Apakah ada bahan resep yang bersisik tidak seragam?

Sebuah pertanyaan yang saya ajukan pada statistik T / A memiliki komentar yang berbunyi,

[...] untuk membuat 8 kali jumlah makanan yang dijelaskan dalam resep, Anda tidak hanya menambah semua bahan yang disebutkan (mis. garam) ".

Beberapa resep, tentu saja, tidak memiliki skala yang baik jika Anda mencoba memasaknya dalam jumlah yang lebih besar, tetapi bukan itu yang saya pahami sebagai komentar. Saya memahaminya untuk mengatakan bahwa, ketika menentukan skala resep Anda mungkin perlu menggunakan pengganda yang berbeda untuk bahan yang berbeda.

Saya merasa cukup yakin bahwa ini bukan kasus kebanyakan resep. Saya bertanya-tanya, apakah ada resep di mana bahan-bahannya tidak bersisik secara seragam.

recipe-scaling Chris Steinbach
sumber

Saya kira Anda tidak mempertimbangkan bahan-bahan bahan yang tidak akan masuk dalam hidangan akhir, seperti air untuk merebus pasta, atau minyak yang digunakan untuk menggoreng bawang putih atau laurel yang nantinya akan ditambahkan ke paella.

JAIL

@ SAMIL Demi kesederhanaan, saya akan mengatakan tidak , saya tidak berbicara tentang air untuk direbus atau minyak untuk digoreng. Karena itu, saya tidak yakin bahwa itu salah untuk skala seragam bahkan dalam kasus ini meskipun mungkin tidak perlu mengingat bahwa air dan minyak dapat digunakan kembali antara batch menggoreng dan merebus.

Chris Steinbach

Tentukan non-seragam, jika Anda maksudkan secara linier berdasarkan berat, saya kira sebagian besar skala 'seragam', kecuali hal-hal yang diterapkan pada permukaan misalnya bumbunya, breading dan sebagainya.

Stefan

Saya tidak tahu mengapa ada orang yang mengatakan bahwa garam dalam resep tidak berskala. Saya belum pernah melihat bukti untuk mendukung klaim seperti itu dan kami sudah punya satu pertanyaan tentang itu . Kadang-kadang metode persiapan tidak menskala, tetapi jika Anda hanya (misalnya) membuang semuanya ke dalam panci dan tidak menambahkan atau membuang apa pun di tengah jalan, maka bahan-bahannya semua akan menskala dengan beberapa penyesuaian kecil terhadap waktu, suhu, dan sedikit mengaduk ekstra.

Aaronut

Saya telah melihat beberapa resep yang menyatakan bahwa mereka tidak skala, terutama ketika menggunakan volume, tetapi bertanya-tanya mengapa.

Stefan

Jawaban:

Hal-hal yang diterapkan secara non-linier tidak mengalami skala linier, yaitu ketika 'Rasio permukaan terhadap volume' penting, resepnya tidak akan mengalami skala linier. Lihat http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling untuk diskusi sebagian besar tentang bagaimana timing dipengaruhi.

Salah satu contoh adalah breading: Anda tidak akan perlu dua breading linear pada tunggal sepotong 200g daging sapi / ayam dibandingkan dengan tunggal sepotong 400g, karena luas permukaan tidak akan berubah dengan faktor yang sama seperti berat, yaitu luas permukaan akan tidak berlipat ganda ketika beratnya berlipat ganda.

Di sisi lain, jika Anda menggunakan potongan ayam dua kali lebih banyak , Anda akan membutuhkan breading dua kali lebih banyak.

Stefan
sumber

Biasanya ada beberapa overage yang direncanakan menjadi resep untuk pelapis ... jadi menggandakan resep berarti Anda memiliki 2x jumlah limbah yang diantisipasi pada akhirnya.

Joe

Meskipun biasanya tidak mengerikan untuk resep, tidak disarankan untuk menggandakan ragi untuk roti. Raja Arthur Flour memiliki penjelasan yang bermanfaat di dekat bagian bawah halaman ini .

Pembaruan: Secara singkat, penjelasannya adalah bahwa menggandakan jumlah ragi kurang dapat dikelola. Saat Anda membentuk sepotong roti dari sebagian adonan, sisanya akan terus naik, mungkin meluap-luap di mangkuk, mengisi dapur, dan apa yang tidak. Mengurangi jumlah ragi akan memungkinkan Anda untuk bekerja roti satu per satu tanpa secara bersamaan dikonsumsi oleh monster adonan.

fuz
sumber

Resep roti biasanya diberikan dalam Baker's percentagebentuk. Dan alasan untuk menggunakan persentase tukang roti justru membantu perhitungan untuk penskalaan. Satu-satunya waktu Anda tidak skala ragi adalah untuk ukuran industri vs ukuran rumah (adonan 50kg dari resep rumah 1kg)

JAIL

Meskipun untuk sebagian besar roti, saya pikir Anda gila (siapa yang waras akan menghasilkan begitu banyak sehingga mereka tidak bisa membentuknya tepat waktu?) ... Saya membuat tiga batch roti monyet minggu lalu, dan itu akan telah jauh lebih mudah dikelola jika saya telah mengurangi ragi - saya telah membiarkannya terbukti dalam dua wadah; Saya meninju mereka berdua setelah kenaikan pertama, tetapi pada saat saya mendapatkan batch pertama dalam oven, wadah kedua sudah lebih dari dua kali lipat lagi.

Joe