandum terbaru (yang sebagian besar datang setelah WW2) memiliki lebih banyak gluten dan gluten tidak terdegradasi oleh fermentasi yang lama. Sebaliknya tukang roti menggunakan fermentasi yang sangat singkat dan kuat dengan ragi. Itulah yang membuat lubang besar pada roti. Jadi pada dasarnya lubang besar pada roti adalah merek dagang dari roti jelek yang tinggi gluten, yang gandumnya berasal dari hibrida modern dan yang melalui fermentasi cepat dan kuat yang menghasilkan sejumlah besar CO2, bukan udara, seperti disebutkan pada bagian pertama. menjawab. Itu bukan udara, itu CO2 dari metabolisme ragi yang menghasilkan gelembung yang terperangkap menjadi gluten yang sangat padat dan kuat. Sungguh menakjubkan bagaimana semua hal telah dipahami ke belakang. Saat ini orang percaya bahwa roti yang baik harus memiliki lubang besar di adonan (dihasilkan oleh gelembung besar CO2 melalui fermentasi ragi yang kuat cepat) dan bahwa adonan yang lebih kencang, bahkan lebih merupakan produk pemula. Salah! Sebaliknya. Penjahat yang menyamar sebagai tukang roti telah menjadi tuan dalam memanggang tepung putih yang dipompa dengan ragi menjadi sesuatu yang terlihat kasar. Pahami bahwa untuk menyebut roti Whole Wheat, roti itu hanya boleh mengandung 17% tepung terigu utuh. Sisanya bisa berupa tepung putih yang sangat menjijikkan, halus, dan sembelit. Kebenaran yang menyedihkan adalah bahwa sebagian besar orang menyebut diri mereka pembuat roti pengrajin, paling tidak. Jadi, untuk menjawab pertanyaanmu,
Jawaban:
Ada banyak teori tentang topik ini. Pada dasarnya, untuk mendapatkan lubang besar, Anda ingin adonan yang memiliki udara yang cukup untuk berkembang pesat, struktur yang cukup untuk mendukung ekspansi itu, dan distribusi udara / struktur yang agak tidak merata untuk menghasilkan berbagai ukuran lubang.
Beberapa hal yang akan membantu:
Hidrasi yang relatif tinggi. Ini tidak sepenuhnya diperlukan, tetapi memungkinkan koneksi gluten acak dibuat, membuat struktur internal yang lebih kacau. Hidrasi perlu dibandingkan dengan kandungan tepung gluten. Gluten tinggi biasanya tidak diperlukan, tetapi tepung roti yang baik akan membantu. Namun demikian, dimungkinkan untuk membuat lubang besar pada roti pendek atau jongkok (baguette, ciabatta, focaccia) bahkan dengan tepung AP. Protein tinggi biasanya hanya diperlukan untuk mendapatkan roti yang tinggi. Roti tepung protein rendah mungkin masih memiliki lubang yang relatif besar, tetapi mereka lebih cenderung menyebar daripada naik tinggi ketika dipanggang dalam bentuk bebas.
Adonan lembut di awal. Anda benar-benar hanya perlu mencampur sampai bahan benar-benar digabungkan dan didistribusikan. Diperpanjang pengulungan pada titik itu tidak hanya tidak perlu, tetapi dapat mendorong koneksi gluten awal menjadi benar-benar merata (dan bukan jaringan acak untaian dan lubang).
Alih-alih menguleni di awal, lakukan manuver peregangan dan lipat secara berkala selama kenaikan massal. Mereka akan menambah banyak kekuatan sambil sedikit mengganggu jaringan gluten yang muncul. Dan mereka akan mendorong lebih banyak koneksi acak antara setiap manuver peregangan dan lipat.
Jangan berhemat pada waktu kenaikan massal. Ini terjadi ketika gelembung udara besar dan jaringan gluten acak terbentuk. Banyak orang bahkan melakukan ini semalam di lemari es atau mengikuti resep roti "tanpa uleni" yang hanya membiarkannya duduk berjam-jam.
Jangan "hancurkan" adonan setelah naik pertama. Sebaliknya, tujuan Anda adalah membentuk roti seefisien mungkin tanpa merusak jaringan lubang acak yang ada. Berlawanan dengan kepercayaan umum, Anda tidak perlu terlalu lembut dengan adonan pada fase ini (meskipun dengan beberapa jenis roti, seperti ciabatta, itu bisa membantu). Tidak masalah jika Anda kehilangan udara, selama Anda meregangkan gluten untuk menambah struktur. Jadi, jangan sengaja mencoba mengeluarkan udara, tetapi fokuslah pada peregangan dan lipat untuk mendapatkan adonan yang kencang dan elastis dalam preshaping. Atau, bersikaplah lembut - adonan mungkin tidak naik cukup tinggi, tetapi harus memiliki lubang besar.
Jika Anda kehilangan udara saat membentuk, jangan lewatkan bangku cadangan. Istirahat bangku pada dasarnya memungkinkan latihan "peregangan dan lipat" lainnya yang menambah kekuatan. Preshape adonan sampai Anda bisa merasakannya menjadi agak kencang. Kemudian tutup adonan dan tunggu 10-15 menit. Kemudian lakukan pembentukan akhir adonan, pastikan permukaannya kencang, yang akan memungkinkan kenaikan akhir terkuat dan meningkatkan pegas oven. Sekali lagi, selama ragi Anda kuat, lubang-lubang besar akan kembali bahkan jika Anda kehilangan sedikit udara di sini. Dalam kebanyakan kasus, bersikap lembut dan "berusaha untuk tidak mengganggu gelembung" sebenarnya akan menghasilkan lebih sedikit kenaikan akhir dan karena itu gelembung yang lebih kecil di roti akhir.
Gunakan teknik apa saja yang akan meningkatkan pegas oven. Apa pun yang memberi Anda roti yang lebih besar berarti lebih banyak ruang bagi gelembung untuk menjadi lebih besar. Itu termasuk: mengukus oven, memanggang di atas batu yang sudah dipanaskan, memotong roti tepat sebelum dipanggang, memanggang dengan api besar (setidaknya selama 10 menit pertama atau lebih), dll.
sumber
Tidak ada jawaban pendek atau mudah untuk ini. Saya menghabiskan sekitar 15 tahun belajar untuk menguasai ini. Singkatnya, faktor utamanya adalah:
Anda dapat membaca deskripsi terperinci tentang upaya saya di sini (termasuk gambar dan video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
sumber
Sedih melihat sebagian besar jawaban salah. Di masa lalu, tanaman seperti einkorn, ejaan, kamut, semua dibangkitkan melalui fermentasi lama, jadi dengan penghuni pertama, tidak bisa memberikan lubang besar pada adonan. Sekarang kami memiliki lubang besar dalam adonan karena hibrida gandum terbaru (yang sebagian besar datang setelah WW2) memiliki lebih banyak gluten dan gluten tidak terdegradasi oleh fermentasi yang lama. Sebaliknya tukang roti menggunakan fermentasi yang sangat singkat dan kuat dengan ragi. Itulah yang membuat lubang besar pada roti. Jadi pada dasarnya lubang besar pada roti adalah merek dagang dari roti jelek yang tinggi gluten, yang gandumnya berasal dari hibrida modern dan yang melalui fermentasi cepat dan kuat yang menghasilkan sejumlah besar CO2, bukan udara, seperti disebutkan pada bagian pertama. menjawab. Itu bukan udara, itu CO2 dari metabolisme ragi yang menghasilkan gelembung yang terperangkap menjadi gluten yang sangat padat dan kuat. Sungguh menakjubkan bagaimana semua hal telah dipahami ke belakang. Saat ini orang percaya bahwa roti yang baik harus memiliki lubang besar di adonan (dihasilkan oleh gelembung besar CO2 melalui fermentasi ragi yang kuat cepat) dan bahwa adonan yang lebih kencang, bahkan lebih merupakan produk pemula. Salah! Sebaliknya. Penjahat yang menyamar sebagai tukang roti telah menjadi tuan dalam memanggang tepung putih yang dipompa dengan ragi menjadi sesuatu yang terlihat kasar. Pahami bahwa untuk menyebut roti Whole Wheat, roti itu hanya boleh mengandung 17% tepung terigu utuh. Sisanya bisa berupa tepung putih yang sangat menjijikkan, halus, dan sembelit. Kebenaran yang menyedihkan adalah bahwa sebagian besar orang menyebut diri mereka pembuat roti pengrajin, paling tidak. Jadi, untuk menjawab pertanyaanmu,
sumber