Apakah aman untuk menyiapkan Chicken Tartare?

Saya tahu bahwa ayam mentah umumnya memiliki banyak masalah keamanan. Apakah ada yang bisa saya sumberkan ayam untuk meminimalkan kekhawatiran ini? Apa yang menjadi perhatian umum? Bagaimana saya bisa melawan mereka? Apakah ada masalah keamanan lain yang harus saya khawatirkan?

Saya menyarankan Laporan Konsumen sebagai titik awal. Mereka secara khusus menyelidiki keamanan makanan ayam pada tahun 2010 dan menemukan bahwa (antara lain):

• Campylobacter ada di 62 persen dari ayam, salmonella di 14 persen, dan kedua bakteri di 9 persen. Hanya 34 persen burung yang bersih dari kedua patogen. Itu dua kali lipat persentase burung bersih yang kami temukan dalam laporan 2007 kami, tetapi jauh lebih sedikit dari 51 persen dalam laporan 2003 kami.

• Ayam organik merek-toko tidak memiliki salmonella sama sekali, menunjukkan bahwa ayam bisa tiba di toko tanpa ada bakteri yang ikut. Tetapi seperti yang ditunjukkan oleh pengujian kami, membuang satu serangga tidak berarti mengusir keduanya: 57 persen burung itu memelihara campylobacter.

• Di antara semua merek dan jenis ayam pedaging yang diuji, 68 persen salmonella dan 60 persen organisme campylobacter yang kami analisis menunjukkan resistensi terhadap satu atau lebih antibiotik.

Masalah yang sama tampaknya muncul berulang-ulang dalam pertanyaan keamanan pangan, dan saya benar-benar tidak bisa cukup menekankan hal ini: Salmonella bukan satu-satunya bakteri berbahaya dalam makanan. Campylobacter hanyalah salah satu dari banyak yang lain dan menghasilkan enterotoksin tahan panas yang secara sederhana, dapat membuat Anda sangat, sangat sakit. Perfringens juga umum, dan ayam mentah juga telah ditemukan di pelabuhan Listeria .

Saya telah melihat sejumlah artikel dan blog yang mengklaim bahwa orang "terlalu khawatir" dan kebanyakan dari mereka mengutip Ippuku di SF, yang cukup menggegerkan dengan menyajikan ayam tartare. Ini hukum di banyak negara untuk restoran untuk melayani makanan mentah atau kurang matang, asalkan ada informed consent (pelanggan secara khusus diberitahu atau secara khusus perintah bahwa makanan mereka akan matang). Namun, legal jauh dari aman , terutama ketika kita berbicara tentang daging mentah.

Steak tartare lebih dapat diterima karena, untuk beberapa alasan, Campylobacter tidak menyukainya dan kejadian E.coli sangat rendah hanya 0,26%. Daging sapi mentah tidak sepenuhnya aman tetapi kebanyakan orang sehat yang memakannya tidak akan mengalami komplikasi sesudahnya.

Jadi, untuk meringkas:

• Ayam mentah: ~ 20% salmonella (tergantung sumbernya), ~ 60% campylobacter (sumber apa saja)
• Daging sapi mentah: Kurang dari 0,1% e.coli, ~ 2% campylobacter (sumber apa pun)

Kesimpulan: Jika Anda makan daging sapi mentah (steak tartare), Anda pengambil risiko. Jika Anda makan ayam mentah, Anda memiliki keinginan mati. Katakan saja tidak.

Pada minimum mutlak , jangan melayani ini untuk tamu makan malam Anda dengan jaminan bahwa itu akan aman. Apa yang Anda lakukan pada tubuh Anda sendiri adalah keputusan yang harus Anda buat, tetapi akan sangat tidak bertanggung jawab untuk menyajikan apa pun yang dibuat dengan ayam mentah kepada siapa pun yang belum sepenuhnya menyadari risikonya.

PS Beberapa data ini mungkin spesifik untuk AS, tetapi masalahnya ada di seluruh dunia. Sebagai contoh:

• Sebuah studi di Selandia Baru menunjukkan tingkat kontaminasi 36,7% untuk salmonella dan 84,3% untuk campylobacter, (terima kasih TFD!).
• Sebuah penelitian di Kanada menunjukkan tingkat kejadian 37,5% untuk salmonella dan 75% untuk campylobacter.

Jadi jangan berharap lebih aman hanya karena Anda tidak tinggal di AS. Jika Anda berencana melakukan ini, Anda harus memeriksa peraturan negara Anda dan statistik terkini mengenai salmonella, campylobacter, C. perfringens, dan listeria, untuk peternakan dan tanaman yang memproduksi daging ayam. Itu risiko Anda yang sebenarnya.

Membeli "organik" mungkin membantu, atau mungkin tidak, karena organik saat ini bukan kategori hukum atau peraturan yang sebenarnya di sebagian besar wilayah.

Jika Anda ingin makan ayam mentah mencari pemasok yang baik untuk ayam mentah, Anda dapat melihat bagaimana mereka bertani, atau bertani sendiri

Setidaknya ada empat patogen utama yang perlu dikhawatirkan (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), tetapi semuanya hanya ditemukan pada bulu, kulit, dan saluran pencernaan burung yang sehat.

Kenali bagaimana itu dibunuh dan dipersiapkan dan yakinlah bahwa itu tidak terkontaminasi, atau Anda harus melakukannya sendiri

Jika Anda melakukannya sendiri, Anda harus menjaga burung tetap dingin selama pemrosesan (bekerja di jalan kosong di lemari es). Dan Anda harus membersihkan semuanya selama pemrosesan

Anda mungkin masih harus mencuci burung sebelum diproses lebih lanjut. Saat Anda mencuci burung, Anda juga harus mencuci SEMUA peralatan Anda . Lihat panduan komersial ini pada langkah-langkah yang diperlukan haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Memproses burung saat Anda berniat untuk makan mentah dan kemudian membekukan sampel dan membawa ke laboratorium standar makanan dan memeriksanya. Jika Anda keluar bersih, ulangi beberapa kali lagi sampai Anda puas Anda dapat menghasilkan daging bersih

Setelah semua ini bekerja bahkan burger ayam dari Maca terdengar bagus :-(

Di negara-negara di mana makan ayam mentah dapat diterima secara sosial (Perancis, Jepang, dll) Anda akan sering menemukan mereka memiliki jenis ayam tertentu (Blue Foot?) Yang rasanya OK mentah, dan ini khusus diternak dan dibunuh untuk dimakan mentah

Saya membaca di suatu tempat bahwa salah satu cara untuk membunuh sebagian besar bakteri tetapi masih meninggalkan daging mentah adalah dengan merebusnya sebentar. Jika Anda melihat gambar ini, Anda melihat apa yang saya maksud.