Misalkan saya membuat es krim dengan cara lama, dengan menyimpan semangkok es krim di dalam mangkuk yang lebih besar dari larutan garam meja yang didinginkan hingga di bawah titik beku.

• Berapa banyak air garam yang saya butuhkan per 100 g es krim?
• Apakah itu tergantung pada jenis es krim yang saya gunakan (philadelphia (tanpa kuning telur) vs Prancis (dengan kuning telur) vs. gelato (kental yang ditebal))? Apa arah ketergantungannya?
• Apakah itu tergantung pada kelebihan dasar es krim? (Saya cenderung menjaga bagian samping krim, mencambuk ke puncak lunak, lalu dengan lembut lipat ke dasar yang dingin). Apa arah ketergantungannya?
• Apakah itu tergantung pada konsentrasi air garam? Berapa konsentrasi optimalnya?
• Asumsikan bahwa saya dapat mengaduk alas sampai beku. Seberapa besar perbedaan ini?

Saya memiliki freezer yang dapat memberi saya -23 ° C, jika saya ingat dengan benar. Praktis saya bisa membekukan air garam (yang meleleh pada -17,7 ° C, seperti yang saya informasikan dalam obrolan), atau tetap dekat dengan pembekuan, sebelum saya mulai membuat es krim. Asumsikan bahwa saya mengisi mangkuk bagian dalam dengan dasar es krim pada suhu lemari es (sekitar 4 ° C) dan bahwa pengadukan saya tidak dapat mengikis sisi mangkuk bagian dalam secara efisien. Mangkuk bagian dalam sepertinya terbuat dari kaca (tetapi jika ada perbedaan besar dalam menggunakan mangkuk bagian dalam dari baja yang tipis, tolong beri tahu saya, karena dalam hal ini, saya cenderung mendapatkan mangkuk baru khusus untuk es krim).

Seperti biasa, tujuan saya adalah es krim paling creamiest, dengan kristal sesedikit mungkin.

Air asin

Beberapa pemikiran yang beragam, sebelum saya mencoba menebak kuantitas aktual:

Ketergantungan pada overrun seharusnya tidak terlalu signifikan, selama Anda bergaul dengan baik. Udara tidak menambah kapasitas panas yang signifikan, tetapi itu akan membuat transfer panas kurang efektif dengan menyediakan beberapa isolasi, sehingga Anda perlu mencampur dengan baik.

Saya tidak bisa membayangkan ketergantungan pada jenis es krim sebesar itu - apakah Anda menggunakan krim atau kuning telur, Anda masih punya banyak air. Saya menemukan meja untuk pemanas tertentu ; sepertinya telur memiliki kapasitas panas yang sedikit lebih rendah di atas titik beku, dan sedikit lebih tinggi setelahnya. Saya tidak yakin hanya tentang kuning telur, atau tentang panas laten dari keduanya. Bagaimanapun, sifat-sifat custard es krim akan berada di antara air dan mereka. (Secara umum menggeneralisasi, es krim mungkin 1/5 gula dan 1/6 lemak menurut beratnya.)

Semakin banyak garam yang Anda miliki dalam air garam, semakin dingin Anda bisa mendapatkannya sebelum membeku. Anda tidak akan bisa kedinginan jika Anda tidak memiliki banyak garam. Saya pikir Anda sedikit salah informasi dalam obrolan: 0F (-17.7C) didefinisikan (untuk alasan apa pun) menggunakan ammonium klorida. Air asin air asin (natrium klorida) dapat mencapai -21.1C (-6.0F) dengan 23,3% berat garam (sumber: wikipedia ). Saya percaya titik beku kira-kira linier sebagai fungsi konsentrasi garam; bagaimanapun, itu akan menjadi yang paling efektif dengan konsentrasi tertinggi.

Anda melewatkan satu faktor yang mungkin lebih besar dari apa pun yang Anda sebutkan: panas yang datang dari lingkungan. Ini akan tergantung pada seberapa baik isolasi luar kapal Anda, suhu sekitar, dan seberapa banyak permukaan air garam terpapar. (Juga pada seberapa banyak Anda mencengkeramnya dengan tangan Anda, saya kira.)

Sedangkan untuk jumlah, saya bisa mencoba mengimbangi sesuatu menggunakan panas spesifik / panas laten, tapi saya pikir metode yang jauh lebih baik adalah dengan hanya melihat resep untuk "es krim di dalam tas" - ide umum dari mereka adalah meletakkan es campuran krim dalam kantong plastik kecil, di dalam kantong galon penuh air garam es, dan kocok. Ada banyak resep menggunakan sandwich atau kantong liter dengan volume 1/2 hingga 1 cangkir (mungkin ~ 120-240g) campuran es krim, di dalam kantong galon dengan setidaknya 2-3 cangkir es serut ditambah banyak garam ( mungkin 300-600g? sulit dikatakan). Saya juga menemukan yang ini dengan air garam hanya dalam mangkuk, menggunakan satu pint (mungkin ~ 475g) campuran es krim dan 3-4 pon es. Yang terakhir sedikit lebih mudah untuk diperkirakan berdasarkan; itu menyarankan untuk 100g campuran es krim Anda mungkin perlu 300-350g air garam. (Resep lainnya konsisten dengan ini.)

Percampuran

Ini benar-benar pertanyaan terpisah dari semua hal air asin. Jika Anda ingin mendapatkan es krim yang baik, Anda harus benar-benar mencampur (churn). Ini membantu meminimalkan ukuran kristal dan memasukkan udara. (Tidak seperti mencambuk cairan, pencampuran selama pembekuan tidak harus sekuat udara.) Ada kemungkinan bahwa jika Anda membekukannya cukup cepat, Anda bisa mengganti bagian udara dengan pra-pencambukan Anda, tetapi saya curiga Anda akan kehilangan sedikit volume selama pembekuan. Jadi, paling tidak, mengaduk akan memecah kristal, dan itu mungkin juga memberi Anda es krim yang lebih encer dan pulen. (Saya akan berhati-hati dengan resep New York Times yang saya tautkan; akan cenderung memberi Anda kristalisasi yang tidak diinginkan jika Anda tidak berhati-hati dengan "pengulungan", dan mungkin tidak meninggalkan banyak overrun.)

Saran umum

Saya tahu Anda mungkin memiliki alasan untuk tidak melakukan ini, tetapi secara umum, jika Anda bersedia melakukan upaya sebanyak ini, Anda mungkin juga membeli mesin es krim jika Anda bisa. Bagian yang dibekukan mungkin akan memakan lebih sedikit ruang freezer daripada es / air garam yang seharusnya Anda gunakan, dan itu juga akan melakukan pengadukan untuk Anda.