Berapa lama spora botulisme untuk berkecambah di lemari es?

Berdasarkan pertanyaan ini , saya mulai bertanya-tanya berapa lama saya bisa menyimpan makanan anerob di lemari es sebelum saya harus khawatir tentang kolonisasi botulisme. 1 hari? 3 hari? 2 bulan? Jelas itu bukan periode waktu yang singkat (jam) atau kita semua sekarat karena keracunan botulisme sekarang.

Sayangnya, tidak ada yang dapat saya temukan di internet yang tampaknya didasarkan pada studi yang kuat tentang masa perkecambahan. Jadi, jika saya meletakkan paket vide yang sudah disiapkan sebelumnya di lemari es, atau minyak bawang putih buatan rumah, saus asam rendah, atau lemon curd, atau serupa, kapan saya harus membuangnya agar aman?

Ini sepenuhnya tergantung pada semua faktor lain yang terlibat dalam pertumbuhan botulinum, belum lagi strain tertentu yang Anda khawatirkan (ada beberapa).

Garam, keasaman (pH rendah), kelembaban rendah, dan suhu ekstrem (rendah atau tinggi) akan memperlambat pertumbuhan botulinum secara signifikan.

Ada jenis bakteri proteolitik dan non-proteolitik . Bakteri proteolitik C.botulinum tidak akan pernah tumbuh di lemari es - mereka tidak dapat tumbuh pada suhu di bawah 12 ° C ^sumber . Strain non-proteolitik dapat tumbuh pada suhu serendah 3 ° C. Itu sangat dekat dengan suhu lemari es sehingga jelas mereka akan tumbuh sangat lambat - lagi, kecepatan yang tepat tergantung pada faktor-faktor lain - tetapi mereka akan tumbuh.

Menurut sumber lain , strain proteolitik (yang tidak dapat tumbuh di lemari es) adalah yang cenderung menghasilkan gas dan bau, sehingga mereka akan lebih mudah dideteksi. Mereka juga memiliki ketahanan panas yang jauh lebih rendah, sehingga mereka lebih mudah untuk memasak. Tetapi tentu saja, jika mereka telah tumbuh ke tingkat yang memadai, sudah terlambat untuk melakukannya.

Sejauh yang saya tahu, tidak ada pedoman khusus untuk makanan kemasan vakum, baik dikemas secara komersial atau hanya dimasak sous-vide. Saya akan meminta Anda untuk mempertimbangkan bahwa botulisme bukan satu-satunya jenis penyakit bawaan makanan yang dapat tumbuh di lemari es. Ada juga listeria , salmonella , dan mungkin beberapa yang saya lupa. Memasak (terutama memasak sous-vide) tidak membunuh semuanya, hanya cukup untuk membuat makanan itu aman. Ngomong-ngomong, listeria dan salmonella keduanya anaerob fakultatif yang berarti mereka dapat tumbuh dengan atau tanpa udara.

Ada juga masalah kecil dari suhu lemari es Anda yang sebenarnya. Meskipun suhu teoritis (4 ° C) lebih rendah dari yang diperlukan untuk semua kecuali bakteri tersulit, setelah Anda naik satu derajat ke 5 ° C, ada banyak jenis yang dapat mulai tumbuh. Seberapa dingin lemari es Anda? Saya pernah mendengar ada yang setinggi 10-12 ° C di beberapa bagian! Jika suhu lemari es Anda bahkan sedikit tinggi, botulisme akan menjadi yang paling tidak Anda khawatirkan.

Sejujurnya, mengingat sangat sedikitnya jumlah kasus botulisme yang sebenarnya terdokumentasi ( kurang dari selusin per tahun di AS ) dibandingkan dengan jumlah total kasus keracunan makanan yang sangat tinggi setiap tahun ( 1 dari 4 menurut beberapa sumber), orang tampaknya tempat jauh terlalu banyak penekanan pada bahwa spesies tertentu. Saya menyadari bahwa itu adalah salah satu yang paling menakutkan karena seluruh "kematian instan" itu, tetapi bahkan jika Anda dapat membuktikan bahwa makanan yang disimpan dengan tidak benar adalah 100% bebas dari racun botulisme, Anda masih bisa sakit parah karena memakannya. Anda benar-benar khawatir tentang setidaknya vektor kemungkinan untuk keracunan makanan.

Intinya, saya sangat menyarankan Anda untuk memperlakukan makanan sous-vide sama seperti makanan lain dalam hal keamanan makanan dan membekukannya jika Anda berencana untuk menyimpannya lebih lama dari 4-5 hari. Ada terlalu banyak variabel yang berperan untuk secara meyakinkan mengatakan sebaliknya.