Mengapa dadih keju mencicit?

10

Apa yang menyebabkan suara melengking, dan mengapa lenyap begitu cepat? Mengapa microwave membawa sedikit mencicit?

cheese Cascabel
sumber

Jawaban:

4

Artikel ini mengatakan itu bukan udara dan air: suara keras disebabkan oleh menggosok jaringan untaian protein di dadih, dan suara keras itu memudar seiring waktu karena jaringan protein memburuk.

Sehubungan dengan microwave, dikatakan:

Alasan mengapa gelombang mikro membantu membangkitkan kembali sebagian suara yang melengking adalah karena panas mulai mengubah jumlah uap air yang terperangkap di dalam dadih dan menciptakan serangan hidrolisis lainnya, menjatuhkan ion hidrogen yang bermuatan lebih negatif dari protein kasein sementara mereka mengikat air pemanas internal.

Saya cenderung percaya ini karena ini menjelaskan mengapa dadih keju berbeda dari, katakanlah, keju, dan ini adalah penjelasan yang lebih rinci sesuai dengan artikel yang dikutip dalam jawaban Laura (mengatakan jaringan protein lebih elastis ketika segar), yang juga menjelaskan efek microwave!

Cascabel
sumber
3

Menurut Wikipedia , dadih keju mencicit "karena udara terperangkap di dalam bahan berpori".

Louisa Kamps menulis sebuah artikel untuk New York Times Magazine pada tahun 2004, menggambarkannya seperti ini:

Mereka menjerit, paling keras dalam satu hari pembuatannya, kami pelajari, karena protein pengikatnya masih superelastik, seperti karet gelang baru.

Neatorama memiliki penjelasan yang lebih mudah dipahami :

Ketika dadih dipisahkan dari whey, mereka umumnya ditekan, didehidrasi, dicetak, dan ditua menjadi keju. Jika langkah-langkah ini dilewati, dadih hanya berlangsung beberapa hari. Dadih ini mencicit karena air yang belum ditekan keluar.

Mencicit disebabkan oleh air dan udara yang terperangkap di dalam dadih. Air menghilang ketika dadih menjadi kurang segar (atau, dalam kebanyakan kasus keju, diproses menjadi roda yang lebih halus dan keras atau bata yang kami beli dari toko). Saya tidak begitu yakin dengan fisika di balik mengapa microwave membuat mereka sedikit mencekik; Saya pikir itu hanya karena Anda menarik sisa kelembaban lagi.

Laura
sumber
Hm, air dan udara tidak tampak seperti keseluruhan cerita - ada banyak hal dengan air dan udara yang terperangkap di dalamnya yang tidak berderit.
Cascabel
@ Jefromi Mungkin hanya air dan udara dalam kombinasi dengan tekstur dadih ... Saya belum menemukan sumber yang menunjukkan sesuatu yang lebih kompleks daripada apa yang ada dalam jawaban saya, tapi saya pasti akan memeriksa kembali di sini untuk jawaban baru jika orang lain menemukan sesuatu!
Laura
Saya pikir hal yang paling penting untuk ditambahkan adalah bahwa strukturnya sedemikian rupa sehingga ada banyak antarmuka dalam dadih. (Dua potong keju basah tidak akan banyak berdecit saat digosokkan bersama.) Saya menduga bahwa microwave mungkin memiliki efek pada struktur, entah bagaimana melonggarkan hal-hal kembali sehingga mereka dapat kembali bergerak dan mencicit satu sama lain. Tapi ini dugaan.
Cascabel
Beberapa sangat terlambat mengunjungi: Saya tidak yakin itu benar-benar udara. Tidak ada sumber yang baik untuk klaim itu di artikel Wikipedia, jadi saya mencari sedikit, dan menemukan artikel ini mengatakan banyak, dan bahwa ada beberapa hal protein yang agak rumit terjadi (pada dasarnya apa yang dikatakan oleh sisa jawaban Anda).
Cascabel
0

Sebagian besar dadih keju yang dijual disimpan di lemari es. Tetapi dadih keju yang didinginkan tidak akan pernah mencicit. Biarkan dadih keju pada suhu kamar dan jika tidak basah, tambahkan sedikit air untuk membuatnya lembab. Jika mereka basah dan pada suhu kamar - TIDAK didinginkan - maka mereka kemungkinan besar akan mencicit. Semua keju melengking yang telah saya beli selama bertahun-tahun telah berada di suhu kamar. Pendinginan dan kekeringan mematikan cicitan.

robin
sumber