Sous-vide tanpa pompa menggunakan konveksi?

8

Saat ini saya berencana membuat pengaturan sous-vide menggunakan kompor induksi dan pengontrol PID. Saya akan menjadi pengaturan mikrokontroler Arduino yang mirip dengan kontrol openschemes.com-manual dari kompor induksi

Sebagian besar pengaturan sous-vide menggunakan circulator yang beredar dan mencampur air dalam bak untuk menjaga suhu seragam di seluruh bak. Saya bertanya-tanya apakah pompa diperlukan jika saya akan menggunakan pot di atas kompor induksi. Karena sumber panasnya ada di dasar, bukankah air akan naik secara alami melalui konveksi dan menjaga suhu konstan di seluruh bak mandi?

sous-vide convection induction Tomek
sumber
Tunggu, Anda menemukan kompor induksi yang dapat dihidupkan dan dimatikan hanya dengan memberikannya saat ini? Satu-satunya model yang saya lihat memerlukan seseorang untuk menyentuh tombol "power" dan kemudian menyetel tombol suhu, inilah mengapa kebanyakan pengaturan seperti itu menggunakan metode pemanasan yang berbeda.
rumtscho
@rumtscho jadi saya meninggalkan beberapa detail. Saya akan membukanya dan menghubungkan Arduino ke kabel kontrol kompor tanam. Itu akan selalu menyala dan saya akan mencoba hanya menurunkan dan menaikkan tegangan sesuai kebutuhan. Tapi benar, saya juga tidak bisa benar-benar menemukan alternatif yang murah dengan kontrol analog. Berikut ini tautan ke retasan
Tomek
Yah, itu bisa dilakukan, Sous Vide Supreme mengelolanya, meskipun dari membaca blog mereka, mereka cukup canggih, dengan beberapa elemen pemanas dan termometer (seingat saya, sudah lama).
Ronald Pottol

Jawaban:

2

Apa yang akan Anda hadapi disebut stratifikasi. Dengan volume air yang masuk akal, perbedaannya bisa sangat luar biasa. Ketinggian air setinggi satu meter dapat membuat stratifikasi air dari 20 ° C hingga 95 ° C selama air tidak terganggu dan dipanaskan dengan lembut, bahkan jika dipanaskan dari bawah.

Solusi sederhana adalah dengan mengaduk air secara teratur, katakan setiap lima menit sekali. Ini akan baik-baik saja untuk item yang hanya membutuhkan satu jam di sous-vide, tetapi untuk waktu yang lebih lama ini bisa menjadi agak membosankan

Jika Anda menargetkan suhu dalam kisaran 40 ° C hingga 65 ° C, pompa akuarium kecil akan cukup untuk mengaduk air. Atur tabung asupan hampir mengambang di atas, dan tabung keluaran tertimbang di bagian bawah. Pada keadaan darurat, bubbler akuarium akan sangat membantu juga. Kedua perangkat ini akan sedikit mendinginkan air, tetapi pemanas atas kompor harus dapat mengimbangi

Contoh: Menggunakan bubbler kecil di peti besar yang terisolasi dengan baik (pendingin Rubbermaid, Esky, nampan dingin, dll.) Dengan sekitar 10 liter air pada suhu 60 ° C, menjaga suhu dalam 1 ° C dari atas ke bawah. Kehilangan panas sekitar 1 ° C per 30 menit. Dengan menambahkan sekitar 0,5 l air 95 ° C setiap 30 menit, menjaga suhu tetap konstan selama beberapa jam

Untuk mendapatkan kontrol suhu yang tepat dalam ± 0,5 ° C yang direkomendasikan oleh beberapa resep sous-vide, Anda memerlukan pengontrol PID . Untuk penggunaan umum di rumah dengan kontrol suhu atau ± 3 ° C Anda dapat menggunakan pemanas atas kompor, dengan kontrol daya yang akurat dan sistem kontrol termometer. PID tidak terlalu sulit , jadi sebaiknya tambahkan juga ke pengontrol Anda

TFD
sumber
Apakah kompor induksi dianggap dipanaskan dengan lembut? Saya menguji kompor tadi malam dan mampu merebus sekitar setengah liter air dalam 2 menit atau lebih. Saya tahu sesuatu seperti kompor lambat akan dianggap sebagai pemanasan lembut, tetapi apa efek pemanasan cepat kompor induksi terhadap stratifikasi?
Tomek
@Tomek Retas pengontrol Arduino menggunakan kontrol proporsi penuh (PWM), sehingga harus dapat beralih dari daya 1% menjadi 100% tanpa masalah?
TFD
3

Saya membuat pengaturan sous-vide yang menggunakan slow cooker dan tanpa pompa.

Saya dapat mengamati gradien suhu 5 derajat dari bawah ke atas kompor. Sebagian besar masalah adalah bahwa makanan target saya hampir memenuhi kompor dan menghambat konveksi. Saya tidak mengukur gradien suhu dengan bak mandi kosong.

Pengaturan saya bekerja dengan baik selama makanan saya kecil dan termometer saya diposisikan pada kedalaman yang sama. Saya tidak menikmati presisi yang dimiliki produk komersial.

Tentunya pengaturan Anda akan memiliki kekuatan lebih dari saya. Jika mandi Anda jauh lebih besar dari makanan target Anda, Anda akan memiliki lebih sedikit gradien suhu daripada saya.
Jika mandi Anda jauh lebih besar dari makanan target Anda, konveksi akan memberi Anda sirkulasi air yang cukup. Bahkan penyimpangan 5 derajat akan membuat Anda melakukan beberapa hal menarik, namun, ini adalah satu lagi variabel yang perlu diperhatikan.

Saya tidak puas dengan pengaturan saya dan upaya saya berikutnya akan memiliki pemanas yang lebih kuat serta pompa sirkulasi. Pompa air murah.

Sobachatina
sumber
Terima kasih! Saya juga memiliki slow cooker 3 liter yang saya rencanakan untuk dicoba. Seperti apa proses Anda? Apakah Anda akan memanaskan slow-cooker ke suhu yang diinginkan dan kemudian memasukkan makanan? Setelah menjatuhkan makanan, apakah Anda melakukan sesuatu setelah itu atau hanya menunggu? Dari pemahaman saya, piring untuk kompor lambat ada di bagian bawah, tetapi periuk itu masih menciptakan sedikit ruang di antara periuk dan dirinya sendiri sehingga udara di sekitar periuk itu juga hangat? Tidak sehangat bagian bawah tetapi saya membayangkan masih memberikan panas tidak hanya dari bawah tetapi juga membentuk sisi.
Tomek
Penanak lambat cukup lambat sehingga saya akan memanaskan lebih dulu penanak dan air sebelum memasukkan makanan ke dalamnya. Butuh sedikit waktu untuk makanan untuk mencapai suhu. Sisi memang memberikan panas. Saya belum mengukur suhu mereka dibandingkan dengan bagian bawah. Itu akan menarik.
Sobachatina
Kebetulan- biasanya dianggap sebagai bentuk yang baik untuk menunggu satu atau dua hari sebelum menerima jawaban. @ rfusca mungkin berpadu di sini dengan jawaban yang cemerlang tentang pengaturannya.
Sobachatina