Cara menjaga agar roti hidrasi tinggi tidak menjadi rata

Kemarin, saya membuat roti penghuni pertama dengan hidrasi tinggi (80%) dan seperti biasa, ketika saya mematikannya dari banneton, roti itu tidak bisa menahan bentuknya dan menjadi sangat rata; hanya sekitar 1 1/2 inci di titik tertinggi.

Resepnya sebagai berikut: Spons: 50g air 50g tepung 100g tereja starter (100% hidrasi)

Spons 344g air, 230 g tepung terigu, 230 g tepung putih yang kuat

1. Campur bahan untuk spons; fermentasi semalam di lemari es.
2. Campur air, tepung dan spons bersama dan uleni sampai elastis.
3. Bangkitlah hingga menjadi 1 1/2 ukuran aslinya.
4. Bentuk menjadi boule (untuk tegangan permukaan) dan tempatkan di banneton tepung.
5. Bangkit sampai dua kali lipat; keluar dan panggang.

Meskipun saya membuat resep di atas, tidak ada yang aneh tentang itu dan ini terjadi dengan roti hidrasi tinggi lainnya. Saya tahu ini adalah hidrasi tinggi tetapi yang lain telah membentuk bulatan yang indah . Bagaimana saya bisa mencapai boule tinggi ini?

Angka hidrasi tidak terlalu berarti bagi mereka sendiri - apakah tingkat hidrasi 80% dapat menghasilkan roti bentuk bebas naik tinggi akan tergantung pada banyak pada jenis tepung atau biji-bijian yang digunakan. (Biasanya, hidrasi 80% paling sesuai untuk roti yang lebih rata atau berbentuk kasar: ciabatta, focaccia, adonan pizza, baguette pedesaan, dll.) mungkin untuk mendapatkan roti dengan sedikit lebih banyak angkat. Tetapi sulit untuk mengatakan dengan pasti - tepung itu sendiri akan mempengaruhi apakah itu benar-benar mungkin untuk melakukan apa yang Anda inginkan.

Terus terang, ada banyak variabel yang bisa menciptakan masalah di luar ramuan. Kultur penghuni pertama yang menghasilkan banyak asam dengan cepat dapat membuatnya cukup sulit untuk mendapatkan roti yang tinggi. Atau, jika ragi penghuni pertama Anda lemah dan membutuhkan lebih dari beberapa jam untuk setiap kenaikan, Anda mungkin menghasilkan terlalu banyak asam. Lingkungan yang asam akan cenderung melemahkan gluten, dan Anda pasti akan mendapatkan roti yang menyebar. Jika ini masalahnya, Anda harus menyegarkan starter dengan beberapa build dengan jarak dekat yang benar-benar mengencerkan starter (mis. Encerkan starter Anda 1: 4 atau bahkan lebih dengan tepung / air baru di setiap build). Itu akan memperkuat ragi tetapi mengurangi perkembangan awal keasaman. Kecuali Anda seorang ahli penghuni pertama, saya mungkin benar-benar menyarankan mencoba untuk mendapatkan hasil yang baik dengan tukang roti biasa

Jika starter bukan masalah dan bahan bisa menahan roti, opsi selanjutnya adalah perubahan teknik. Saran terbaik yang bisa saya berikan adalah untuk memperkenalkan manuver "stretch and fold" ke kenaikan pertama. Setelah Anda mencampur adonan terakhir (yang tidak perlu diuleni berat), kembalilah setiap 30-45 menit atau lebih dan regangkan adonan dari setiap sisi pada satu waktu. Tarik, angkat, dan lipat di atas sisa adonan. Lakukan ini dari keempat sisi adonan. Biarkan istirahat selama 30-45 menit lagi dan ulangi sesering yang Anda butuhkan sampai Anda merasakan adonan menguat secara signifikan.

Jika Anda melakukan peregangan dan lipatan, Anda mungkin tidak akan melihat jumlah kenaikan yang sama dengan yang Anda lihat tanpanya, jadi Anda hanya perlu mengawasi jam dan menggunakan jumlah waktu yang sama seperti yang Anda lakukan sebelumnya untuk kenaikan pertama. Pada saat Anda mencapai fase pembentukan, adonan harus lebih banyak diajarkan dan elastis.

Masalah penting lainnya adalah pembentukan. Apakah Anda melakukan pra-bentuk dan istirahat bangku sebelum pembentukan akhir? Itu juga bisa membantu. Preshape dengan menarik adonan yang diajarkan, lipat sendiri beberapa kali, lalu diamkan selama 15 menit atau lebih sebelum melakukan pembentukan akhir. Pada dasarnya, semakin banyak Anda meregangkan gluten dan membiarkannya beristirahat, semakin kuat adonan akan didapat - apakah Anda melipatnya selama kenaikan pertama atau dalam preshaping sebelum sandaran bangku, itu akan membantu. Teknik pembentukan itu sendiri juga dapat secara signifikan mempengaruhi stabilitas roti akhir (tapi itu sulit dijelaskan dalam respons teks).

Juga, Anda mungkin menunggu terlalu lama dalam bukti akhir jika Anda menunggu untuk menggandakan ukuran sepenuhnya. Kecuali budaya penghuni pertama sangat kuat, Anda mungkin memiliki hasil yang lebih baik dengan menunggu hanya kenaikan 1,5 atau 1,75. Jika Anda melakukannya, Anda mungkin ingin menjadi agak lembut selama pembentukan akhir untuk menjaga sebagian gas dari bukti pertama.

Faktanya - jika semua ini kedengarannya terlalu cerewet bagi Anda, pilihan lain mungkin untuk melompati semua peregangan, pelipatan, pembentukan, dll. Dan menghindari kenaikan akhir hampir semuanya. Biarkan adonan menjadi dua kali lipat selama kenaikan pertama, kemudian bentuk sangat lembut menjadi bola kasar, istirahat hanya dalam waktu singkat sampai mulai mengembang lagi (tidak lebih dari satu jam atau lebih), dan kemudian melemparkannya untuk dipanggang.

Terakhir, metode memanggang bisa mengubah banyak hal. Jika Anda memanggang di atas batu pipih, adonan dapat menyebar secara signifikan selama memanggang sendiri. Saya kadang-kadang melihat ini dengan penghuni pertama hidrasi tinggi - saya memuatnya pada kulit, dan itu terlihat baik-baik saja sebelum masuk ke dalam oven, tetapi selama fase pegas oven, itu hanya menjadi lebih luas dan bukan lebih tinggi. Memanggang dalam panci atau wajan bundar bisa membantu menahan penyebarannya sedikit tanpa membuatnya terlihat seperti roti dari wajan. Dan, jika Anda menutup panci yang sudah dipanaskan selama 15 menit pertama atau lebih dari panggang, itu akan membantu pegas oven dan pengembangan kerak.

Sulit mengetahui opsi mana yang paling cocok untuk Anda, karena ada sejumlah besar masalah yang bisa salah dalam kasus ini. Namun, dalam pengalaman saya, dua penyebab penyebaran yang paling mungkin adalah starter penghuni pertama yang lemah atau penguatan gluten yang tidak memadai selama pembentukan.

Anda menggunakan tepung yang dieja utuh. Menjadi utuh itu harus menyerap banyak air, lebih dari tepung gandum putih yang kuat (yang sudah menyerap cukup banyak karena memiliki banyak gluten).

Sebagian besar roti di tautan yang Anda kirim adalah roti putih. Anda menggunakan ejaan, yang lebih lemah dari gandum biasa (resep Anda mencoba menggantinya dengan gandum yang kuat). Tetapi kebanyakan: Anda menggunakan tepung gandum utuh, yang telah menggiling sekam di dalamnya. Hushk itu berat untuk diangkat. Juga, mereka dapat memukul dan memotong gluten (menganggapnya sebagai pisau kecil). Dua alasan itu membuat adonan naik sedikit.

Juga, perlu diingat bahwa banyak dari roti itu dibuat dengan batu yang sangat tebal, yang akan memberi mereka banyak panas awal untuk naik.

Resep Anda juga mengatakan menunggu sampai roti "berlipat". Saya pribadi berpikir itu bukan indikasi yang baik untuk menunjukkan kapan adonan sudah siap . Roti Anda mungkin terlalu ringan (atau hampir) terlalu banyak difermentasi. Cobalah untuk melakukan tes tusuk jari sebagai gantinya, dan taruh di batu oven Anda ketika mereka masih bisa naik sedikit di luar.

Selain itu, mengikuti poin yang diberikan oleh @Athanasius dalam jawaban ini , Anda akan bisa mendapatkan pengalaman yang cukup untuk mencapai roti-roti tinggi tersebut.

Selain jawaban di atas, menambahkan zat pengoksidasi, seperti vitamin C dapat membantu roti gandum mempertahankan bentuknya lebih baik. Anda biasanya dapat menemukan bubuk asam askorbat (Vitamin C murni) di toko makanan kesehatan, atau mencoba mengganti beberapa sendok teh air akhir dalam resep Anda dengan jus jeruk. Ini akan membantu menghasilkan roti yang lebih tinggi.