Bagaimana saya bisa membuat saus kalkun saya terlihat lebih gelap dan lebih kaya?

Ketika saya membuat saus untuk pergi dengan ayam panggang dan kalkun, rasanya sangat lezat tetapi selalu terlihat sedikit pucat. Bisakah Anda menyarankan cara agar terlihat lebih gelap tanpa menambahkan saus cokelat?

Seperti yang dicatat oleh @Eric Hu, roux gelap adalah jalan yang harus ditempuh. Sangat menarik bahwa ia menyebutkan Alton Brown, karena itu resep kalkun kalkun yang saya gunakan. Resepnya juga menggunakan anggur merah, yang semakin menghitamkan saus, membuatnya kaya, dan menambahkan rasa yang fantastis. Saya hanya akan mengubah satu hal: lain kali saya akan membuat roux dan menghabiskan saus di wajan terpisah setelah deglazing. Panci panggang terlalu besar dan berat.

Seperti disebutkan dalam jawaban Eric, roux hanyalah tepung yang dimasak dalam lemak sampai berubah warna sesuai keinginan Anda. Saya biasanya berakhir sedikit lebih gelap daripada di sini sebelum menambahkan cairan kembali ke wajan:

Saya mungkin tidak akan menjadi gelap ini kecuali membuat gumbo:

Beberapa ide:

• Gunakan kaldu ayam / kalkun cokelat. Stok unggas klasik menggunakan tulang mentah, tetapi Anda bisa membuat kaldu coklat yang kaya menggunakan tulang panggang. Ketahuilah bahwa itu tidak akan seperti agar-agar dengan tulang mentah, jadi jika Anda bisa, tambahkan beberapa leher, punggung, dan jika Anda dapat menemukannya, kaki.
• Tambahkan beberapa port kuning kecoklatan, Madeira, atau Marsala kering. Dalam hal teknik: membuat roux, tambahkan anggur, kurangi menjadi setengah volume aslinya (sehingga saus tidak terlalu keras), kemudian tambahkan kaldu dan didihkan sampai mencapai konsistensi yang diinginkan.
• Saat memanggang seluruh burung, tutup bagian bawah wajan dengan lapisan bawang dan tambahkan secangkir sherry. Tempatkan burung langsung di bawang (tidak perlu rak panggang). Periksa setiap setengah jam: jika panci terlihat hampir kering, tambahkan lebih banyak air. Tambahkan bawang ke saus dan haluskan. Basahi wajan (yaitu, larutkan semua potongan cokelat enak yang menempel di dasar dengan air atau anggur putih kering), kemudian pindahkan ke dalam saus Anda.

Tambahkan roux, idealnya roux gelap, ke saus Anda. Ini adalah teknik standar Prancis dan Cajun (yang berakar dalam bahasa Perancis) untuk memberi warna dan tubuh pada saus.

Roux pada dasarnya adalah mentega atau minyak dan tepung, dipanaskan dengan lembut dan diaduk sesekali untuk memasak tepung sehingga warnanya lebih gelap, tetapi tidak terbakar. Semakin gelap roux, semakin sedikit sifat penebalannya.

Sepertinya Anda menginginkan sesuatu yang lebih seperti roux warna merah bata. Beberapa resep membuat ini menjadi sakit, tetapi Alton Brown memiliki teknik yang melibatkan penggunaan oven untuk pemanasan lembut. Ini bagus karena membutuhkan sekitar 10 menit perhatian Anda dan 1 jam 30 menit untuk memanggang.

Teknik klasik adalah dengan menggunakan 'oignon brule' - potong bawang menjadi dua dan karamel pada wajan atau dalam wajan berat. tambahkan ke stok saat itu sedang dibuat. Ini mirip dengan apa saran ketiga Bruce.

• Beberapa orang "coklat" tepung dalam wajan sebelum membuat saus. Jumlah yang sama (1 - 3 sdm - lebih banyak untuk saus yang lebih tebal) dari mentega atau minyak dan tepung. Coklat muda dalam pot. Saya juga kecoklatan tanpa mentega.
• Cara favorit kami untuk menggelapkan saus adalah dengan menambahkan sedikit kecap Jepang.

Selain saran untuk menggunakan roux gelap - dan ingat, semakin gelap roux, semakin banyak roux rasa, dan semakin banyak warna, tetapi semakin sedikit penebalan yang Anda dapatkan dari roux - Anda mungkin ingin membuat sendiri gelap Anda. stok kalkun.

Saya suka memanggang potongan kalkun saya, jadi tidak ada masalah untuk membuat stok dari belakang, leher, jeroan ayam itik (kecuali hati), ujung sayap, dan sebagainya sehari sebelumnya. Namun, Anda selalu dapat membeli beberapa sayap atau punggung kalkun dari toko bahan makanan unggas Anda - mereka memiliki stok yang bagus.

Panggang bagian-bagian kalkun Anda seharga 500 di atas loyang (lapisi dengan aluminium foil agar mudah dibersihkan) sampai berwarna cokelat tua yang indah. Tidak masalah jika bagian-bagiannya matang, apa yang Anda lakukan adalah mengembangkan warna dan rasa. Kemudian, lanjutkan untuk membuat stok Anda seperti biasa. Anda juga dapat memanggang sayuran untuk stok jika Anda mau - saya tidak repot-repot.

Stok ini akan memberikan rasa yang fantastis untuk isian atau saus Anda, serta saus Anda. Ini juga akan memberikan warna beige bagus untuk cokelat muda.

Bidikan Worcestershire atau yang serupa juga tidak akan membahayakan, dan dapat menambahkan beberapa catatan gurih. Gunakan dengan moderasi.

Namun, ingat, stok unggas tidak akan pernah menjadi cokelat atau mahoni yang kaya seperti stok daging sapi dalam. Anda harus bisa mendapatkan warna cokelat terang yang kaya dan dalam - katakanlah warna telur ayam cokelat, atau sedikit lebih gelap, bahkan tanpa roux yang gelap.

Saya hanya ingin tahu mengapa Anda tidak hanya menambahkan 2 atau 3 tetes Kitchen Bouquet? Jika Anda hanya mencari warna yang enak itu, itu sempurna. Saya tahu, saya tahu .... Anda menentukan tidak menambahkan sesuatu seperti ini, tetapi saya ingin tahu mengapa.

Buang tepung, mentega, dan bir hitam ke dalamnya. Bahkan bir ringan akan menambah rasa yang fantastis, IMO.

Cara favorit saya untuk membuat kalkun adalah sedikit tenaga. Saya membeli potongan kalkun ekstra (leher, punggung, dan sayap) dan memanggangnya sampai bagus dan berwarna cokelat. Kemudian saya rebus dalam air (dengan sedikit bawang dan bumbu, sesuka Anda) selama dua atau tiga jam. Saring dan kentalkan dengan roux atau tepung jagung (saya bebas gluten). Ini indah tetapi pasti disediakan untuk acara-acara khusus.

Saya sarankan menggunakan tepung kentang * dan sedikit kecap asin. Gunakan tepung kentang karena Anda mungkin menggunakan tepung jagung, tambahkan kecap di akhir.

Tepung terigu dan tepung jagung juga bisa digunakan, tetapi tepung kentang hanya memberi saus rasa yang lebih baik, namun tetap halus. Saus kedelai mungkin tampak aneh, tetapi menambahkan sedikit pada akhirnya akan membuat warna menjadi gelap dan rasanya cocok dengan semua yang terjadi dan hanya berfungsi.

Fyi: Itu adalah teknik yang diambil dari membuat vegetarian gravies di mana mendapatkan hasil yang terhormat adalah perjuangan yang berat.

* bisa disebut "tepung kentang" tergantung di mana Anda berada.