Hanya menggunakan panci besi cor

Beberapa orang menggunakan panci besi untuk makanan atau piring tertentu tetapi tidak banyak. Saya memiliki satu set panci tembaga yang indah dan, seperti besi cor, mereka berat dan masak dengan indah tetapi saya benci membersihkannya. Saya memiliki satu set peralatan masak dari besi cor dan telah tergoda untuk mulai memasak dengan mereka sendirian.

Saya sudah memasak telur tanpa masalah pada satu wajan yang sudah dibumbui dengan baik, jadi saya percaya saya bisa melakukan semuanya dengan besi cor. Apakah ada orang di sini yang memasak dengan besi tuang saja? Masalah apa yang tidak saya pikirkan? Atau apakah ini hanya ide yang buruk (atau bagus)?

EDIT: Saya punya kompor gas.

Pertama, saya akan mengatakan bahwa saya dulu penggemar berat besi cor. Saya tidak pernah menggunakannya untuk setiap tugas dapur, tetapi saya memiliki banyak panci dan panci besi cor, dan pada puncak saya beberapa tahun yang lalu, saya mungkin menggunakannya untuk 80-90% dari masakan saya. Namun, sekarang saya jarang menggunakannya untuk tugas-tugas khusus, yang akan saya jelaskan.

Besi cor dan tembaga memiliki sifat termal yang sangat berbeda, yang akan memengaruhi kegunaannya untuk berbagai tugas.

Tembaga adalah salah satu konduktor panas tercepat (tercepat yang praktis untuk membuat panci), sehingga memiliki waktu respons yang sangat cepat. Besi cor adalah salah satu konduktor panas paling lambat di antara bahan-bahan untuk pot dan wajan, sehingga akan butuh waktu lama untuk mengubah suhu.

Juga, respons besi tuang cukup lambat sehingga mudah untuk menghasilkan hot spot atau area panas di wajan. Saya tahu ada banyak pengetahuan dapur di luar sana tentang bagaimana besi "memanaskan secara merata", tetapi setelah bertahun-tahun menggunakannya dan frustrasi oleh panekuk yang berwarna cokelat di hanya satu sudut pada wajan besi cor atau sandwich keju panggang yang akan berwarna cokelat. hanya satu area di wajan saya, saya memutuskan untuk melakukan beberapa pengujian serius.

Sebelum saya sampai pada perinciannya, izinkan saya hanya memberikan daftar tempat-tempat di mana saya pikir besi tuang adalah ide yang buruk:

• Memasak puding, piring susu, dan hal-hal lain yang bisa terbakar dengan mudah dan cepat
• Saus sensitif, terutama saus berbasis telur yang tergantung pada kontrol suhu yang baik
• Saus kental lainnya (misalnya, tomat), gravies, dll. Terutama jika perlu dimasak (mendidih rendah mungkin baik-baik saja dengan pembakar besar)
• Hidangan asam yang perlu dimasak atau dididihkan untuk waktu yang lama - tidak apa-apa untuk memasaknya dalam waktu singkat di wajan yang sudah dibumbui dengan baik, tetapi cabai berbahan dasar tomat selama sehari di oven belanda Anda akan sering berakhir dengan menambahkan rasa logam
• Piring suhu-sensitif di mana Anda ingin menghindari kecoklatan (misalnya, omelet Prancis)
• Hidangan apa pun yang Anda inginkan kecoklatan merata atau yang kemasukannya di area permukaan besar adalah penting, kecuali jika Anda memiliki kompor yang memanaskan secara merata di bawah seluruh area permukaan panci
• Air mendidih atau aplikasi di mana Anda mungkin menguapkan air dari panci besi cor (misalnya, mengukus oven) pada akhirnya akan menghapus bumbu pada besi cor jika Anda melakukannya terlalu banyak

Singkatnya, besi cor gagal memanaskan secara merata, dan tidak bisa mengubah suhu dengan cepat. Jadi, jika Anda harus bisa menghentikan kenaikan suhu dalam saus Hollandaise Anda dalam waktu singkat, simpan wajan tembaga.

Bagaimanapun, saya tahu penggemar besi cor (yang dulunya saya menjadi penggemar berat) terkadang tidak percaya ketika saya mengatakan hal-hal seperti ini. Nah, itu sebabnya saya menjalankan beberapa tes.

Dengan termometer inframerah satu akhir pekan beberapa tahun yang lalu, saya menguji suhu permukaan berbagai panci yang ditempatkan di berbagai tingkat panas. Jika Anda mencari nomor konduktivitas untuk besi cor dibandingkan dengan logam dapur lainnya, itu seharusnya cukup. Tetapi saya perlu mengujinya sendiri untuk melihat seberapa buruk itu. Pada dasarnya, dengan wajan besi cor 10-inci, saya biasanya akan melihat perbedaan suhu setidaknya 100 derajat Fahrenheit antara pusat dan tepi luar dari dasar wajan - dan itu bahkan setelah dipanaskan perlahan sampai wajan datang untuk keseimbangan. (Pada beberapa level burner, perbedaan itu bahkan sebesar 200F.)

Sebaliknya, wajan aluminium memiliki diferensial sekitar 50F atau lebih di antara bagian tengah dan tepi bagian bawah wajan. Tembaga hanya sekitar 25-30F.

Perbedaan minimum 100 derajat adalah perbedaan besar dalam memasak. Berkali-kali, saya melihat hidangan yang dimasak tidak rata karena besi tuang, dan tidak hanya di atas kompor saya sendiri. Kecuali itu sesuatu yang Anda rencanakan untuk diaduk terus-menerus, itu tidak layak.

Untuk lebih jelasnya, saya menguji ini pada kisaran gas dengan pembakar yang cukup besar (bukan raksasa profesional). Bahkan pembakar cincin yang sangat besar akan membuat hot spot berbentuk cincin di panci besar dengan panas yang lebih tinggi. Jika Anda memiliki kompor listrik yang ukuran burnernya kira-kira seukuran wajan besi cor Anda, angkanya akan jauh lebih baik, meskipun masih tidak sebagus tembaga. Induksi juga harus bekerja lebih baik daripada gas. Meski begitu, ketidaksempurnaan dalam proses pembuatan untuk besi cor (yang umumnya dibuat dengan murah) akan menghasilkan "hot spot" aktual yang diperbesar di wajan. Jadi, bahkan dengan sumber panas yang cukup merata di bawah seluruh dasar panci, Anda masih akan memiliki lebih banyak bintik-bintik panas atau dingin daripada di sebagian besar bahan lainnya. Di atas kompor listrik dengan kompor besar, saya suhu masih terlihat bervariasi lebih dari 50 derajat F di atas permukaan panci besi cor, khususnya pada panas tinggi. Dengan tembaga, suhu sangat merata.

Sekarang, jika Anda memasukkan cairan ke dalam wajan atau sesuatu, itu akan membantu, tetapi masih tidak akan menghentikan masalah. Karena saya melakukan tes awal saya beberapa tahun yang lalu, saya pindah dan sekarang memiliki kompor listrik kelas atas (bukan pilihan saya - pada titik tertentu saya mungkin akan menggantinya). Dengan kompor listrik, saya sudah mulai menggunakan besi cor lagi. Tetapi hanya beberapa minggu yang lalu, saya mencoba memasak hidangan ayam dan nasi dalam oven belanda Le Creuset berenamel yang besar. Saya menggunakan pembakar listrik terbesar di kompor saya, tetapi masih tidak mencapai tepi oven belanda berbentuk oval. Setelah hampir satu jam mendidih dengan lambat, nasi di tengahnya lembek, tetapi nasi yang nyaris tidak terbakar bahkan tidak dimasak. Potongan ayam di panci menghentikan sirkulasi cairan sedikit, tetapi masalah utamanya adalah besi cor. Akhirnya,

Semua itu mengatakan, besi cor memang memiliki beberapa kegunaan yang baik:

• Saya suka membakar suhu tinggi dalam wajan murah, dan besi tuang menahan panas saat panas dan butuh waktu agak lama untuk melepaskannya, sehingga berwarna cokelat dengan baik
• Bahkan pada suhu yang lebih rendah, karakteristik warna dan permukaan berkontribusi untuk menghasilkan warna kecoklatan yang lebih baik daripada banyak bahan lainnya, jadi (misalnya) jika saya ingin memasak sandwich panggang dalam wajan, saya akan sering menggunakan besi cor (selama itu tidak lebih besar dari burner)
• Responsnya yang lambat terhadap perubahan panas membuatnya baik untuk rebusan lambat, semur, dll. Yang dipanggang dalam oven. Ini lebih baik daripada, katakanlah, piring keramik dalam hal ini ketika Anda perlu cokelat atau membakar sesuatu terlebih dahulu di atas kompor.
• Sekali lagi, karena respons panas yang lambat dan kecoklatan (di sini sebagian besar karena warnanya), oven dan pot dari belanda besi sering kali ideal untuk memanggang roti di dalam saat dipanaskan.

Singkatnya, saya setuju dengan tanggapan lain yang mengatakan: gunakan alat yang tepat untuk tugas itu. Jika saya hanya memiliki peralatan masak tembaga dan besi cor, saya mungkin akan menggunakan tembaga 90% dari waktu dan besi cor sekitar 10% dari waktu untuk hal-hal yang baru saja saya sebutkan. Tergantung pada jenis masakan yang Anda lakukan dan jenis kompor yang Anda miliki, besi cor mungkin merupakan pilihan yang lebih baik.

Ngomong-ngomong - saya berasumsi Anda berbicara tentang besi cor yang diproduksi dalam beberapa dekade terakhir, mungkin oleh Lodge. Jika Anda ingin mulai menggunakan besi cor untuk memasak lebih banyak, saya sangat merekomendasikan mencoba untuk menemukan panci besi cor vintage, yang sering lebih tipis dan memiliki permukaan bagian dalam mesin. Besi cor yang lebih tipis tidak hanya lebih ringan dan karenanya lebih mudah untuk bermanuver, tetapi juga merespons lebih cepat terhadap perubahan panas. Anda masih akan memiliki hot spot, tetapi jika Anda memaksa saya untuk melakukan 100% masakan saya dengan besi cor, saya akan menggunakan banyak wajan yang saya warisi dari nenek buyut saya, yang lebih ringan, lebih tipis, dan memiliki permukaan yang lebih licin daripada besi cor biasa yang pernah saya lihat diproduksi baru-baru ini.

Satu hal lagi - saya tidak yakin mengapa Anda menemukan panci tembaga lebih sulit untuk dibersihkan. Baik besi cor maupun panci tembaga tidak bisa masuk ke mesin pencuci piring, dan saya merasa merawat besi cor dengan tangan sedikit lebih rumit daripada panci lainnya. (Ini bukan masalah besar, tetapi mereka perlu pemeliharaan untuk mempertahankan permukaan yang licin.) Saya kira jika Anda telah menggunakan tembaga, mungkin mengganggu untuk berhati-hati dengan permukaan interior yang lembut. Tetapi jika Anda memiliki tembaga berlapis stainless, membersihkannya seharusnya cukup mudah. Dan jika Anda khawatir tentang bagian luar panci tembaga ... jangan. Kecuali Anda memiliki korosi yang sebenarnya, penggelapan tidak benar-benar membuat perbedaan besar dalam kinerja.

Untuk wajan saya memasak hanya dengan besi cor. Saya masih memiliki pot stainless steel untuk memasak saus, pasta, dll.

Saya tidak akan mengatakan saya menikmati membersihkan panci besi cor tetapi mereka pasti sangat antilengket karena saya menjaga bumbu segar. Itu akan menjadi kunci jika Anda sudah membenci membersihkan pot tembaga, karena besi cor adalah rasa sakit untuk dibersihkan jika bumbu tersebut dipakai.

Juga menjaga mereka dibumbui dengan baik sehingga Anda dapat terus memasak makanan asam tinggi tanpa interaksi dari zat besi. Saya tidak punya masalah memasak tomat, saus anggur, dll di besi tuang saya.

Saya pikir banyak hal yang harus Anda pilih alat yang paling cocok untuk pekerjaan yang ada. Saya memasak beberapa hal dalam non-stick (untuk kenyamanan dan kemudahan membersihkan), saya memasak beberapa hal dalam besi cor berenamel (Le Creuset) Saya memasak beberapa barang dalam panci besi cor berpengalaman (DeBuyer) dan saya memasak beberapa hal dalam stainless steel panci

Pilih alat yang tepat untuk apa yang ingin Anda lakukan.

Saya menghindari merebus cairan asam dalam besi tuang karena saya berusaha mengurangi zat besi.

Saya juga melihat klaim bahwa menggoreng dengan besi cor dapat mengoksidasi lemak lebih cepat daripada permukaan memasak lainnya , yang menyebabkan tengik. Sementara saya tidak dapat menemukan sumber utama untuk klaim itu, secara kimia masuk akal bahwa ion besi akan meningkatkan oksidasi.

Saya sudah mulai menggunakan produk besi cor beberapa tahun yang lalu. Sejak itu, kami telah mengumpulkan semacam tentara besi cor. Kami hampir menggunakan besi tuang, karena makanan terasa jauh lebih enak. Sama mungkin menemukan bumbu agak sulit. Pada awalnya itu juga berlaku bagi kami, tetapi pada akhirnya agak mudah untuk membumbui wajan, panci, dan produk besi cor Anda. Saya tahu bahwa panci lama selalu merupakan investasi yang baik. Tetapi jika Anda tidak menemukan yang lebih lama, Anda dapat mempertimbangkan membeli panci baru seperti Skeppshult Swedia ini. Mereka membuat panci besi masih bernilai setiap sen ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html ).

Satu hal yang belum disebutkan adalah menumis atau situasi lain di mana Anda perlu mengangkat panci.

Berat panci besi besar membuatnya jauh lebih sulit untuk mendapatkan sandal yang bagus sampai Anda benar-benar membangun lengan Anda. Dan bahkan kemudian, itu bukan sesuatu yang akan Anda lakukan dengan santai seperti panci lainnya yang lebih ringan.

Ini juga membuat lebih sulit saat melapisi jika Anda tidak hanya mengambil benda dari panci - Anda harus memegang panci secara berbeda saat menuangkan barang jika Anda tidak ingin melelahkan diri sendiri. (Anda memegang pegangan dari bawah dan kemudian membiarkannya menggantung dari pegangan, daripada mencoba mengarahkannya ke satu sisi)

Anda juga dapat mengurangi beberapa masalah dengan memasak yang tidak merata dengan menggunakan wajan bundar dan bukan wajan; Saya berasumsi itu karena tidak memiliki masalah dengan penyerapan / disipasi panas di sisi. (Dan itu lebih ringan, jadi lebih mudah diangkat untuk membiarkan gravitasi bekerja untuk mendapatkan omelet atau pannekoek yang rata.)