Mengapa menggoreng bawang tanpa minyak dan kemudian menambahkan minyak?

Dalam beberapa resep yang saya lihat belakangan ini, petunjuknya adalah menumis bawang dan bawang putih tanpa minyak selama beberapa menit, lalu tambahkan minyak dan teruskan sampai berwarna emas. Jika ini bisa membantu, ini adalah resep tradisional Ethiopia.

Saya tahu bahwa kedua proses itu berbeda, karena perpindahan panas oleh minyak, dan reaksi Maillard dll. Apa alasan untuk memulai tanpa minyak dan kemudian menambahkannya?

Menurut Wikipedia ,

persiapan wat dimulai dengan bawang cincang yang dimasak perlahan, tanpa lemak atau minyak, dalam wajan atau pot kering sampai sebagian besar kelembabannya hilang. Lemak (biasanya niter kibbeh) kemudian ditambahkan, seringkali dalam jumlah yang mungkin tampak berlebihan menurut standar Barat modern, dan bawang bombay dan aromatik lainnya ditumis sebelum penambahan bahan lainnya. Metode ini menyebabkan bawang rusak dan menebal rebusan.