Bagaimana cara skala resep yang membutuhkan cairan mendidih?

Saya membuat domba ragu tadi malam, tetapi jumlahnya dua kali lipat untuk kelompok besar. Salah satu langkah meminta 1,5 cangkir anggur merah dan kemudian merebusnya. Menggandakan diri menjadi 3 cangkir sepertinya terlalu banyak (setelah saya selesai melakukannya) dan butuh beberapa saat untuk mendidih. Resep itu kemudian meminta 3 cangkir kaldu ayam, yang lagi-lagi seharusnya sebagian besar mendidih. 6 gelas terlihat konyol, jadi saya akhirnya menggunakan sekitar 4 gelas, tapi rasanya masih terlalu banyak. 90 menit menyarankan tidak cukup lama untuk mendidihkan saus ke konsistensi yang baik, tetapi saya tetap harus menyajikannya. Itu agak berair, tapi rasanya enak.

Jadi bagaimana saya mengukur jumlah dan waktu memasak dalam resep yang membutuhkan cairan mendidih atau mendidih secara signifikan? Skala linear sepertinya tidak bekerja sama sekali. Apakah ada aturan praktis yang baik?

Setuju, meningkatkan saus yang membutuhkan pengurangan bisa rumit, tetapi sebenarnya mengurangi menjadi masalah fisika sederhana. Pertama saya akan memberi Anda solusi terbaik dan kemudian ilmu di baliknya.

Solusinya adalah menggunakan panci yang lebih besar dan lebih dangkal dan panas yang lebih tinggi, sambil diaduk lebih sering. Saya biasanya naik seperempat panas di atas kompor; jadi, dari menengah ke bawah saya pergi ke menengah, dan dari menengah ke sedang. Menggunakan kipas ventilasi kompor Anda juga dapat membantu. Jika Anda menggandakan jumlah cairan yang Anda kurangi, Anda dapat mengasumsikan sekitar 50% peningkatan waktu yang dibutuhkan untuk menguranginya, mengikuti saran ini. Biasanya, dibutuhkan dua kali lipat waktu untuk mengurangi saus.

Dan tidak, Anda tidak dapat mengurangi jumlah cairan ... jika Anda menggandakan resep, Anda perlu menggandakan cairan juga. Cairan dikurangi untuk menambah rasa dan tubuh ke saus Anda. Menggandakan bumbu dan bahan lainnya tanpa menggandakan anggur dan kaldu akan menghasilkan saus yang terlalu pedas, kurang dalam, dan tidak memiliki volume yang cukup. Sebagai alternatif, jika Anda menggandakan stok dan anggur tetapi tidak mengurangi cukup, Anda akan mendapatkan saus encer, hambar, karena stok menambahkan gelatin, yang mengental saus.

Jika ada daging yang dimasak dalam saus pengurangan Anda: kurangi saus sampai hanya membutuhkan waktu yang disarankan untuk menyelesaikan pengurangan, kemudian potong pembakar sesuai daya yang disarankan dan masak untuk waktu yang disarankan. Menggunakan pengaturan suhu yang lebih tinggi akan membuat daging menjadi terlalu matang, membuatnya sulit. Juga, menggunakan saus yang berkurang sebagian akan memberi rasa lebih pada daging; karena rasa sudah agak terkonsentrasi sebelum menambahkan daging, lebih banyak akan menembus daging. Jika ini merupakan masalah, pisahkan resep Anda ke dalam baki-baki berukuran normal dan masak di atas kompor yang terpisah.

Jika Anda khawatir tentang perkiraan jumlah waktu yang tepat untuk resep yang berlipat ganda, Anda dapat mengurangi dengan cara yang ditentukan sebelum menambahkan daging, kemudian menambahkan daging dan melakukannya lagi.

Sekarang penjelasan ilmiahnya:

Masalah utama di sini adalah tingkat penguapan. Mari kita jatuhkan!

Cairan membutuhkan banyak energi ekstra untuk transisi dari cair ke uap, yang disebut entalpi penguapan. Untuk air, energi yang dibutuhkan adalah 6 kali lipat dari yang dibutuhkan untuk memanaskannya ke titik didih dari suhu kamar. Setelah menyentuh titik didih, ia tidak bisa menjadi lebih panas sampai cairannya hampir sepenuhnya hilang. Ini berarti tingkat penguapan terutama dibatasi oleh panas cepat Anda dapat memasukkan panas.

Tingkat input panas dibatasi oleh daya yang disuplai ke burner, tetapi batas kedua berasal dari panci; laju perpindahan panas sebanding dengan luas permukaan, konduktivitas termal, dan perbedaan suhu antara dua permukaan. Menghidupkan burner membuatnya lebih panas, meningkatkan perpindahan panas, tetapi pot masih perlu mentransfer panas itu ke cairan, jadi menggunakan pot yang lebih luas dan lebih konduktif menghadapkan lebih banyak cairan ke panas. Ini juga mendistribusikan panas ke area yang lebih luas, mencegah cairan agar tidak terlalu panas saat menyentuh pot. Pengadukan memastikan panas didistribusikan secara merata, memaksimalkan perpindahan panas (dengan meningkatkan perbedaan suhu) dan mencegah pemanasan berlebih.

Penguapan juga terhambat oleh tekanan dan konsentrasi uap yang tinggi di atas permukaan. Konsentrasi ini akan lebih tinggi jika ada cairan memiliki luas permukaan lebih sedikit (jumlah cairan yang sama dilepaskan ke volume yang lebih kecil). Jadi, cairan yang keluar dalam pot yang lebih besar meningkatkan tingkat penguapan. Konsentrasi lokal juga akan lebih tinggi jika kelembabannya tinggi (lebih banyak uap air di udara), dan lebih tinggi jika tidak ada aliran udara untuk menyebarkan uap yang mendidih. Jadi, menjalankan kipas ventilasi dan menggunakan panci yang lebih dangkal akan membuat uap lebih mudah keluar. Kipas ventilasi mungkin juga sedikit mengurangi tekanan, tetapi itu lebih berkaitan dengan cuaca. Dalam pengolahan makanan industri, ruang hampa udara dapat digunakan untuk menguapkan cairan pada suhu yang jauh lebih rendah dari biasanya. Sebagai contoh, ini adalah bagaimana susu bubuk dan penguapan dibuat.

Akhirnya, dalam panci tinggi, keluar uap bisa kehilangan panas ke dinding panci dingin saat naik, kondensasi kembali dan jatuh kembali ke dalam panci. Jika pot tertutup, ini bahkan lebih menjadi masalah. Untuk alasan ini, disarankan untuk menggunakan panci terbuka yang tidak tertutup. Efek ini dapat digunakan untuk menguapkan alkohol dari saus sambil mempertahankan kadar air.

Jadi, untuk menggandakan laju penguapan dan mempertahankan waktu reduksi yang konstan, gandakan daya yang disuplai ke burner, dan menambah luas permukaan pot. Tentu saja, Anda sering tidak dapat menggandakan kekuatan burner tanpa membakar cairan ... sehingga Anda menggunakan panci yang lebih besar dan meningkatkan panas sebanyak yang Anda pikir bisa Anda hindari. Jika Anda cukup mengaduk dan mengikis sisi pot ke bawah, Anda bisa lolos dengan sedikit.

Mungkin jawaban yang paling benar adalah Anda perlu mengukur kecepatan mendidih Anda - jadi cukup gandakan semua bahan, dan gandakan kekuatan kompor Anda, dan Anda akan mendidihkan air dua kali lipat. Anda mungkin juga ingin menggandakan area permukaan & area permukaan burner sehingga mendidihkan cairan dua kali lebih cepat tidak berubah menjadi mendidih dan / atau ledakan pada batasnya.

Karena ini mungkin tidak layak - terutama pada kompor rumah, dan pasti tidak layak pada skala besar, saya sarankan Anda terlebih dahulu berkonsentrasi cairan dengan merebusnya sendiri, dan hanya kemudian menambahkannya ke produk akhir dan didihkan untuk waktu yang disarankan .

Untuk mencocokkan resep paling dekat, Anda tidak ingin mengurangi jumlah cairan karena Anda tidak akan mendapatkan produk akhir yang kaya rasa. Selain itu, Anda tidak ingin mengukur waktu mendidih Anda (dari campuran rebus dari resep) karena pada umumnya Anda akan memasak terlalu lama bahan-bahan lainnya.

Jadi apa yang akan saya lakukan untuk menggandakan resep adalah mengambil dua kali lipat jumlah cairan, mengatakan anggur, dan merebus anggur langsung di atas kompor selama waktu penuh yang disebut dalam resep, kemudian menambahkan anggur pekat ke dalam resep di tempat anggur dan rebus lagi untuk jumlah waktu yang disebut dalam resep. Dengan cara ini Anda akan mulai dengan menggandakan cairan, menggandakan waktu mendidih, dan karenanya menggandakan air yang mendidih, sehingga jumlah air yang tersisa benar, dan konsentrasi cairan yang benar. Anda juga akan mendapatkan jumlah waktu perebusan yang tepat untuk bahan-bahan lain seperti yang disebutkan dalam resep.

Rekomendasi saya akan memindahkan seluruh operasi ke panci yang lebih luas dengan area permukaan yang lebih besar. Ini akan memungkinkan segalanya menjadi lebih cepat, dan mungkin membantu masalah waktu yang berlebihan. Ini juga akan membuat jumlah yang lebih besar terlihat sedikit lebih mudah dikelola.

Alternatif lain akan menambahkan beberapa anggur untuk hidangan, sehingga Anda bisa mendapatkan kualitas pelarut alkohol, sementara mengurangi sisa anggur dalam panci lain untuk mendapatkan rasa terkonsentrasi.

Tetapi secara umum, aturannya adalah Anda perlu meningkatkan luas permukaan cairan yang Anda kurangi secara linear dengan volume yang akan dikurangi. (jadi jika Anda menggandakan volumenya, Anda membutuhkan kapal sekitar 41% lebih lebar).

Jika seluruh kelipatan dari resep asli dimaksudkan, membuat n resep di atas n burner adalah cara yang andal untuk menghindari tebakan.