Solusi gula super-jenuh salah

19

Resep yang menarik di sini menyediakan ini sebagai resep untuk membuat kristal gula yang terlihat seperti geode. Produk jadi terlihat sangat bagus dan pada dasarnya ini:

  • 3 gelas gula
  • 1 gelas air

  • pewarna makanan

    1. Panaskan air dan gula sampai gula larut.
    2. Sedikit dingin.
    3. Tuang ke dalam mangkuk tertutup foil.
    4. Tutup dengan handuk.
    5. Biarkan selama 48 jam.

Yang selalu saya dapatkan adalah tidak ada kristalisasi atau semuanya berubah menjadi sangat padat.

Apakah ada teknik rahasia yang saya lewatkan?

sugar Matt W
sumber
@MattW Apakah Anda menghilangkan beberapa cairan setelah beberapa saat (48 jam) mungkin tingkat kelembaban ambien keseluruhan Anda mengubah cara larutan gula dikristalisasi?
Maks.
Pada 48 jam, upaya pertama saya masih cair. Saya memberi tahu beberapa dari tidak ada yang muncul terjadi pada 5 hari. Upaya ke-2 adalah kebalikannya. 48 jam kemudian padat seperti batu (meskipun cukup lezat.)
Matt W
Saya harus menunjukkan bahwa saya mengikuti instruksi sedekat mungkin pada kedua kali.
Matt W
1
Apakah Anda memperhatikan komentar dan korespondensi di bawah resep itu? Bagi saya sepertinya hampir semua komentar berasal dari orang-orang yang tidak bisa membuat resepnya berhasil, dan ada beberapa.
Lorel C.
Iya nih. Saya memperhitungkannya.
Matt W

Jawaban:

46

Membuat permen Geode yang Anda miliki di tautan harus relatif lurus ke depan, tetapi memang membutuhkan sedikit pengetahuan tentang bagaimana kristal terbentuk.

Pertama, mari kita lihat apa yang mungkin salah dengan memeriksa dua hasil Anda:

atau semuanya menjadi sangat solid

Anda membuat permen kaca. Anda mendinginkan solusinya begitu cepat sehingga tidak ada kristal yang diizinkan terbentuk. Kristalisasi membutuhkan waktu dan keheningan total.

tidak ada kristalisasi

Kurangnya kristalisasi berarti Anda tidak memiliki cukup gula ATAU kristal tidak memiliki permukaan untuk tumbuh.

Ilmu yang diperlukan: Kristal yang terbentuk dari larutan gula adalah endapan, yang jatuh dari larutan karena ada lebih banyak zat terlarut daripada larutan. Solusi super jenuh adalah solusi di mana ada lebih banyak zat terlarut daripada solusi pada suhu nominal.

Kami dapat "menipu" solusi "normal" / proporsi zat terlarut dengan memanaskan larutan, yang memungkinkan lebih banyak zat terlarut ditambahkan ke dalam larutan daripada biasanya. Saat panas dihilangkan dari larutan (yay entropi!), Zat terlarut "dipaksa" keluar dari larutan karena tidak ada lagi ruang. Ketika ini terjadi, perlu tempat untuk pergi.

Biasanya, endapan akan membeku dan jatuh ke dasar gelas, mangkuk, atau wadah apa pun yang Anda gunakan.

Gula (sebagai kristal) dapat menempuh rute ini dan jatuh ke bawah sebagai lapisan atau gundukan goo di bagian bawah. ATAU, jika ada struktur untuk diikat, ia dapat mulai membentuk kristal.

Hal yang menarik tentang struktur kristal adalah bahwa mereka mencambuk diri sendiri ke dalam urutan molekul ketika mereka bertemu dengan kristal lain. Sepertinya mereka berjalan dengan kristal yang lain, dan berkata: "Woah! Kisi yang bagus! Bisakah aku bergabung?" dan mereka hanya masuk ke tempatnya.

Jadi kristal yang paling sulit didapat adalah yang pertama.

Ada beberapa hal yang akan saya lakukan untuk memperbaiki resep ini untuk mendapatkan hasil yang Anda cari.

  1. Saya akan membuat larutan gula menggunakan massa bukan volume. 600 g sukrosa murni (gula meja normal) dalam 235 g air akan menjadi konsentrat minimum yang akan saya gunakan. Jujur, jika saya bisa mendapatkan 1.200 g dalam 235 g air saya akan melakukannya. Tapi pastikan Anda menekan minimum ini.
  2. Saya akan memanaskan wadah setinggi mungkin tanpa menyebabkan malformasi. Karena resep yang dimaksud adalah menggunakan fondant (dan yang lainnya, cokelat), itu mungkin sangat tidak layak. Faktanya, cokelat mengandung suhu 105F, dan larutan gula lebih panas. Jadi, ada masalah di sana. Jadi, saya usulkan agar kita sedikit mencurangi itu dengan membuat lapisan permen kaca di bagian bawah (Anda sudah mahir melakukannya), yang akan memberikan tingkat isolasi lebih tinggi untuk pembentukan campuran di bagian bawah. Ini juga memberi kita kesempatan untuk memberikan kristal sesuatu untuk diikat agar tumbuh ...
  3. Kristal Anda membutuhkan sesuatu yang dapat mereka gunakan untuk memulaipertumbuhan. Fondant biasanya sangat halus, dan tidak benar-benar memberikan permukaan yang bagus untuk kristal. Ketika Anda melakukan percobaan ini menggunakan metode klasik "string hanging in a jar", potongan-potongan tali yang berjumbai menyediakan area permukaan yang luas untuk merobek kristal yang keluar dari solusi dan memulai reaksi berantai yang membangun kristal besar. Sudah lama sejak saya melakukan ini di kelas fisika, tetapi saya percaya bahwa entropi molekul gula yang saling memantul adalah salah satu kunci pembentukan kristal. Butuh BANYAK waktu untuk membentuk kristal karena pada dasarnya kita harus menunggu sampai dua molekul saling memantul pada sudut yang tepat untuk menempel pada struktur kisi. Ketika Anda belum memiliki kristal, kita harus menunggu kristal menempel pada struktur dan menyediakan basis kisi itu. Saat ukuran kristal Anda meningkat, pertumbuhan kristal meningkat karena kemungkinan molekul gula bertabrakan dengan salah satu anggota kisi yang telah terbentuk telah meningkat secara dramatis, sehingga terjadi lebih cepat kemudian, tetapi lambat untuk memulainya. Untuk menambah luas permukaan geode Anda, Anda harus membuat skor lapisan gelas permen di bagian bawah cangkang fondant Anda untuk membuat kebun, gundukan, atau bekas. Apa pun selain permukaan fondant yang halus atau permukaan permen yang halus akan baik. (Saya menyadari bahwa kami menjalankan risiko hanya melarutkannya ke dalam larutan, itulah sebabnya Anda membutuhkan solusi yang sangat jenuh. Jika tidak ada "ruang" untuk gula untuk larut ke dalam larutan, itu tidak akan mampu bubuhkan bekas gerusan kecil kami).
  4. KEREN ITU LAMBAT. Jangan biarkan dingin pada suhu kamar, di bawah angin sepoi-sepoi, atau di ambang jendela seperti kue. Masukkan ke dalam pendingin kecil sehingga isolasi pendingin memungkinkan panas keluar selambat mungkin. Ini juga berarti Anda harus memeriksanya sesering mungkin. Minimal 5 jam. Anda juga bisa "membuat" pendingin dengan menggunakan 4 mangkuk kaca. 2 besar dan 2 kecil. Letakkan mangkuk kecil # 1 di setidaknya 2-3 handuk kain. Letakkan geode di bagian bawah mangkuk kecil # 1, tutupi dengan mangkuk kecil # 2, dan kencangkan bersama-sama dengan selotip. Masukkan "bola mangkuk" ini ke dasar mangkuk besar # 1, dan tutup dengan mangkuk besar # 2, dan (lagi) tutup dengan selotip. Mangkuk bersarang ini akan menyediakan lingkungan terisolasi yang sama baiknya, yang akan menghambat perpindahan panas. Panas dari larutan gula akan mengisi area awal dalam dua mangkuk kecil, yang akan memanaskan gelas. Ini akan mengandung uap air (dan mungkin gula), yang sangat efektif untuk mentransfer panas. Kaca, bagaimanapun, mengisap transfer panas. Udara bahkan lebih buruk. Jadi, dua mangkuk kecil akan memanas dari penyisipan awal larutan gula panas, dan akan memanaskan lingkungan itu, tetapi begitu mencapai sedikit keseimbangan, panas tidak akan terus mentransfer ke atas dari "cangkang" kaca pertama ke dalam udara gelas "shell" kedua dengan segala efisiensi. Jadi, itu seharusnya menjadi sangat dingin. Cangkang kaca kedua (pada akhirnya) didinginkan oleh AC Anda. Jadi, Anda ingin menutupinya dengan handuk juga untuk mencegah pendinginan konvektif. mengisap transfer panas. Udara bahkan lebih buruk. Jadi, dua mangkuk kecil akan memanas dari penyisipan awal larutan gula panas, dan akan memanaskan lingkungan itu, tetapi begitu mencapai sedikit keseimbangan, panas tidak akan terus mentransfer ke atas dari "cangkang" kaca pertama ke dalam udara gelas "shell" kedua dengan segala efisiensi. Jadi, itu seharusnya menjadi sangat dingin. Cangkang kaca kedua (pada akhirnya) didinginkan oleh AC Anda. Jadi, Anda ingin menutupinya dengan handuk juga untuk mencegah pendinginan konvektif. mengisap transfer panas. Udara bahkan lebih buruk. Jadi, dua mangkuk kecil akan memanas dari penyisipan awal larutan gula panas, dan akan memanaskan lingkungan itu, tetapi begitu mencapai sedikit keseimbangan, panas tidak akan terus mentransfer ke atas dari "cangkang" kaca pertama ke dalam udara gelas "shell" kedua dengan segala efisiensi. Jadi, itu seharusnya menjadi sangat dingin. Cangkang kaca kedua (pada akhirnya) didinginkan oleh AC Anda. Jadi, Anda ingin menutupinya dengan handuk juga untuk mencegah pendinginan konvektif.

Keuntungan menggunakan "cangkang" kaca ini adalah Anda dapat memeriksa formasi kristal tanpa mengganggu suhu lingkungan ATAU menyebabkan segala jenis getaran fisik, yang akan menghambat (atau menghancurkan) formasi kristal.

PS. Juga, berdasarkan aksennya, saya menduga juru masak dalam video ada di Australia. Karena sebagian besar orang di Australia tinggal di pantai, dia mungkin memasak di atau dekat permukaan laut, dengan (mungkin) tingkat kelembaban yang lebih tinggi daripada daerah yang terkunci daratan. Ini mungkin tidak mempengaruhi jumlah gula yang bisa dia jenuh, tetapi AKAN proses lain yang berhubungan dengan air dan kelembaban (tanyakan saja pada tukang roti). Anda dapat mengontrol ini menggunakan lingkungan terisolasi yang dibuat dari 4 mangkuk (dua yang lebih kecil bersarang di dua yang lebih besar).

Referensi untuk informasi lebih lanjut:

DrDamnit
sumber