Apakah klaim yang sah menghubungkan botulisme ke makanan siap saji vakum?

Saya telah membaca di banyak tempat 1 , 2 , 3 klaim tentang tautan antara menyiapkan makanan sous vide dan botulisme, dengan klaim bahwa ini karena makanan disiapkan dalam ruang hampa.

Ini menurut saya tidak masuk akal, jadi saya mencari-cari di internet dan tidak menemukan referensi yang kuat untuk mendukung klaim bahwa memasak makanan dalam ruang hampa udara dapat menyebabkan keracunan botulisme.

Dari apa yang bisa saya katakan, ada kesalahpahaman dan kebingungan tentang risiko makanan yang disegel vakum dan botulisme. Saya menduga itu karena sering dilakukan penyegelan vakum untuk mengawetkan makanan. Dalam hal ini, makanan segar ditutup dengan vakum sebelum dimasak untuk melindungi makanan dari air, tetapi tetap membiarkannya bersentuhan dengan air, setelah itu segera dibuka segelnya.

Saya juga berasumsi bahwa clostridium botulinum tidak berkembang dalam ruang hampa lebih dari itu ketika terkena udara.

Adakah sains yang kuat untuk klaim-klaim ini yang saya pertanyakan atau ini kesalahpahaman?

Ada kebenaran benar-benar nyata untuk benar memasak sous vide dan botulisme. Clostridium botulinum adalah organisme anaerobik - itu tumbuh ketika ada tidak oksigen - seperti di Vacuums sous vide dan makanan kaleng.

Risikonya adalah sous vide memasak baik tanpa oksigen maupun pada suhu yang sangat mendekati tingkat repoduksi sempurna untuk organisme. Jika Anda memasaknya sedikit lebih rendah dari yang disarankan, Anda bisa menciptakan tempat yang sempurna untuk mereproduksi. Clostridium botulinum mati sekitar 126 F (52.222 C) - jadi sebagian besar video tidak akan lebih rendah dari 130 F (54.444 C).

Lawan menyatakan bahwa suhu pada umumnya terlalu rendah dan jika kita memasak selama beberapa detik, itu akan terjadi. Untungnya, pasteurisasi adalah fungsi dari suhu dan waktu . Ini adalah bagian dari sous vide magic. Kematian bakteri adalah hasil dari panas dan waktu - jika Anda memiliki panas yang tinggi, Anda mungkin hanya membutuhkannya selama beberapa detik. Jika Anda memiliki panas yang lebih rendah, tetapi cukup, maka selama Anda memasaknya cukup lama (lihat bacaan yang disarankan di bawah ini) - maka Anda masih bisa mempastir makanan. Sous vide sering memasak makanan selama berjam-jam - baik untuk rasa dan / atau demi pasteurisasi.

Sumber informasi yang bagus di sini adalah Douglas Baldwin .

Tambahan, nyata, bahaya berasal dari jika Anda menyimpan produk jadi Anda di kantong vakum pada suhu yang tidak tepat (tidak beku). Spora botulisme harus mencapai 250 F (121,111 C) untuk mati (inilah sebabnya, dalam pengalengan, beberapa makanan perlu kaleng pengalengan). Anda tidak akan menemukan itu di sous vide cooking. Jika Anda memasak makanan, mendinginkannya, dan menyimpannya dalam suhu yang tidak membeku - ada risiko nyata bahwa spora pada akhirnya bisa menjadi aktif dan bereproduksi. Jika Anda ingin menyimpan sous vide makanan setelah dimasak, biasanya bekukan dan panaskan kembali (dengan cepat, dalam istilah sous vide) dalam bak mandi temp sous vide untuk dikonsumsi.