Jenis saus apa yang cocok untuk steak utama yang sudah berumur?

Kemarin saya membeli beberapa steak strip tua berumur kering dari Wegmans tercinta. Ini akan menjadi pertama kalinya saya memiliki kesempatan untuk makan (sejauh yang saya tahu) dan memasak daging sapi utama. Dengan mengingat hal itu bagaimana saya harus mencicipi daging saya yang indah?

Biasanya saya memasak steik sous vide saya sampai 130 derajat dan kemudian garam dan merica dengan luka bakar besi. Jika saya akan membuat saus wajan, saya selesai menggunakan besi tuang enamel saya, deglaze dengan merah kering, beberapa bawang merah, tambahkan beberapa stok daging sapi yang sangat berkurang, dan kemudian selesai dengan pad mentega dan demi glace.

Ini menghasilkan saus yang sangat kaya yang menyenangkan dengan sendirinya. Saya khawatir bahwa saya mungkin akan membuat saus yang menutupi daging sapi yang mulia ini.

Adakah yang punya rekomendasi untuk pertama kali?

Hal-hal yang sangat saya perhatikan adalah:

• Apa anggur untuk digunakan dalam saus - anggur high-end / vintage penting, dan varietas apa yang terbaik?
• Haruskah saya mencari sesuatu yang sedikit lebih mewah daripada kaldu sapi Swanson yang berkurang?
• Apakah potongan ini pada umumnya disajikan dalam bentuk saus atau tidak?

Ini terdengar enak!

Saya akan merekomendasikan memasak sous vide (SV) seperti yang Anda sarankan (130 F selama 1-3 jam). Saya cenderung tidak membumbui di tas SV sama sekali karena garam & rempah-rempah sering berubah menjadi aneh; misalnya, bumbu mentah / bawang / bawang putih jauh lebih kuat dan rasanya "mentah". Mencari tahu bagaimana membumbui SV membutuhkan banyak eksperimen dan paling baik dilakukan dengan rempah / rempah kering & bubuk daripada yang segar.

SANGAT PENTING:

• Sebelum memasak, SV memangkas kelebihan lemak dari steak
• Setelah memasak ambil daging dari kantong SV dan KERING sampai bersih sebelum membakar!
• Jika Anda berencana untuk menggunakan jus kantong, pertama-tama bawalah mereka sampai mendidih di panci lain dan singkirkan sampah (mioglobin "darah"), kemudian gunakan apa pun yang tersisa sebagai jus daging Anda.

Untuk membakar, pra-panaskan besi cor bakar ke suhu yang sangat tinggi (~ 500) dan gunakan minyak suhu tinggi seperti kacang.

Luka bakar harus sangat panas hanya untuk 30 detik atau lebih per sisi - jika Anda membiarkannya lebih lama Anda akan kehilangan keajaiban 130 derajat ujung ke ujung yang indah yang seharusnya menjadi hadiah Anda.

Menggunakan mentega untuk membakar bukan ide yang baik karena baik mentega akan dihancurkan oleh panas yang benar ATAU steak akan dihancurkan dengan menjaga panas besi cor cukup rendah untuk mentega. Alih-alih, gunakan senyawa butter sebagai topper untuk presentasi.

Sedangkan untuk menggunakan obor, saya telah menggunakan obor brulee beberapa kali dan panas & cakupan tidak cukup untuk membakar steak dengan baik dengan pengalaman saya yang terbatas. Anda dapat memasukkan nama Anda pada steak dengan itu, tetapi mendapatkan kerak Maillard yang baik dari tepi ke tepi sangat sulit. Menggunakan obor MAPP sedikit lebih baik; Gas MAPP tidak berasa, lebih panas daripada propana atau butana, dan obor MAPP cenderung menyebar keluar api yang lebih luas, tapi saya masih tidak berpikir mereka membuat kerak yang padat atau beraroma seperti pan-sear. Terlebih lagi, obor APA SAJA berkemungkinan besar membakar area daging, dan itu terutama berlaku untuk pemula.

Mari kita bicara tentang garam sebelum melangkah lebih jauh. Saya selalu asin daging sebelum dipanggang. Tetapi SV adalah ballgame yang sama sekali berbeda. Pengasinan sebelum SV tidak menambah rasa pada koki pendek dan sakit parah pada yang lebih lama (menyembuhkan daging). Ada argumen online tentang ini, tapi saya lebih suka salting hanya setelah SV dan lebih baik setelah membakar. Tes rasa mendukung pendekatan pengasinan pasca-SV ini - periksa http://www.cookingissues.com/2011/10/10/to-salt-or-not-to-salt-%E2%80%93that%E2%80 % 99s-the-searing-question / untuk sangat memahami masalah ini.

Jika Anda menjaga waktu membakar dengan benar, Anda tidak perlu mengistirahatkan daging sebelum disajikan. Dagingnya masih sangat berair dan tidak perlu waktu untuk menyerap kembali cairan.

Adapun apa yang harus dilakukan dengan saus, saya akan pergi untuk mentega dan memasukkan saus ramah steak ke dalam lauk.

Sebongkah daging sapi tua yang sudah matang dan sudah matang harus dinyanyikan dengan persiapan ini dan saya akan menyanyikannya di tengah panggung, dengan saus lauk di dekatnya siap untuk bergabung dengan paduan suara.