Haruskah saya membakar daging yang sudah dimasak sebelum dimasukkan ke dalam tas, atau sesudahnya?

14

Setelah membaca pendingin bir sous vide hack, saya tergoda untuk mencobanya mungkin dengan bebek, tapi mungkin dengan steak.

Haruskah saya membakar bebek / steak saya terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tas, atau sesudahnya, dan mengapa? Atau apakah itu tidak membuat perbedaan?

sous-vide Sam Holder
sumber
Jika Anda melakukan bebek, Anda mungkin ingin mempertimbangkan untuk menghilangkan lapisan kulit / lemak dan memasak / mengupasnya secara terpisah (di antara dua lembar wajan bekerja sangat baik) karena itu akan sangat kenyal dan kenyal dan akan mempertahankan begitu banyak kelembaban yang Anda gunakan. risiko matang dada bebek Anda ketika mencoba mencapai searah yang tepat. Metode SV tidak universal karena ada begitu banyak variasi antara protein.
Brendan

Jawaban:

11

Setelah sedikit googling, saya menemukan ini yang menunjukkan bahwa membakar dua kali (baik sebelum dan sesudah) mungkin lebih disukai.

Sam Holder
sumber
1
Tautan itu sangat mengagumkan.
Adam Shiemke
belum lagi terlalu banyak pekerjaan. ; o)
yossarian
1
Tarik beberapa data itu di sini :)
hobodave
1
Tautan itu telah hilang sekarang, apakah ada yang tahu jika ada salinan lain?
vwiggins
1
@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http: //www.cookingissues.com/...
Joe
6

Saya telah melihatnya melakukan dua arah. Saya lebih suka saya seared setelah itu dimasak untuk menjaga kerenyahan sear. Jika Anda membakar pertama maka sous-vide kerenyahan akan hilang dari kerak. Ini sangat jelas dengan steak.

hobodave
sumber
1
Saya pikir kurangnya kerenyahan pada kulit bebek akan banyak mengurangi. Itu selalu menjadi salah satu bagian yang menarik dari bebek: kulit coklat yang bagus dan segar dengan lapisan lemak di bawahnya.
Adam Shiemke
ya saya pikir untuk bebek kulit harus dihancurkan setelah dimasak, kecuali jika dimasak dengan kulit mati, dan kulit / lemak dikupas secara terpisah.
Sam Holder
6

Saya lebih suka membakar setelahnya. Anda mendapatkan rasa tambahan yang layak dari reaksi Maillard terlepas dari apakah Anda melakukannya sebelum atau sesudahnya. Namun, meskipun steak Anda tidak bersentuhan langsung dengan air, steak akan melepaskan jus selama proses memasak. Jika Anda membakar terlebih dahulu, maka dagingnya berada di jusnya sendiri. Ini berarti bahwa luka bakar tidak renyah saat Anda siap makan. Saya pribadi suka perbedaan tekstur yang cukup untuk membakar hanya setelah saya memasaknya.

Membakar setelahnya juga akan membantu presentasi Anda. Daging tidak selalu terlihat menggugah selera ketika keluar dari sous vide. Melemparkan luka bakar membuatnya terlihat jauh lebih baik.

berwarna kuning
sumber
3

Saya membakar sebelum dan sesudah.

Saya meniup obor daging sebelum memasukkannya ke dalam kantong. Nyala api sangat panas (sekitar 1.500C) dan hanya mempengaruhi permukaan, tidak memasak daging. Ini membunuh semua bakteri yang mungkin Anda miliki di permukaan luka Anda sebelum mengantonginya.

Saya melakukan steak saya (filet atau entrecote) di 50-52C, yang masih dalam zona bahaya. 55C dan waktu yang cukup membunuh sebagian besar kuman, meskipun saya cenderung menemukan bahwa hanya sedikit terlalu medium untuk seleraku. Saya mengeluarkan tas sebelum disajikan, tepuk kering dan bakar dengan cepat di atas api besar dalam wajan besi cor. Biasanya 30-an per sisi membalik setiap 15 detik agar tidak memasak daging lebih jauh.

pengguna15106
sumber