Membuat persediaan dari ikan berminyak sering disarankan, tetapi apa masalahnya? Apakah rasanya sangat buruk?
Salmon atau Tuna akan membuat kaldu rasa yang sangat kuat dan akan memiliki banyak minyak yang melapisi lidah Anda. Bukan yang Anda cari jika Anda menginginkan saus ikan bercita rasa ringan.
Di dapur Prancis tradisional Anda ingin stok generik (ikan / coklat / ayam / sapi) yang dapat digunakan untuk berbagai macam saus / hidangan sehingga memiliki persediaan salmon di sekitarnya tidak memenuhi kriteria itu.
Yang mengatakan, saya bekerja di sebuah restoran yang membuat stok ikan dari tulang salmon sepanjang waktu karena terutama digunakan dalam spesialisasi rumah, putaran Pantai Barat yang sangat kuat pada Bouillabaisse. Frechman sejati mana pun akan memunggungi kami dengan jijik karena melakukan apa yang kami lakukan tetapi sial, rasanya luar biasa dan pelanggan menyukainya! Untuk saus ikan lainnya, kami menggunakan tulang ikan putih tradisional.
FYI ... Hidangan Jepang menggunakan serpihan Bonito (tuna) secara bebas untuk membuat dashi (sp?) Yang merupakan kaldu rasa ikan untuk sup miso serta barang-barang lainnya.
Jadi pada dasarnya apa yang saya katakan adalah jika stok ikan berlemak menyelesaikan pekerjaan untuk Anda dan Anda senang melakukannya maka lakukanlah. Ingatlah bahwa jika Anda mencoba membuat resep klasik maka menggunakan bahan non-tradisional akan mengacaukannya.