Apakah ruang hampa sangat diperlukan untuk memasak sous-vide?

15

Saya selalu berasumsi bahwa hal-hal yang dimasak sous-vide (yang diterjemahkan sebagai 'di bawah vakum'!) Perlu berada di bawah vakum yang baik untuk perpindahan panas yang paling efisien ke dalam daging, karena udara kurang konvektif daripada air. Saya juga berpikir mungkin ada masalah kebersihan dengan daging terpapar udara di dalam tas.

Namun, dalam video di halaman Kickstarter ini (sekitar 1,00), ia hanya menempatkan steak di dalam kantong Ziploc yang disegel dan kemudian ke bak air, tanpa mengosongkan kantong itu. Jadi, apakah kekhawatiran saya tidak berdasar?

Benjamin Hodgson
sumber
1
Perhatikan bahwa penggunaan umum kata 'vakum' sangat sedikit hubungannya dengan ruang hampa sebenarnya. Masih ada udara di sana pada tekanan atmosfer.

Jawaban:

13

Yap, tas Ziploc baik-baik saja walaupun pastikan Anda memiliki yang sensitif terhadap panas untuk suhu berapa pun Anda memasak. Ada panduan bagus di blog Masalah Masak:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

  1. Isi wadah dengan air yang cukup dalam untuk merendam makanan dan tas Anda dengan mudah.

  2. Selalu tambahkan semacam cairan ke dalam kantong - lemak, kaldu, saus, dll. Cairan itu diperlukan untuk mengisi celah di sekitar makanan Anda dan mengeluarkan udara dari kantong.

  3. Tambahkan makanan Anda. Keuntungan yang signifikan dari Ziplocs dibandingkan kantong vakum adalah makanan dapat ditambahkan ke kantong panas. Semua prosedur pengosongan vakum mengharuskan makanan Anda menjadi dingin (lebih banyak tentang itu di bagian vakum primer yang akan datang). Jika Anda membakar daging dan menambahkannya langsung ke kantong Ziploc, pastikan permukaan daging di bawah 100˚C (212˚F) atau kantong akan mencair. Berhati-hatilah untuk tidak menyentuh tas dengan set penjepit atau spatula yang panas.

  4. Tutup segel kantong hampir ke tepi, biarkan bagian terakhir segel terbuka - pastikan Anda telah menyegel kantong dengan benar. Letakkan jari Anda di sudut untuk memastikan bagian segel terbuka.

  5. Rendam tas dengan hati-hati mulai dari sudut tertutup, bukan pada sudut terbuka. Pastikan Anda melakukan langkah ini dengan hati-hati, memungkinkan udara keluar dan keluar dari sudut terbuka.

  6. Sama seperti bagian yang terbuka dari segel akan pergi di bawah air, tutuplah.

Stefano
sumber
1
Mengenai langkah 4-6: sepertinya teknik ini menggunakan tekanan air untuk mengosongkan sebagian tas. Jadi sepertinya vakum adalah diperlukan, meskipun dapat dicapai untuk tingkat yang dapat diterima tanpa pompa vakum
Benjamin Hodgson
Mungkin, tetapi apakah ini benar-benar ruang hampa jika tidak pernah ada ruang kosong? Setidaknya, saya tidak akan menganggapnya sebagai kekosongan dalam arti bahwa sebuah toples akan.
Ray
3
Ngomong-ngomong, pendapat Anda tentang sous vide yang tidak masuk akal tanpa kekosongan sejati sangat tepat, dan mengapa orang-orang di situs yang terhubung (cookingissues.com) tampaknya lebih menyukai istilah "memasak suhu rendah". Harus diakui, saya menemukan istilah itu agak terlalu tepat di mana "sous vide" agak terlalu tepat. Mungkin Anda menyebutnya "memasak air mandi", tetapi tidak memiliki pukulan "sous vide". Semua bentuk tradisional memasak memiliki nama-nama besar seperti "goreng", "panggang", "rebus", dan "panggangan". Bagaimana mungkin "memasak air mandi" bisa bersaing ??
Ray
Grant Achatz menggunakan teknik ini untuk memasak makan malam syukur dalam serangkaian video youtube (mis. Youtube.com/watch?v=PM3O1xRJ4XU ). Jika Anda tidak menggunakan cairan, saya akan merekomendasikan kantong vakum zip-lock, yang digunakan Michael Ruhlman . Mereka juga baik untuk membekukan sisa makanan. Saya telah menggunakan mereka untuk sous-vide lamb loin (dalam pendingin styrofoam) dengan hasil yang sangat baik.
Steve
2
Saya berani mengatakan jawaban untuk pertanyaan itu sangat tergantung pada apa produk jadi Anda seharusnya. Sebagai contoh, sesuatu seperti steak atau potongan daging babi memiliki kekosongan yang kuat membuat memasak lebih efisien dan memiliki manfaat tambahan, namun untuk sesuatu yang lebih halus seperti ikan atau dada ayam yang terlalu sempit dari ruang hampa udara dapat berdampak buruk pada tekstur produk jadi. Jadi ya, menghilangkan udara berlebih diperlukan untuk menjadi lebih efisien tetapi terlalu banyak ruang hampa juga bisa buruk.
Brendan
5

Untuk memasak sebagian dari sous-vide daging; gunakan tas zip lock sedikit lebih besar dari dagingnya. Tambahkan daging dan tutup kantungnya, tetapi sisakan sedikit celah. Kemudian gosok dan gulung paket dengan tangan Anda untuk menghilangkan semua udara, dan kemudian tutup sepenuhnya zip. Hati-hati jangan sampai merobek tas

Mencoba melakukan ini dalam bak air panas itu konyol. Tangan Anda dapat memberikan tekanan lebih dari beberapa cm air yang bisa dilakukan

Jika daging memiliki tulang mencuat; baik menggunakan tas kelas sous-vide, atau letakkan selembar karton cokelat polos di atas tonjolan tulang. Setelah mandi air matang, pastikan untuk membuang kardus sebelum selesai

Seperti yang disebutkan Joe, jika Anda memiliki cairan memasak untuk ditambahkan ke tas, tugas ini bahkan lebih mudah. Isi saja tas dengan daging dan cairan, lalu biarkan tas beristirahat di bangku sampai cairan mulai meluap ritsleting, dan kemudian tutup sepenuhnya tas

Untuk makanan ringan, atau makanan di mana Anda tidak bisa mengeluarkan udara tanpa menggunakan pompa vakum; gunakan tas yang sedikit lebih besar dari biasanya, dan letakkan beberapa benda berat di dalam tas (berat makanan stainless steel, atau sendok teh) dengan makanan. Ketika ini ditempatkan di bak air, makanan akan tetap di bawah air dan dalam kontak dekat batas air panas / kantong, dan udara yang terkandung akan membentuk gelembung di bagian atas kantong

Saya telah menggunakan tas gaya kunci zip, dan belum terlalu rewel dengan ekstraksi udara, dan memiliki hasil yang sangat baik dengan sous-vide memasak

TFD
sumber
4
Tekanan tangan Anda mungkin lebih besar (tentu saja itu), tetapi tekanan dari air bahkan. Tidak perlu panas.
Ray
1
@ Ray: tetapi jika Anda memiliki beberapa cairan di dalam tas, yang perlu Anda lakukan adalah memeras sampai cairan itu masuk ke penutupan tas, lalu ditutup, dan Anda (kebanyakan) yakin bahwa kantong udara itu bebas. (Saya mengatakan 'sebagian besar', karena mungkin ada kantong udara yang terperangkap). Pemandian air hanya akan memberikan sedikit tekanan tergantung pada kedalamannya (~ 3kPa / kaki), sementara vaccuum akan mendekati 100 kPa (tergantung pada ketinggian).
Joe
@ Ray Mengapa tekanan rendah, tetapi bahkan bermanfaat? Bagian sous-vide normal tidak jauh lebih besar dari apa yang bisa dikompres tangan pada saat bersamaan. Jadi dalam praktiknya Anda menemukan tangan melakukan pekerjaan yang sangat efektif untuk mengeluarkan udara dari tas. Juga tas cenderung menempel pada permukaan daging yang lembab, sehingga sekali dikompresi cenderung tetap menempel, dan tidak membiarkan udara masuk lagi
TFD
6
Dalam pengalaman saya, menekan dengan tangan tidak menghilangkan udara yang cukup untuk mencegah flotasi, sedangkan teknik perendaman biasanya tidak. Tapi hei, jika itu berhasil untuk Anda, lakukanlah.
Ray
1

Menciptakan lingkungan seperti hampa udara, dengan secara bertahap merendam tas dalam bak air tampaknya merupakan cara yang paling efisien dan efektif untuk mengevakuasi udara terbanyak dari kantong (meninggalkan lebih sedikit kantong di sekitar makanan). Metode ini memanfaatkan efek perpindahan, sesuai dengan prinsip Archimedes. Bagi saya itu tampaknya intuitif, dengan cara yang sama bahwa penyedot debu lebih efektif daripada sedotan. Namun itu bukan poin saya berpendapat. Itulah yang masuk akal bagi saya, tampaknya bekerja dengan baik, jadi saya melakukannya dengan cara itu.

Alan Harris
sumber
0

Saya telah menemukan bahwa dalam hal makanan dengan banyak cairan atau saus - pipi daging sapi yang dimasak lambat dalam kasus saya - penyegelan vakum bukanlah suatu pilihan tanpa alat penyedot debu profesional. Kantong ziploc harus berfungsi tetapi mungkin bocor. Cara termudah yang saya temukan dan yang manjur, adalah dengan menggunakan kantong hampa udara dan membiarkan bagian atasnya terbuka tetapi terlipat dan terpotong di sisi wadah agar tidak masuk ke bawah. Karena ada cairan di dalam tas, tidak ada masalah dengan kantong udara dan karena waktu memasaknya lama, distribusi temperaturnya baik-baik saja. Jika Anda khawatir akan mengapung, cukup jepit beban di bagian bawah tas.

Leporello1787
sumber
0

Sousvide Supreme menjelaskan bahwa ruang hampa udara digunakan untuk menjamin perpindahan panas yang merata:

Teknik sous vide memasak tidak mendapatkan nama 'di bawah vakum' secara tidak sengaja. Ini bergantung pada transfer panas yang efisien dari air ke zat berbasis air - yaitu makanan. Perpindahan panas melalui air sekitar 11 kali lebih efisien daripada perpindahan panas melalui udara. Kantong udara di antara air dan makanan menghambat transfer dan dapat menyebabkan memasak tidak merata. Menghapus udara dari kantong memasak dengan penyegelan vakum memastikan bahwa makanan akan efisien — dan merata — dimasak sesuai waktu yang ditentukan.

Jadi berdasarkan ini, Ziploc juga bagus jika Anda mendapatkan cukup udara keluar sehingga tidak ada kantong yang akan mencegah panas dari transfer.

Juha Palomäki
sumber
0

Jika saya ingin SV sesuatu dengan cairan (saus, kaldu dll), saya menggunakan metode perpindahan air dengan kantong Ziploc, kemudian memasukkan kantong Ziploc ke dalam kantong SV dan mengosongkannya untuk memastikan tidak ada kebocoran, terutama jika itu panjang periode memasak. Saya merasa jauh lebih bahagia seperti itu.

RobynC
sumber
0

Vakum hanya diperlukan untuk memastikan tas tidak mengambang di tangki air. Jika ada udara di dalam kantong, air panas akan memanaskan udara yang menyebabkannya mengembang dan seluruh kantong mengapung sehingga menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Oleh karena itu, lebih baik menyedot debu sebanyak mungkin agar tetap terendam selama masa memasak. Teknik lain adalah dengan memberikan sedikit berat pada tas untuk memastikan disimpan di bawah air, tetapi ini menyiratkan bahwa tas harus benar-benar disegel jika tidak air panas akan masuk ke dalam tas dan Anda akan mendidih daripada "sous-vidding" -berbicara. Semoga ini membantu ....

Dave
sumber
Meski begitu, itu tidak diperlukan. Cukup tutup sebagian besar jalan, dorong tas Anda dengan makanan di bawah air. Air akan mendorong udara keluar. Segel bit terakhir ketika air telah mencapai lubang (tetapi belum masuk).
moscafj
-1

Vakum dalam kantung hanya dapat dikurangi tekanannya, relatif terhadap atmosfer, seperti dalam vakum tinggi, seperti ruang luar, semua cairan dalam kantung akan 'mendidih' dan uap yang dihasilkan harus dihilangkan untuk mempertahankan vakum tinggi sampai hanya sekam kering tetap ada. Oleh karena itu tekanan water bath adalah metode yang memuaskan untuk mengeluarkan sebagian besar udara bebas dari kantong.

Keith
sumber