Melting gula pada creme brulee dengan obor tiup

9

Setiap kali saya mencoba untuk melelehkan gula di atas creme brulee dengan obor tiup dapur saya, saya menemukan bahwa gula membutuhkan waktu lama bahkan untuk sedikit berubah warna, apalagi mencair. Gula-gula gula yang terisolasi akhirnya mulai terbakar. Pada titik ini saya biasanya berhenti karena saya tidak ingin makan gula yang terbakar.

Saya memegang obor sehingga api berakhir tepat di atas gula, dan saya menggerakkan api terus-menerus.

Yang akhirnya saya dapatkan adalah gula yang tidak sepenuhnya meleleh menjadi lapisan yang bagus, tetapi masih berbentuk butiran tetapi agak saling menempel. Teksturnya tidak benar sama sekali - saya ingin lapisan gula halus.

Apa yang saya lakukan salah?

sugar caramelization creme-brulee blowtorch Nicholas
sumber
1
Saya pikir ini yang diharapkan - ketika saya memiliki creme brulee atau creme catalana di restoran, lapisan karamel selalu sedikit berpasir. Inilah yang membuat perbedaan antara creme brulee dan creme karamel bagi saya - karamel yang meleleh di atas panas bahkan sebelum custard ditambahkan memiliki kualitas yang tepat seperti yang Anda gambarkan, dimana creme brulee tidak. Tapi saya tertarik melihat jawabannya - mungkin saya hanya berkunjung ke restoran yang buruk.
rumtscho
Obor jenis apa yang Anda gunakan? Apakah itu salah satu dari obor mikro butana kecil itu?
Aaronut
@Aaronut: - Ini bukan obor yang saya miliki, tapi ukurannya kira-kira sama: procook.co.uk/product/procook-kitchen-torch-14-8cm
Nicholas
9
Saya tidak yakin apakah ini membenarkan jawaban lain yang diposting, tetapi FWIW, saya tidak pernah beruntung melakukan pembuatan crème brûlée dengan "obor crème brûlée". Ini jauh lebih mudah (belum lagi lebih cepat) untuk dilakukan dengan obor propana setengah layak. Untuk boot, biasanya lebih murah daripada obor yang dipasarkan di toko dapur.
Aaronut
2
Tidak pernah beruntung dengan jenis obor itu. Pergi beli sendiri obor dengan selang fleksibel yang melekat pada botol propana dan tukang pipa unit tangan yang terpisah membawanya di ikat pinggang mereka. Ini memungkinkan Anda untuk menjaga botol tetap tegak tetapi selang memungkinkan Anda memutar dan menyalakan api sesuka Anda tanpa kesulitan. Juga, jangan terlalu banyak gula di atasnya. Saya suka menutupi bagian atas dan menuangkan kelebihan kemudian menambahkan 1/4 sdt kembali. Anda mendapatkan lapisan gula di mana-mana dan bit ekstra akan meleleh dengan cepat sehingga Anda dapat membiarkannya mengalir di bagian atas hingga rata.
Chef Flambe

Jawaban:

9

Teknik untuk membuat lapisan gula leleh yang tepat pada creme brulee Anda melibatkan tiga elemen penting:

  1. Setelah Anda menambahkan gula, aduk ramekin dengan lembut untuk membuat lapisan gula halus. Anda tidak ingin terlalu rumpun atau tidak rata.
  2. Dengan lembut 'cium' gula dengan ujung api, gerakkan api untuk memanaskan secara merata, sampai gula mulai mengalir.
  3. Pegang dan putar ramekin untuk menyebabkan gula leleh mengalir di sekitar cangkir dan membentuk lapisan yang rata.

Tujuan Anda adalah untuk mendistribusikan panas, dan gula, secara merata dan lancar di bagian atas custard Anda.

Teknik menggunakan lebih mudah untuk mengambil ini dengan melihatnya daripada membaca tentang itu. Alton Brown melakukan segmen pada Creme Brulee pada Good Eats di mana ia menunjukkan tekniknya.

(jika tautan gagal, Anda dapat Google "Alton Brown Creme Brulee di You Tube")

Cos Callis
sumber
Tautan video terputus, diganti dengan tautan baru.
Cos Callis
3

Beberapa tips yang mungkin berlaku dalam kasus Anda:

  • Sebelum memanggang brule, gunakan obor pada gelembung apa pun yang terbentuk dalam cairan custard sehingga tambalan yang tidak rata tidak menjadi panggang.
  • Gunakan gula berbutir halus (kastor) sehingga kristal yang tidak dilelehkan akan kurang terlihat.
  • Aduk gula di sekitar ramekin dan kemudian buang kelebihan gula dengan melemparkannya ke nampan. Dengan cara ini Anda hanya memiliki lapisan kristal gula yang sangat tipis untuk meleleh.
  • Brownkan gula dalam dua lintasan api untuk menghindari terlalu matangnya bagian atas custard. Lulus pertama seharusnya hanya melelehkan gula, membuatnya kecoklatan pada lintasan kedua.
  • Gunakan ujung api biru muda untuk kecoklatan (setidaknya ini adalah kasus ketika Anda menggunakan obor brulee yang lebih kecil). Menyapu bolak-balik seolah-olah memotong rumput.
Chris Steinbach
sumber
2

Saya telah karamel ribuan creme brulees dan saya menemukan bahwa poin ini akan membantu Anda.

1) Keringkan permukaan custard Anda dari air / kondensasi

2) Gunakan kastor / gula demerara yang kering (tidak rumpun karena lembab / lembab)

3) Letakkan sesendok gula di tengah; aduk ramekin atau Anda dapat memutar ramekin di tangan Anda dan ketuk sisi dengan jari Anda.

Anda menginginkan lapisan gula yang merata

4) Sebelum Anda menggunakan obor, penting untuk memahami konsep berikut. : Biasakan diri Anda dengan bagaimana air mendidih; titik di mana ia berubah dari cair ke gas.

  • Dengan cara yang sama, Gula akan meleleh karena panasnya obor. Pada titik ada gelembung, itu adalah titik sebelum terbakar. (Yaitu - Air ke gas)

5) Dengan obor, apa yang saya rasa paling baik adalah menggunakan api terpanas / terkuat dan menekan gula sedekat mungkin ke permukaan.

  • Dengan mengacu pada poin 4, Anda menghilangkan panas ketika karamel Anda mulai menggelegak. Karena itu adalah titik terjauh kamu dapat mengambil gula sebelum benar-benar terbakar.

6) Memindahkan obor dengan gerakan memutar, Anda harus berakhir dengan lapisan gula karamel yang luar biasa yang retak. (Dan ya. Itu hanya retak ketika bagian atas telah mendingin dengan cukup - Kesabaran sulit pada saat ini tetapi oh sangat berharga ketika kamu menerobos ke dalam puding yang indah)

7) Waktu sangat penting karena terlalu banyak panas terlalu lama akan memanaskan puding di bawahnya. Anda ingin menjadi sedikit hangat pada lapisan karamel dan puding dingin.

Selamat menikmati!

Chung Deming
sumber
Tolong jangan tambahkan tautan kecuali itu bagian langsung dari menjawab pertanyaan. (Lihat cooking.stackexchange.com/help/promotion )
Cascabel
0

Gunakan serbuk gula / gula bubuk gula ringan menggunakan saringan dan membangun lapisan karamel emas renyah

Alan W
sumber