Saat mengalikan kue, haruskah saya mengikuti arahan sekaligus atau batch?

8

Jika saya membuat adonan pai, misalnya, apakah ada alasan untuk lebih suka melakukan banyak barang, selain itu lebih mudah diatur untuk alat / tangan saya? Ini akan membantu menjawab pertanyaan ini (dua jawaban bagus yang berbeda pada poin ini). Jelas, Anda ingin membagi massal menjadi beberapa bagian di akhir, yaitu untuk pai. Tapi mengapa lebih cepat?

Saya selalu membayangkan bahwa mengikuti petunjuk secara bersamaan sampai akhir memastikan bahwa produk akhir, dengan pengganda apa pun, konsisten di seluruh bagian.

Saya berasumsi bahwa ketika memanggang dalam jumlah besar, kita mengukur berdasarkan berat, bukan volume, jadi akurasi seharusnya tidak menjadi masalah.

baking dough Matt Broerman
sumber
Melihat ke belakang pada ini, saya masih berpikir ada jawaban yang lebih baik, lebih sistematis di luar sana. Sepertinya pertanyaan tidak dapat dijawab dengan benar kecuali Anda membagi jawaban berdasarkan jenis pemanggangan, yang mungkin merupakan pertanda pertanyaan buruk. Ini di luar level saya, tetapi ada cara lain untuk memanggang di luar adonan ragi dan kulit pie, kan? (@Luls) Dan tampaknya ada kebingungan tentang risiko bekerja dalam lemak dan bekerja dalam kelembaban saat bekerja dengan kelompok besar.
Matt Broerman

Jawaban:

3

Saat membuat kerak pie, Anda ingin a) menjaga agar lemak Anda tetap dingin dan b) menghindari adonan yang terlalu banyak, yang keduanya sulit dilakukan saat bekerja dalam jumlah besar. Lemak dingin, didistribusikan secara merata ke seluruh adonan, akan menguap dan meleleh saat dipanggang; yang meninggalkan kantong udara di kerak bumi yang menyebabkan keripik. Mengembangkan gluten dalam adonan Anda diperlukan untuk kulit yang kuat dan elastis, tetapi jika Anda mengembangkan terlalu banyak gluten, kerak Anda akan menjadi rapuh dan keras. Bekerja dalam batch kecil memungkinkan Anda untuk secara menyeluruh menggabungkan tepung dan lemak sampai Anda telah mencapai tahap "kacang", dan kemudian memasukkan air secukupnya untuk menyatukan adonan agar lembut digulung. Hal terbaik yang dapat Anda lakukan untuk membuat kerak pie adalah menanganinya sesedikit mungkin.

Jika Anda menggunakan pengolah makanan besar atau stand mixer untuk "menguleni" adonan roti, Anda bisa melepaskan lebih dari satu atau dua roti sekaligus karena Anda ingin mengembangkan gluten ke tingkat yang jauh lebih besar daripada yang Anda lakukan dengan kulit pie. Namun, pastikan bahwa Anda mencampur / menyaring bahan-bahan kering Anda secara menyeluruh sebelum menambahkan komponen cair dari adonan Anda, apakah Anda menguleni dengan tangan atau mesin.

Iuls
sumber
4
Mengolah lemak menjadi tepung tidak menyebabkan ketangguhan, justru sebaliknya. Ketika lemak diolah menjadi tepung itu melapisi komponen yang menciptakan gluten (glutenin = kekuatan & Gliadin = elastisitas). Kedua komponen ini hanya terhubung dengan adanya uap air. Ketika lemak tersebut dikerjakan secara halus menjadi tepung, ia menghasilkan adonan "tepung", yang tidak mudah dibentuk oleh gluten dan ketika dipanggang akan menghasilkan kerak / produk yang hanya remuk atau hancur. Ketangguhan dalam adonan adalah karena terlalu banyak agitasi (mencampur, menggulung, melipat, menguleni) adonan begitu cairan dimasukkan.
Darin Sehnert
1
@Darin Sehnert Saya tahu untuk berhenti memasukkan lemak ke dalam tepung begitu saya mencapai tahap "kacang" karena melampaui titik itu menyebabkan lemak menjadi terlalu hangat, dan lemak hangat menyebabkan hilangnya keripik. Saya selalu berpikir bahwa kurangnya keripik menyiratkan ketangguhan. Anda mengatakan bahwa over-kerja / ketangguhan yang sebenarnya dimulai setelah penambahan air yang dibutuhkan untuk menyatukan "kacang polong" tepung lemak untuk digulung, dan bahwa saya sedang membahas masalah lemak hangat dan kerak yang keras?
Iuls
2
Ya, Anda melakukan hal-hal yang benar tetapi hanya salah memahami apa yang sebenarnya terjadi. Dimungkinkan untuk bekerja terlalu banyak lemak tanpa mengencangkan adonan ... ini akan menghasilkan kantuk yang saya jelaskan. Mengerjakan adonan secara berlebihan setelah penambahan cairan akan membuat ketangguhan. Bahan-bahan kering sendiri bisa diaduk / dicampur sepanjang hari tanpa mempengaruhi tekstur.
Darin Sehnert
2

Batch. Dengan kue sangat penting untuk menjaga semuanya tetap dingin. Kecuali jika Anda memiliki akses (seperti saya) ke walk-in fridge dengan cukup ruang untuk bekerja, Anda perlu bekerja dalam batch.


sumber