Seberapa akurat tes panel jendela? (pembuatan roti)

Saya baru-baru ini membeli Rasio Michael Ruhlman dan mulai mencoba membuat kue. Saya uleni roti saya selama sekitar 10 hingga 15 menit, tetapi tes panel jendela (menarik sepotong adonan sehingga tembus tanpa sobek) tidak pernah berhasil untuk saya. Saya menggunakan sekitar 80% tepung serbaguna dan 20% gandum utuh.

Haruskah saya terus menguleni sampai tes panel jendela bekerja, atau apakah saya baik dengan hanya melihat waktu? Saya telah membuat dua roti dan meskipun saya merasa enak dan memiliki tekstur yang menyenangkan. Saya ingin tahu apakah seluruh tepung gandum ada hubungannya dengan ini.

Dalam pengalaman saya, semakin ringan roti yang diharapkan, semakin efektif tes jendela.

Tes kaca jendela akan bekerja paling baik dengan roti protein tinggi yang terbuat dari tepung yang sangat halus, atau halus, tanpa aditif yang mengganggu gluten. Ini berarti roti gaya "tukang" yang terbuat dari tepung roti, air, garam, dan ragi. Gluten dalam roti ini sangat berkembang dengan baik dan mereka mengandalkan ini untuk membuat roti yang sangat terang dan terbuka.

Jika roti Prancis berada di satu sisi spektrum ketan, maka gandum hitam yang padat akan berada di sisi lain. Akan sangat sulit untuk mendapatkan tes jendela untuk bekerja dengan gandum hitam, karena ada sedikit gluten. Itu membuat roti yang sangat padat.

Tentu saja, roti Anda akan berada di suatu tempat di tengah. 60% adalah rasio yang baik untuk jenis roti sandwich standar. Bahan-bahan apa pun yang akan mengganggu perkembangan gluten akan membuat tes kaca jendela menjadi sulit. Tepung gandum kasar akan memiliki lebih sedikit gluten dan akan memotong gluten yang ada; menambahkan lemak akan menghambat pembentukan gluten.

Either way, saya tidak akan pergi oleh waktu. Anda ingin adonan Anda menarik keluar dari sisi mangkuk dan menjadi "halus dan elastis". Seharusnya tidak terlalu lengket dan harus muncul kembali ketika dimanipulasi. Dengan sedikit latihan, mudah untuk mengenali keadaan ini saat sedang diremas dan pengaturan waktu tidak lagi diperlukan.

Catatan

Jika tekstur roti Anda menyenangkan Anda, maka tesnya tidak begitu penting. Jika Anda ingin lulus ujian kaca jendela dan membuat roti Anda lebih ringan dan tidak terlalu rapuh ada beberapa hal yang membantu:

1. Jika resep membutuhkan lemak, kurangi atau tinggalkan saja.
   Lemak memberi kelembutan dan rasa. Saya sering menguranginya, tetapi meninggalkannya mungkin meninggalkan roti tawar.
2. Gunakan tepung terigu protein tinggi
   Roti harus dibuat dengan gandum merah atau putih keras. Tepung terigu lunak digunakan dalam masakan Selatan yang tidak membutuhkan banyak gluten, seperti biskuit.
3. Gunakan tepung gandum yang lebih halus
   Semakin halus tepung terigu Anda, semakin sedikit yang akan memotong helai gluten.
4. Tambahkan gluten
   Anda dapat membeli gluten gandum esensial. Ini sangat membantu, terutama dengan roti yang tinggi tepung terigu.
5. Tambahkan asam
   Sejumlah kecil asam membantu pembentukan gluten. Anda dapat menggiling tablet vitamin C (asam askorbat) atau menambahkan sedikit asam sitrat. Terkadang saya akan menggunakan jus jeruk yang tersisa, tetapi ingat untuk memperhitungkan cairan dan rasa yang akan ditambahkan.

Jeffrey Hamelman, yang secara luas dianggap sebagai salah satu otoritas terkemuka dalam pembuatan roti, mengatakan hal ini dalam bukunya "Bread: A Book of Technic and Recipes" (hal. 8):

Beberapa tukang roti mengeluarkan sepotong kecil adonan dan melihat "jendela gluten" dengan meregangkan adonan dengan lembut ke lembaran tertipis mungkin (kadang-kadang disebut "tes jendela"). Ini adalah salah satu cara untuk mengukur perkembangan gluten, tetapi berhati-hatilah: Jika jendelanya benar-benar jernih dan gluten benar-benar berkembang, adonan hampir pasti telah dicampur. Pengembangan yang tepat tidak harus berarti pengembangan gluten penuh , dan seperti yang akan kita lihat, banyak faktor mempengaruhi jumlah waktu adonan bercampur pada kecepatan kedua, dan akibatnya seberapa penuh kita harus mengembangkan gluten dalam mangkuk pencampur. Jika satu-satunya tujuan kami adalah volume adonan, banyak ragi dan pengembangan gluten maksimum dalam mixer adalah metode pilihan. Volume maksimumadalah satu hal, bagaimanapun, dan rasa maksimum adalah hal lain, dan teknik pencampuran yang mendukung volume maksimal juga akan mengurangi rasa optimal.

("Kecepatan kedua" di sini mengacu pada tahap "menguleni" dalam proses pembuatan roti profesional besar yang dilakukan dalam mixer raksasa. Anda menjalankan mixer dengan kecepatan rendah terlebih dahulu untuk mencampur bahan-bahan, dan kemudian pada kecepatan yang lebih tinggi - "kedua mempercepat "- untuk mengembangkan gluten lebih lanjut. Secara efektif, dia berbicara tentang hal yang sama yang Anda lakukan ketika memijat dengan tangan.)

Hamelman kemudian menjelaskan apa yang dia bicarakan tentang rasa. Pada dasarnya, dengan menguleni atau mencampur lebih lama, Anda memasukkan oksigen berlebih dalam adonan, yang akan mulai menghancurkan komponen rasa tertentu (terutama karotenoid).

Dia akhirnya merekomendasikan tingkat pencampuran yang moderat (yang umumnya tidak akan lulus tes jendela), dan menyarankan dua opsi lain untuk meningkatkan pengembangan gluten:

1. Waktu fermentasi yang lama dan / atau penggunaan preferensi (yaitu, bagian dari adonan yang dicampur di mana saja dari beberapa jam hingga 24 jam sebelumnya, sebelum ditambahkan ke adonan akhir), yang akan menambahkan asam ke adonan dan menambahkan untuk struktur gluten.
2. Lipat adonan saat naik pertama, atau dikenal sebagai teknik "regangkan-dan-lipat".

Saya pribadi telah menemukan bahwa stretch and folds adalah cara termudah dan paling efektif untuk secara signifikan meningkatkan kekuatan gluten Anda. Tunggu hingga 1/3 hingga 1/2 dari waktu kenaikan pertama Anda telah berlalu. Kemudian Anda menarik adonan keluar dari satu sudut, meregangkannya, dan kemudian lipat ke arah tengah adonan. Ulangi dari keempat sisi. Lalu biarkan terus naik. Jika Anda mau, Anda bisa menyebarkan 2-4 ini selama kenaikan pertama Anda. Bahkan jika Anda tidak menguleni adonan sama sekali (hanya mencampurnya bersama-sama pada awalnya), beberapa peregangan dan lipatan yang tersebar di atas kenaikan pertama Anda biasanya akan membuat adonan Anda melewati tes kaca jendela pada akhir kenaikan pertama.

Hari-hari ini, saya jarang sekali meremas. Saya mencampur bahan sampai mereka benar-benar dimasukkan (yang melibatkan beberapa pengocok), dan kemudian saya melakukan beberapa peregangan dan lipatan berkala selama kenaikan pertama. Dengan melakukan itu, saya menemukan roti saya sering naik lebih tinggi dan kadang-kadang memiliki rasa yang lebih baik (seperti prediksi Hamelman). Tidak ada yang salah dengan beberapa pengulungan di awal, tapi saya pribadi berpikir tes jendela berlebihan.