Dalam beberapa Cheddar Dewasa, sementara mengiris dengan pisau, saya melihat beberapa kristal kecil.
Apa kristal-kristal ini apakah itu pertanda Cheddar yang baik atau tidak?
11
Mengutip On Food and Cooking (Harold McGee), halaman 63, tentang kristal di Cheddar:
Pada usia Cheddar, sering terdapat kristal kalsium laktat, terbentuk ketika pematangan bakteri mengubah bentuk asam laktat yang biasa menjadi citra cermin yang kurang larut ("D").
Dalam keju biru:
Kristal putih yang sering terlihat pada cetakan biru Roquefort, atau terdeteksi dalam kulit Camembert, adalah kalsium fosfat, yang disimpan karena cetakan Penicillium membuat keju lebih sedikit asam, dan garam kalsium kurang larut.
Dan, dalam keju tua lainnya:
Di Parmesan, Gruyere, dan Gouda yang sudah tua, kristal-kristal itu bisa berupa kalsium laktat atau tirosin, asam amino yang dihasilkan oleh pemecahan protein yang memiliki kelarutan terbatas dalam keju-keju rendah kelembaban ini.
Jadi, pada dasarnya ada berbagai garam yang ada dalam susu, dan terbentuk dari susu oleh aksi bakteri dan jamur. Saat keju mengering, dan pematangan mikroorganisme bekerja pada keju, garam ini keluar dari larutan dan mengkristal. Secara pribadi, saya suka tekstur kristal sedikit hadir dalam keju tua, karena hampir selalu hadir dengan rasa yang kuat dan matang.