Pengganti Tepung Kue Kering dari Tepung Tradisional dan Alternatif Terbatas

1

Saya punya resep untuk kue bolu yang membutuhkan tepung pastry putih atau campuran tepung terigu. Sayangnya, satu-satunya tepung kue yang saya miliki adalah gandum. Resep ini secara khusus memperingatkan All-Purpose, yang katanya akan mengeringkan kue. Ini adalah tepung yang saya miliki ... apakah ada harapan?

  • Tepung Pastry Gandum Utuh
  • Tepung Gandum Utuh Putih Tidak Dikelantang
  • Tepung Putih Tidak Dikelantang
  • Tepung gandum
  • Tepung Kacang Garbanzo
  • Tepung tapioka
  • Tepung dieja
  • Tepung Soba

Saya juga punya bubuk tradisional seperti permen xantham, soda kue, tepung jagung, dll.

About.Com menyarankan "dua sendok makan tepung jagung, dikombinasikan dengan tepung serbaguna untuk membuat cangkir," tetapi memperingatkan bahwa kandungan protein tambahan akan meningkatkan ketangguhan.

Terima kasih!

baking substitutions Pejalan
sumber

Jawaban:

4

Saya tidak tahu mengapa About.com memperingatkan bahwa "protein tambahan akan meningkatkan ketangguhan" ketika seluruh tujuan penambahan pati jagung adalah untuk mengurangi protein.

Tepung serba guna harus memiliki protein sekitar 10% dan pati 90%. Tepung kue memiliki protein 8% dan pati 92%. Tepung jagung memiliki protein 0%. Anda hanya perlu mencampur tepung jagung dan tepung serba guna dalam rasio yang benar secara matematis untuk mendapatkan campuran yang berperilaku seperti tepung kue kering dalam hal pengerasan protein.

Angka-angka di atas bulat, tetapi kemudian, produsen yang berbeda akan menghasilkan tepung dengan persentase protein yang berbeda, dan beberapa protein gandum juga menjadi lebih keras daripada yang lain tergantung pada kultivar, dan resep masih bekerja dengan toleransi semacam itu. Jadi saya menggunakannya dan mencampur 80 g tepung AP dan 20 g tepung maizena untuk setiap 100 g tepung pastry yang saya butuhkan, yang menghasilkan campuran tepung dengan kandungan protein sekitar 8%. Saya menggunakannya terutama untuk kulit keripik, dan itu bekerja cukup baik di sana.

rumtscho
sumber
Mungkin about.com merujuk protein tambahan dari tepung AP?
JAIL
1
Mungkin about.com berasumsi bahwa Anda akan menggunakan berat tepung yang sama, ditambah tepung jagung, sedangkan yang Anda jelaskan di atas adalah penyesuaian berat. Inilah sebabnya mengapa Anda perlu mengambil semua yang ada di situs seperti about.com dengan sebutir garam - mereka bahkan tidak memikirkan sesuatu yang sejelas menyesuaikan bobot ...
Aaronut
4

Anda bisa menyaring seluruh tepung untuk membuatnya menjadi tepung putih.

Awalnya, pabrik menggunakan batu untuk menggiling biji-bijian. Seluruh gandum benar-benar ditumbuk, dan semua bagiannya dicampur dalam proses. Orang yang lebih kaya bisa menyaring tepung untuk membuang sekamnya. Orang miskin makan roti tepung.

Saat ini, tepung didapat dari pabrik rol, di mana kulit pertama dihilangkan, kemudian kuman, dan kemudian endosperma digiling. Ketika Anda mendapatkan tepung utuh (kecuali pembuat giling mengatakan itu adalah batu giling), mereka telah mengumpulkan bagian luar dan endosperma. Anda dapat menyaringnya untuk memisahkan mereka.

Jadi, dalam kedua kasus, mengayak seluruh tepung pastry gandum akan membuat Anda mendapatkan tepung pastry putih.

PENJARA
sumber